Receita de Pão Suiço colonial

 

Receita
para peso de massa de 1.429g / 2 pães de 714 gramas cada

Sourdough
200 gramas de água - 35°C
200 gramas de farinha de trigo
20 gramas de fermento iniciador (starter)

[Misture os ingredientes e deixe maturar durante 10-12 horas a 26-27°C]

Massa Final
todo levain
200 gramas de farinha de trigo
400 gramas de farinha de trigo duro
400 gramas de água - 15°C
9 gramas de sal

Preparo

Misture a água com farinha de trigo duro e farinha de trigo e deixe autolisar coberto por 60-120 minutos.

Após a autólise, adicione sal e o fermento natural e misture lentamente por 8 minutos. Em seguida, amasse rapidamente por 1-2 minutos.

Se a massa parecer um pouco firme, você pode adicionar um pouco de água (muito pouco, as colheradas).
Coloque-a em uma tigela untada com óleo.
Deixe fermentar por 120 minutos. Dobre aos 30 e 60 minutos.

Divide ao meio. Dobre cada pedaço ao meio novamente pelos quatro lados com uma leve tensão e coloque em cesto enfarinhado com a costura voltada para baixo.

Deixe crescer (prova final/última fermentação) por 120 minutos a 25-26°C.

Você pode usar uma pedra de pizza para assar. Vire os pães dos cestos sobre papel manteiga. Corte e deslize para cima da pedra bem quente. Asse a 250°C com vapor forte por 5 minutos caindo para 200°C por mais 35-40 minutos.