Receita de Pãozinho Brioche artesanal

 

Roux de água
15g de farinha de trigo 
80 gramas de leite

uva passas
80 gramas de passas
50 gramas de suco de maçã

massa principal
todo Roux de água
335 g de farinha de trigo 
10 g de fermento fresco
60 gramas de açúcar
2 ovos
2 gemas
100 gramas de manteiga
4 gramas de sal
uva passas com o suco (somente no final)
1 ovo e 20 g de leite para pincelar

Preparo

Para o roux de água, misture o leite e a farinha até não formar grumos e mexa a 65°C até a massa se separar da base e engrossar. Cubra e deixe esfriar.

Sove a farinha, o roux de água, os ovos e o fermento por 5 minutos na velocidade mais baixa, depois acrescente o açúcar e o sal e amasse por mais 5 minutos.

Por fim, adicione a manteiga em flocos e continue amassando até formar uma massa homogênea. Amasse na segunda velocidade por 10-15 minutos.

A massa deve estar firme e lisa e completamente separada do fundo da tigela.

30 minutos de descanso. Enquanto isso, misture as passas e o suco de maçã quente (amorne em fogo baixo).

Retire o suco de maçã. Polvilhe levemente as passas com farinha e adicione à massa. Amasse cuidadosamente por 2 minutos. 20 minutos de descanso. 

Guarde na geladeira durante a noite (10-12 horas).

Pese 12 pedaços de massa com 70 gramas. Faça bolas.

Coloque em uma assadeira untada, deixe 2 horas crescendo.

Pincele com a mistura de ovo e leite e leve ao forno a vapor a 220°C durante 15-18 minutos.

Pãozinho brioche com fermento natural

 

Sourdough

45 gramas de farinha de trigo

45 gramas de água 26°C

4 gramas FN iniciador

massa principal

• 42 gramas de açúcar
• 98 g de água 
• 12 g de sumo de laranja 
• 31 g de ovos (ovo inteiro)
• 250 g de farinha de trigo 
• 6 g de fermento fresco
• 78g de manteiga 
• 5 gramas de sal
• fécula de batata (para polvilhar)

Misture os ingredientes do levain de deixe amadurecer por 12-14 horas a 26°C.

Coloque o levain e os ingredientes da massa principal na tigela (exceto a manteiga) na ordem listada e misture até formar uma massa.

Sove até a massa tornar-se homogênea. Adicione a manteiga em pedaços pequenos e amasse novamente até que uma fina película de massa saia (faça o teste do glúten) (temperatura desejada da massa: aprox. 26 °C).

Deixar maturar por 1 hora a 20°C.

Estique e dobre a massa. Em seguida, deixe maturar por 12-24 horas a 5 °C.

Corte 8 pedaços de massa, pesando cerca de 80 g, e arredonde-os. Cubra e deixe descansar por 15 minutos a 20 °C em uma superfície de trabalho sem farinha. Em seguida, arredonde os pedaços de massa novamente.

Cubra e deixe maturar por 3 horas a 20 °C no pano de padeiro enfarinhado com fécula de batata.

Coloque os pãezinhos em uma assadeira untada com manteiga (lado da extremidade para baixo). Pulverize vigorosamente com água.

Deixe os pães dobrarem. Asse a 230°C por 5 minutos com bastante vapor, caindo para 200°C por mais 20 minutos. Retire e pulverize água sobre os brioches.