Receita de pãozinho de passas alemão [Beerenweckel]

   

                             Receita para 17 peças de 84 gramas cada

Pré-massa: Patê Fermentèe

100 gramas de farinha de trigo

60 gramas de água

2 gramas de sal

2 gramas de fermento instantâneo seco

[Amasse os ingredientes por 3 minutos e na velocidade rápida por mais 2 minutos. Deixe fermentar por 1 hora a 25-26°C. Leve para o refrigerador por 1 ou 2 dias a 4°C].

Observação: O método do patê fermentée (massa fermentada) é usado com uma massa da produção do dia anterior. Na falta dessa massa já preparada, temos que seguir o processo para obter uma "massa velha", que é guardada no refrigerador até o dia do uso).

Passas ao leite

120 gramas de passas

55 gramas de leite

[Misture e deixe na geladeira até o dia do uso]

Massa Final

todo patê fermentée

toda mistura de passas

290 gramas de água 5°C

600 gramas de farinha de trigo

60 gramas de açúcar cristal

120 gramas de manteiga

7 gramas de fermento instantâneo seco

12 gramas de sal

Preparo

Amasse todos os ingredientes, exceto as passas ao leite, lentamente por 5 minutos e rapidamente por 5-7 minutos.

Depois de bem amassada, coloque as passas de leite e amasse em velocidade lenta por 1-2 minutos..

Fermente em uma tigela coberta por 40 minutos a 24-25°C.

Pese em pedaços de 84 gramas e modele em bolas redondas.

Coloque a costura voltada para baixo sobre uma superfície enfarinhada. Agora os pãezinhos são cobertos com filme plástico e fermentados por mais 40 minutos.

Para modelar, enfarinhe-os e pressione-os ao meio com o cabo de uma colher de pau. É importante pressionar firmemente a colher de pau até o fundo.

Coloque os pãezinhos moldados numa assadeira untada e deixe crescer (fermentação final) durante 45-60 minutos a 25-26°C.

Asse os "weckerl" de passas com vapor a 240°C caindo para 220°C / 14-15 minutos.