Receita de Pão achatado Persa - com poolish

Pré-fermento

52 gramas de água

52 gramas de farinha de trigo

1,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 10-12 horas]- TA

Massa Principal

todo poolish

310 gramas de água
498 gramas de farinha de trigo
35 gramas de farinha de trigo duro (sêmola)
10 gramas de sal

Para pincelar

Numa panela pequena, misture 5 gramas de farinha de trigo com 35 gramas de água. Mexa. Deixe a mistura engrossar e reserve.

Para Polvilhar

5 gramas de cominho em pó para polvilhar

25 gramas de sementes de gergelim para polvilhar

Preparo

Amasse os ingredientes na primeira velocidade por 12 minutos.

Descanso de massa: 3 horas a 26°C.

Divide a massa em pedaços iguais e faça bolas. Deixe descansar por 15-20 minutos.

Abra as bolas bem finas e coloque em uma assadeira untada.

Pincele a mistura de farinha e polvilhe sementes de gergelim e cominho.

Deixe crescer por 40 minutos - 32°C. Asse a 240°C por 15 minutos ou até dourar.

Apostila de Receitas de Pães Achatados
Material inédito no Brasil