30g de fermento natural inicial
50g de farinha de trigo branca forte
50g de farinha de trigo integral
100g de água
Massa principal
400g de farinha de trigo
75g de farinha de trigo integral
125g de farinha de grão de bico
10g de sal
1 colher de sopa de sementes de erva-doce, levemente esmagadas
390g de água
Preparo
No primeiro dia, atualize seu starter de massa fermentada. Em uma tigela média, misture o fermento, as farinhas e a água e misture bem. Cubra e deixe repousar em temperatura ambiente por 16 a 24 horas.
No dia 2, misture 200g de massa fermentada (os 30g restantes voltam para a geladeira para futuros assados), as farinhas, o sal, as sementes de erva-doce e a água.
Forme uma massa e sove por 10 minutos. Use raspador de massa para ajudar nesse processo.
Forme uma bola, coloque a massa de volta na tigela, tampe e deixe repousar em temperatura ambiente por cerca de uma hora.
Desenforme a massa, amasse novamente rapidamente e forme um pão redondo.
Prepare uma cesta de fermentação com farinha e coloque o pão. Polvilhe farinha.
Deixe crescer (prova final) por 3 horas a 28°C. (depende do poder de força do fermento)
Pré-aqueça o forno a 220°C.
Desenforme o pão do cesto e coloque em uma assadeira untada. (Ou coloque diretamente sobre uma pedra de assar já super aquecida dentro do forno, se estiver usando).
Leve ao forno durante 10 minutos a 220°C, caindo para 200°C por mais 50 minutos.
Deixe esfriar sobre uma grade.
