Receita de pãezinhos artesanais Techcos

Pré-fermento
65 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento biológico seco
[Misture todos os ingredientes e deixe levedar por 12-14 horas a 22°C]

Massa Principal
todo poolish
935 gramas de farinha de trigo
150 gramas de água
300 gramas de leite 35°C
2 ovos
20 gramas de sal
20 gramas de malte líquido
30 gramas de mel

Para Pincelar
1 ovo misturado com 1 colher de leite

Preparo

Amasse todos os ingredientes por 2 minutos na primeira potência e 10 minutos na terceira potência.

Descanso de massa: 30 minutos - 30°C.

Divide a massa em peças de 90 gramas. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

Abra as bolas modelando pãezinhos longos e coloque em assadeira untada com óleo vegetal.

Pincele a mistura do ovo. Deixe crescer por 35 minutos a 30-32°C.

Pincele ovo novamente. Asse a 190°C por 14-16 minutos.

Receita de pãozinho Dinamarquês - com poolish

Poolish
34 gramas de água
34 gramas de farinha de trigo
1 gramas de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe levedar por 8 horas a 24°C]

Massa Principal

toda pré-massa
5 gramas de fermento seco
460 gramas de água
24 gramas de óleo de colza ou girassol
420 gramas de farinha de trigo
150 gramas de farinha de trigo integral
10 gramas de sal

• Cobertura
• 1 ovo
• 50 gramas de sementes de girassol
• 20 gramas de sementes de gergelim
• 
  
• Preparo
• 
  
• Amasse os ingredientes na primeira velocidade por 12-14 minutos. Chegue ao ponto de véu.
• Modele uma bola e deixe levedar por 60 minutos a 26°C
• Coloque as sementes de girassol em uma tigela e misture o gergelim. Reserve.
• Divida a massa em 9 pedaços iguais com um raspador de massa.
• Modele bolas e coloque-os em uma assadeira untada.
• Deixe-os crescer por 30-35 minutos - 35-38°C.
• Pincele o topo de todos os pães com um ovo batido e polvilhe com a mistura de sementes.
• Asse a 220°C por 10-15 minutos.

Receita de pãozinho judeu - com poolish

 

     rolinhos judeus

Ingredientes

Poolish
55 gramas de água
55 gramas de farinha
1,5 gramas de fermento seco
[Misture e deixe fermentar por 8-10 horas a 25-26°C]

Massa Principal
todo poolish
390 gramas de água
8 gramas de fermento seco
2 ovos
80 gramas de açúcar
50 gramas de azeite
945 gramas de farinha de trigo
20 gramas de sal

Preparo

Amasse os ingredientes na velocidade baixa por 15 minutos.

Deixe fermentar por 60 minutos a 26°C.

Divide a massa em 17 peças de aprox. 100 gramas cada. Forme bolas e deixe descansar por 15 minutos.

Abra as bolas com um rolo fazendo um retângulo de 20x15 cm com a espessura fina. 

Enrole como um rocambole, aperte bem a ponta da costura e coloque em assadeira untada e polvilhada. Não deixe espaço entre os pães. Borrife ou pincele um pouco de água sobre cada pãozinho. Polvilhe um pouco de farinha sobre eles.

Deixe dobrar de tamanho - 35-40 minutos a 26°C

Asse a 190°C por 18 minutos ou até dourar.

 

                                                   rolinhos artesanais - receita judáica 

Pãozinho da Suábia - Alemanha - fermentação natural

 

Massa madre
150 gramas de farinha de trigo integral
150 gramas de água 24°C
9 gramas de fermento natural inicial

  Massa Principal
1.350 gramas de farinha de trigo 
    860 gramas de água 28°C
     30 gramas de sal
     30 gramas de fermento de malte líquido
     30 gramas de banha

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por

 12-14 horas a 27°C.

Amasse os ingredientes, com exceção da banha e o sal,

por 15 minutos na primeira velocidade, passando para a

segunda e aplicando o sal e a banha aos poucos.

Amasse por mais 4-5 minutos. Deixe a massa

descansar por 2 horas a 32-35°C.

Divida a massa em partes iguais e modele pequenas

baguettes e arrume em um tabuleiro untado com azeite.

Você pode pincelar água e espalhar sementes sobre a

 superfície dos pãezinhos. Deixe crescerem por 1:30 horas

 a 35-36°C. Asse a 220°C por 25-30 minutos.