Pré-massa [Poolish]
150 g de farinha de trigo
150 g de água
1 g de fermento fresco
massa principal
toda pré-massa
50 g de fermento natural ativo
325 g de farinha de trigo
150 g de água (10°C)
5 g de fermento fresco
10 g de sal
5 g de azeite
Preparo:
Amasse todos os ingredientes da pré-massa até ficar sem grumos e deixe levedar durante 20 horas à 18-20°C.
Amasse os demais ingredientes com a pré-massa e o levain por 5 minutos no primeiro nível e 15 minutos no segundo nível.
Deixe a massa fermentar em uma tigela untada com óleo por 60 minutos, dobrando-a uma vez após 30 minutos.
Arredonde a massa e deixe crescer por 45 minutos com a costura voltada para cima em uma cesta de fermentação polvilhada com sêmola de trigo duro, coberta com papel alumínio.
Por fim, a massa é colocada com a costura voltada para baixo em uma assadeira forrada com papel manteiga, cortada em forma de leque e assada no vapor a 250°C, caindo para 210°C em 45 minutos.