Receita de Pão no vapor Beninense

• 1kg de farinha de trigo
• 1 colher de chá de sal (5 gramas)
• 2 colheres de sopa de açúcar (24 gramas)
• 1 colher de chá de fermento seco 95 gramas0
• 1/2 litro de água morna

Preparo

Em uma tigela grande, misture primeiro os ingredientes secos e faça um pequeno “buraco” para a água. Despeje a água, misturando cuidadosamente até que a massa fique lisa e úmida.Ela deve ser pegajosa e não muito molhada.

Cubra e deixe crescer por ± 1 hora em ambiente quente. [35°C].

Quando crescer, misture novamente e cubra por mais ±30 minutos.

Enquanto isso, unte com manteiga uma tigela de esmalte ou metal. Certifique-se de ter uma panela grande que caiba na tigela e com espaço suficiente para você manuseá-la.

Assim que a massa crescer novamente, coloque-a na tigela untada com manteiga.

Leve meio litro de água para ferver na panela grande e coloque o pão cru nela. (A água não deve ultrapassar a metade da tigela). Tampe e deixe cozinhar em fogo médio por ± 2 horas e meia. Se durante esse período precisar reabastecer a água, lembre-se de fazê-lo.

Antes de retirar a tigela, certifique-se de que o pão esteja cozido usando uma faca para testar o nível de pegajosidade. Não deve ser úmido e pegajoso ao toque.

Quando o pão estiver pronto, retire-o e deixe esfriar um pouco antes de servir. 

Pão de Centeio da Bielorussia

Sourdough
100 gramas de água
100 gramas de centeio
25 gramas de fermento iniciador [starter]

Massa Principal
todo fermento
300-350 gramas de água
300 gramas de farinha de trigo
150 gramas de farinha de centeio
12 gramas de sal

Preparo

Mexa o fermento durante a noite e deixe até o dia seguinte a 24-25°C.

Amasse todos os ingredientes durante 24 minutos na primeira velocidade.

Descanso de Massa: 120 minutos a 26°C - Dobre 3 vezes (de meia em meia hora)

Modele um pão redondo e coloque em uma assadeira untada.

Deixe o pão crescer (prova final) por 70-90 minutos a 26-27°C

Asse a 220°C com vapor inicial, por 45 minutos.

Receita de Pão de "Algodão" - fermentação natural

 

Sourdough starter
35 gramas de leite
35 gramas de farinha de trigo
16 gramas de sourdough starter (levain iniciador)

Massa Principal
todo levain
215 gramas de leite
565 gramas de farinha de trigo
40 gramas de margarina sem sal (ou manteiga)
24 gramas de açúcar
5 gramas de sal
100 gramas de creme de leite
Preparo

Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12-14 horas a 26°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto o creme de leite e a margarina por 5 minutos na primeira velocidade.

Passe para a segunda velocidade e coloque o creme de leite amassando por 3 minutos, e consequentemente, adicione a margarina, amassando por mais 5 minutos ainda na segunda velocidade.

Modele uma bola. Descanso de massa: 90 minutos a 28-30°C. Dobre a massa duas vezes, aos 30 min. e depois aos 40 minutos.

#[Melhor efeito se levar a massa para o refrigerador até o próximo dia] 5-7°C, mínimo 12 horas.

Modele o pão e coloque dentro de uma forma de pão untada com margarina.

Deixe o pão crescer por 60-70 minutos ou até dobrar de volume inicial.

Asse a 200°C por 20 minutos, caindo para 180°C por mais 15 minutos ou até dourar levemente. Na saída do forno pincele leite para a crosta ficar macia.

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Trança dos Alpes Suíços

 

massa principal - com levain

• 25 gramas de farinha de trigo integral
• 455 gramas de farinha de trigo
• 200 gramas de leite frio
• 50 gramas de açúcar
• 9 gramas de sal
• 30 gramas de starter (fermento iniciador)
• 60 gramas de gema de ovo (5°C)
• 12 gramas de fermento fresco
• 5 gramas de rum
• Raspas de limão e baunilha a gosto
• 100 gramas de manteiga (5°C)
• ovo para pincelar
• 
  
• Preparo
• Dissolva o açúcar e o sal no leite. Em seguida, adicione os ingredientes restantes (exceto a manteiga) e misture na configuração mais baixa por 5 minutos. Em seguida, amasse por cerca de 10 minutos no segundo nível. Só então adicione a manteiga aos pedaços e amasse durante cerca de 5 minutos no segundo nível (temperatura da massa cerca de 26°C).
• 
  
• Guarde a massa durante 8-12 horas a 6-8°C.
• 
  
• Divida em quatro partes de aproximadamente 235 g cada e forme fios. Trança dois fios em uma trança cada. Pincele as tranças com um ovo e deixe crescer 3 horas em temperatura ambiente.

Pincele novamente com ovo e leve ao forno a 200°C por aproximadamente 25-30 minutos.😋

Receita de Pãozinho de tomates secos e ricota

  

Sourdough
40 gramas de água 27-28°C
40 gramas de farinha de trigo
8 gramas de fermento inicial (starter)

Massa Principal
todo levain
110 gramas de água 24°C
310 gramas de farinha de trigo
5 gramas de sal
4 gramas de fermento seco (opcional)
30 gramas de tomates secos cortados
110 gramas de ricota
1 1/2 colher de sopa de manjericão picado
14 gramas de azeite

Preparo

Misture o levain e deixe maturar por 14-16 horas a 23-24°C.

Amasse todos ingredientes, com exceção dos tomates secos, o manjeicão e o azeite por 14 minutos na primeira velocidade. Na sequência, coloque os ingredientes restantes e amasse por mais 2 minutos.

Descanso de massa: 120 minutos a 28°C.

Modele em bolas e arrume os pãezinhos em uma assadeira untada. Pincele um pouco de azeite. Deixe crescerem por 1:30 horas a 28-30°C.

Asse a 220°C por 25 minutos ou até dourarem.

Receita de Pão Austríaco de batatas

 

pré-massa

• 300 g de farinha de trigo 
• 195 gramas de água
• 5 g de sal
• 1g de fermento seco

massa principal

• 500 g de farinha de trigo 
• 200 g de farinha de trigo integral
• 415 gramas de água
• 1 colher de sopa de sal (18g)
• 3 gramas de fermento seco
• 350 gramas de batatas assadas
• Quantidade total de pré-massa (aprox. 500 g)

Preparo

Misture todos os ingredientes para a pré-massa e amasse bem por cerca de 3-6 minutos. Deixar levedar durante 12 horas a cerca de 21°C.

Enquanto isso, corte 350 g de batatas com casca em pedaços de 1-2 cm e leve ao forno até dourar e ficar macio, depois deixe esfriar.

Amasse todos os ingredientes da massa principal (exceto a pré-massa) por 3 minutos e depois acrescente a pré-massa. Sove a massa por mais 3-6 minutos e deixe crescer por 1,5 horas a 24°C. Após 45 minutos, dobre 1-3 vezes .

Divida a massa ao meio, cubra e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, modele o pão e trabalhe para obter uma fixação estável (um bom método: pegue a bola de massa na superfície de trabalho enfarinhada com as duas mãos, gire no sentido anti-horário e sempre empurre um pouco de massa para baixo).

Deixar levedar mais 1,5 horas a 24°C e depois leve ao forno pré-aquecido a 230°C. Para começar, despeje meia xícara de água no fundo do forno ou borrife o pão vigorosamente com água. Após 40-45 minutos, o pão deve estar marrom escuro e pronto.

Receita de Pãozinho crocante com fermento natural

 

Uma receita para pãezinhos que são preparados de forma relativamente rápida e mantidos frios por longo tempo na geladeira. Basta tirá-los do frio e colocá-lo no forno cedo antes da refeição.(micro: 8 segundos)

100 g fermento natural (50/50) ativo
500 g de farinha de trigo
3de fermento fresco
10 gramas de sal
(5 g de malte para fermento)
330 gramas de água
10 gramas de manteiga sem sal

Preparo

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade baixa por 10 minutos. Coloque a manteiga em pedaçinhos e amasse por mais 5 minutos na velocidade média por mais 5 minutos. 30 minutos de descanso da massa.

Dobre a massa em duas e deixe descansar por mais 30 minutos.

Em seguida, corte os pedaços de massa, modele-os e arredonde-os. Guarde-os na geladeira durante a noite ou por 8 a 12 horas.

Na manhã seguinte, pincele os pedaços de massa com água, faça incisões e leve imediatamente ao forno pré-aquecido a 230°C.

Asse a 200°C com vapor por 20-30 minutos. Depois de assado, pincele-os novamente com água e deixe esfriar um pouco.

Pãozinho Michetta II (ou Rosetta) Italiano

 

8 peças

Sourdough

48 gramas de água 32°C

48 gramas de farinha de trigo

11 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

190 gramas de água 32°C

450 gramas de farinha de trigo

6 gramas de malte líquido

10 gramas de sal

5 gramas de azeite extra virgem

Preparo

Misture os ingredientes do levain e deixe maturar durante 6 horas a 32-35°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto o sal e o azeite por 14 minutos na lenta.

Polvilhe o sal e coloque o azeite amassando por mais 5 minutos na segunda velocidade.

Deixe a massa descansar por 60 minutos a 35°C.

Divide em 8 peças iguais e faça bolas.

Achate as bolas, dobre da sua extremidade até o centro e precione um pouco para grudar. Faça este procedimento até completar o círculo.

Coloque os pãezinhos em uma assadeira untada e deixe crescerem por 1:15 horas a 32-35°C.

Asse com pouco vapor inicial a 220°C por 20-25 minutos.

Ensaimada de Maiorca (Espanha)

 massa madre

• 65 g de farinha de trigo 
• 40 gramas de leite
• 3g de fermento iniciador (starter)
• 3 gramas de sal

massa principal

• todo levain
• 200 g de farinha de trigo
• 55 g de farinha de trigo duro
• 75 gramas de leite
• 50 g de ovo (aprox. 1 peça)
• 90 gramas de açúcar
• 20 gramas de manteiga
• 20 gr de banha de porco
• 3 gramas de sal
• açúcar em pó para polvilhar
• 
  

Preparo

Amasse os ingredientes da massa madre à mão até ficar firme e deixe maturar na geladeira a 6-8°C por 14-16 horas.

Amasse todos os ingredientes exceto a manteiga, a banha e o açúcar por 5 minutos na potência mais baixa e 15 minutos na segunda potência para formar uma massa firme e elástica. Adicione o açúcar e bata novamente por 8 minutos na segunda velocidade. A massa deve ser muito bem amassada.

Deixe levedar por 60 minutos a 20°C.

Corte a massa ao meio e estique ou estenda até uma espessura de aproximadamente 1 mm (aprox. 40 x 30-40 cm). Pincele com uma mistura de manteiga derretida e banha, deixe firmar um pouco e enrole a massa pelo lado comprido.

Deixe cada fio de massa relaxar por 5 minutos e coloque-os frouxamente em uma assadeira no sentido horário para formar um caracol.

Cubra e deixe maturar a 16°C por aproximadamente 20 horas.

Asse a 200°C por 20 minutos no vapor.

Polvilhe generosamente com açúcar em pó.

Pão Integral Alemão - de Hanôver

 fermento integral (sourdough)

• 100 g de farinha de trigo integral
• 70 gramas de água 26°C
• 20g fermento inicial (starter)

massa principal

• todo fermento
• 300 g de farinha de trigo integral
• 100 g de farinha de trigo
• 345 gramas de água
• 9 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe crescer em temperatura ambiente por 12 a 14 horas. 24°C

Misture todos ingredientes, menos o sal e o fermento e deixe tampado por 1 hora (autólise).

Amasse com os ingredientes restantes durante 5 minutos na potência mais baixa, depois amasse mais 10 minutos na segunda potência até a massa se soltar do fundo da tigela.

Deixe fermentar por 2,5 horas a 23-24°C. Dobre uma vez após 50 e 100 minutos.

Forme um pão redondo e deixe-o maturar em uma cesta bem enfarinhada por 2 horas a 23-24°C.

Asse a 250°C, caindo para 210°C, por 45-55 minutos no vapor até dourar.

Pão da Ilha de Malta - com levain

 

fermento de trigo

• 95 gramas de farinha de trigo 
• 75 gramas de água
• 9 gramas de fermento inicial

massa principal

• todo fermento
• 370 gramas de farinha de trigo 
• 230 gramas de água
• 9 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 20 horas a aproximadamente 20°C (melhor ainda aprox. 10-12 horas a 26°C).

Amasse todos os ingredientes por 5 minutos no nível mais baixo e mais 8 minutos no segundo nível para formar uma massa meio firme que se desprende bastante do fundo da tigela.

Deixe fermentar por 2 horas a 20°C. Dobre após 1 hora.

Arredonde a massa e deixe-a maturar em cesto de fermento bem enfarinhado por 20 horas a 4°C.

No dia da cozedura, deixe aclimatar durante 60 minutos a cerca de 24°C.

Coloque com a abertura para baixo em papel manteiga ou assadeira, faça vários cortes e asse no vapor a 280°C (250°C), caindo para 200°C, por 50 minutos.

Receita de Pão Preto (schwartzbrot) do Tirol

 Fermento

75 gramas de água 28°C

75 gramas de farinha de centeio

13 gramas de fermento iniciador

Massa Principal 

todo sourdough

600 gramas de farinha de centeio

400 gramas de farinha de trigo integral

500 gramas de água 32°C

21 gramas de sal

32 gramas de sementes de kümmel (opcional)

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 28°C.

Amasse todos ingredientes por 12 minutos na primeira velocidade e 3-4 minutos na segunda.

Faça uma bola com a massa e deixe fermentar por 2 horas a 28°C.

Divide a massa em duas partes iguais, modele 2 pães e coloque em uma assadeira untada. Polvilhe farinha de centeio.

Deixe crescer (última fermentação) por 1:30 horas a 32°C. Faça cortes (ponteie) e asse a 220°C por 45-50 minutos. Com vapor.

Receita de Pão Preto Tirolês - fermentação natural

Sourdough

125 gramas de água 24°C

125 gramas de farinha de centeio

22 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

todo fermento

830 gramas de farinha de centeio

500 gramas de água 35°C

18 gramas de sal

12 gramas de mel

5 gramas fermento biológico seco (opcional)

Preparo

Misture os ingredientes do levain e deixe maturar por 10-12 horas a 28°C.

Amasse todos os ingredientes por 12 minutos na primeira velocidade e 5 minutos na segunda. Faça uma bola com a massa. Descanso: 4 horas. - 26-28°C

Divida a massa em duas partes iguais e modele dois pães. Coloque em cesta de fermentação bem enfarinhada e polvilhe com farinha.

Deixe crescer (prova final) por 1:30 - 2:00 horas a 35°C.

Asse com vapor inicial a 250°C por 15 minutos, retire o vapor, e continue assando a 220°C por mais 45-50 minutos. Temperatura interna do pão 98°C.

Receita de Pão de Malte Irlandes

 

Ingredientes

18 g de açúcar mascavo

54 g de extrato de malte
36 g de melaço preto
25 g de manteiga, mais extra para untar
350 g de farinha de trigo
100 g de farinha de trigo integral 
14 g de fermento químico (para bolo)
225 g de uva passas
250ml água morna
1 colher de sopa de mel para pincelar

1 pitada de sal

Modo de preparo

Coloque o açúcar, o extrato de malte, o melaço
e a manteiga em uma panela e leve ao fogo brando
até que a manteiga derreta e o açúcar se dissolva.

Deixe esfriar.

Misture as farinhas, sal, fermento e passas em uma tigela.
Despeje a mistura de xarope de malte resfriada e a água morna.

Mexa muito bem a mistura, que ficará macia e pegajosa.
Transfira para uma superfície enfarinhada

e amasse delicadamente por alguns minutos para unir.

Unte duas formas de pão de 450 g e divida a massa entre elas.

Alise com as costas de uma colher para que o topo

fique liso e nivelado.

Deixe por algumas horas,ou até que a massa suba 

para o topo das formas.

Asse a 190°C por 30-40 minutos.

Se a parte superior do pão começar a dourar muito

rapidamente, cubra com uma folha de papel alumínio

e continue assando.

Retire do forno e pincele mel quente para dourar.