5g de fermento inicial
35g de água
35g de farinha de trigo
[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas a 22°C]
Massa Principal
270g de farinha de trigo
30g de farinha de grão de bico (10%)
207g de água
21g de água fria adicionada com sal
6g de sal
Massa Principal
270g de farinha de trigo
30g de farinha de grão de bico (10%)
207g de água
21g de água fria adicionada com sal
6g de sal
Preparo
Amasse os ingredientes por 3 minutos e deixe a massa descansar por 30 minutos (autólise).
Amasse novamente por mais 12 minutos.
Descanso: 90 minutos a 28°C. Dobre 2 vezes, 30-60 min.
Modele um pão e deixe crescer por 70 minutos a 28°C
Asse a 220°C por 35 minutos, com vapor inicial.