Roux de água
15g de farinha de trigo
80 gramas de leite
80 gramas de passas
50 gramas de suco de maçã
massa principal
todo Roux de água
335 g de farinha de trigo
10 g de fermento fresco
60 gramas de açúcar
2 ovos
2 gemas
100 gramas de manteiga
4 gramas de sal
uva passas com o suco (somente no final)
1 ovo e 20 g de leite para pincelar
Para o roux de água, misture o leite e a farinha até não formar grumos e mexa a 65°C até a massa se separar da base e engrossar. Cubra e deixe esfriar.
Sove a farinha, o roux de água, os ovos e o fermento por 5 minutos na velocidade mais baixa, depois acrescente o açúcar e o sal e amasse por mais 5 minutos.
Por fim, adicione a manteiga em flocos e continue amassando até formar uma massa homogênea. Amasse na segunda velocidade por 10-15 minutos.
A massa deve estar firme e lisa e completamente separada do fundo da tigela.
30 minutos de descanso. Enquanto isso, misture as passas e o suco de maçã quente (amorne em fogo baixo).
Retire o suco de maçã. Polvilhe levemente as passas com farinha e adicione à massa. Amasse cuidadosamente por 2 minutos. 20 minutos de descanso.
Guarde na geladeira durante a noite (10-12 horas).
Pese 12 pedaços de massa com 70 gramas. Faça bolas.
Coloque em uma assadeira untada, deixe 2 horas crescendo.
Pincele com a mistura de ovo e leite e leve ao forno a vapor a 220°C durante 15-18 minutos.
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