Receita de Grissini Artesanal - usando uma biga

O grissini é uma especialidade italiana feita com sobras de massa da produção anterior. Como você não vai ter uma massa já preparada, vamos providenciar uma nova massa.

Pré-massa
40 gramas de farinha
32 gramas de água 24°C
1 grama de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe fermentar durante 60 minutos a 25-26°C. Leve para a geladeira até o próximo dia - 16-18 horas (10-12°C)

Massa Final
toda biga
200 gramas de farinha de trigo
3 gramas de fermento biológico seco
100 ml de água
16 gramas de azeite
1 pitada de sal

Preparo

Amasse os ingredientes, exceto o óleo, por 5 minutos na primeira velocidade. Agora adicione o óleo aos poucos e amasse por mais 4 minutos na segunda velocidade.

Deixe fermentar por 60 minutos a 26-27°C. Dobre aos 30 minutos.

Leve a massa para o refrigerador até o dia seguinte (16-18 horas a 8-10°C).

Com a massa ainda fria, forme um retângulo com uma espessura de 1-1,5 cm e com 20 cm de comprimento. 

Corte tiras e enrole com as palmas das mãos como se fosse um cilindro. Assim você forma os palitos.

Coloque os palitos em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Pincele um pouco de azeite em cada palito e deixe crescer por 35 minutos a 25-26°C.

Asse a 220-230°C com um pouco de vapor por 12-15 minutos.

Importante: Depois de assados coloque os palitos acondicionados em pote hermeticamente fechado ou saco plástico com zip.

Observação: Você pode pincelar os palitos e enrolar em vários tipos de sementes da sua preferência, fazer um mix de sementes, etc.

Receita de Pão de Semolina - com biga

Biga
150 gramas de farinha de trigo duro
90 gramas de água
1,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

[Misture os ingredientes da biga e deixe amadurecer por 18 horas em temperatura ambiente]

Massa Principal
toda biga
350 gramas de água
600 gramas de farinha de trigo duro
100 gramas de farinha de trigo
18 gramas de sal

Preparo

Amasse todos os ingredientes por 22 minutos na primeira velocidade. Chegue ao ponto de véu.

Descanso de massa: 90 minutos a 28°C.

Modele um pão oblongo ou redondo e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescer [prova final] por 60 minutos a 28°C.

Asse a 220°C por 35-38 minutos ou até dourar.

Pão Italiano - Casserio de la creatività - marche [com biga]

 

Biga

200 gramas de farinha de trigo

165 gramas de água

5 gramas de fermento comercial fresco

Massa Principal

toda biga

800 gramas de farinha de trigo

450 gramas de água

10 gramas de fermento comercial fresco

Preparo

Misture os ingredientes da biga e deixe levedar por 6 horas a 28°C.

Amasse todos os ingredientes por 18-20 minutos na primeira velocidade. Obtenha o ponto de véu.

Descanso de massa: 60 minutos a 28°C. Dobre uma vez aos 30 min.

Divida a massa em duas partes (aprox. 500 gramas), modele dois pães oblonguos e coloque-os em cesto de fermentação bem enfarinhados.

Deixe crescer por 60 minutos a 28-30°C.

Asse a 220°C por 35-40 minutos ou até dourar. Use vapor inicial.

Pãozinho roseta italiano - com biga

 Quantidade: 12 peças

Biga
    500 gramas de farinha de trigo 
    225 gramas de água 30°C
      5 gramas de fermento fresco

Massa Principal
    730 gramas biga (toda)
    100 gramas de farinha de trigo tipo 
     10 gramas de fermento de malte
      4 gramas de fermento fresco
     87 gramas de água
     12 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes da biga e deixe levedar

no mínimo 8 horas a 28/30°C.

Amasse a biga juntamente com os ingredientes

restantes por 16-18 minutos na primeira velocidade.

Deixe a massa descansar por 1 hora. Coberta.

Divida a massa em 12 partes iguais. faça bolas.

Coloque as bolas em uma assadeira untada com 

óleo vegetal. Deixe crescer por 1 hora a 32/35°C.

Asse a 220°C por 20 minutos. - vapor no início.