18 gramas de água 18°C
18 gramas de farinha de trigo
1 gramas de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14 horas a 20°C]
Massa Principal
210 gramas de farinha de trigo forte
130 gramas de água fria 12°C
5 gramas de fermento biológico seco
5 gramas de sal
12 gramas de azeite extra virgem
Preparo
Amasse os ingredientes, exceto o azeite, por 12 minutos na primeira velocidade. Derrame o azeite aos poucos e passe para a segunda velocidade e amasse por mais 6 minutos.
Descanso de massa: 60 minutos a 22°C. Puxe e dobre após 30 minutos.
Retire o ar da massa. Modele uma bola e leve para o refrigerador por 16 horas a 7-8°C.
Passado o período, coloque a massa sobre uma mesa enfarinhada e modele um pão retangular comprido. Coloque em uma assadeira oleada e deixe fermentar por 50-60 minutos a 24°C.
Asse com pouco vapor a 240°C por 5 minutos, caindo para 200°C por mais 20 minutos ou até dourar.