Receita para 17 peças de 84 gramas cada
Pré-massa: Patê Fermentèe
100 gramas de farinha de trigo
60 gramas de água
2 gramas de sal
2 gramas de fermento instantâneo seco
[Amasse os ingredientes por 3 minutos e na velocidade rápida por mais 2 minutos. Deixe fermentar por 1 hora a 25-26°C. Leve para o refrigerador por 1 ou 2 dias a 4°C].
Observação: O método do patê fermentée (massa fermentada) é usado com uma massa da produção do dia anterior. Na falta dessa massa já preparada, temos que seguir o processo para obter uma "massa velha", que é guardada no refrigerador até o dia do uso).
Passas ao leite
120 gramas de passas
55 gramas de leite
[Misture e deixe na geladeira até o dia do uso]
Massa Final
todo patê fermentée
toda mistura de passas
290 gramas de água 5°C
600 gramas de farinha de trigo
60 gramas de açúcar cristal
120 gramas de manteiga
7 gramas de fermento instantâneo seco
12 gramas de sal
Preparo
Depois de bem amassada, coloque as passas de leite e amasse em velocidade lenta por 1-2 minutos..
Fermente em uma tigela coberta por 40 minutos a 24-25°C.
Pese em pedaços de 84 gramas e modele em bolas redondas.
Coloque a costura voltada para baixo sobre uma superfície enfarinhada. Agora os pãezinhos são cobertos com filme plástico e fermentados por mais 40 minutos.
Para modelar, enfarinhe-os e pressione-os ao meio com o cabo de uma colher de pau. É importante pressionar firmemente a colher de pau até o fundo.
Coloque os pãezinhos moldados numa assadeira untada e deixe crescer (fermentação final) durante 45-60 minutos a 25-26°C.
Asse os "weckerl" de passas com vapor a 240°C caindo para 220°C / 14-15 minutos.