Pão suíço artesanal com trigo duro
Esta receita de pão suíço artesanal com trigo duro é preparada com um fermento natural semelhante ao do tradicional pão de San Francisco.
Ao ser fatiado, ele apresenta um miolo com alvéolos de tamanho pequeno a médio.
Ao ser fatiado, ele apresenta um miolo com alvéolos de tamanho pequeno a médio.
Para obter um sabor menos ácido e mais equilibrado, é possível controlar o amadurecimento do fermento natural, reduzindo o seu tempo de produção.
Total do peso da massa = 1.429g /ou
2 pães de 714 gramas cada
4 - Leve a massa para uma bancada polvilhada com farinha. Divide ao meio. Dobre cada pedaço ao meio novamente pelos quatro lados aplicando uma leve tensão. Em seguida, coloque em cesto de fermentação enfarinhado, com a costura voltada para baixo.
Fermento natural
200 gramas de água - 35°C
200 gramas de farinha de trigo
20 gramas de fermento iniciador
[Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 22ºC - 24ºC, ou/ para um sabor mais delicado, de 5 a 6 horas na temperatura de 26ºC].
Massa Final
todo fermento natural
200 gramas de farinha de trigo
400 gramas de farinha de trigo duro
400 gramas de água - 15°C
21 gramas de sal
Método de reparo
1 - Misture a água com a farinha de trigo duro e a farinha de trigo. Deixe descansar por 60 minutos. (autólise)
2 - Após a autólise, adicione o fermento natural e amasse lentamente por 8 minutos. Em seguida, polvilhe o sal e amasse rapidamente por mais 2 minutos.3 - Se a massa parecer um pouco firme, você pode adicionar um pouco de água (muito pouco, as colheradas). Coloque-a em uma tigela untada com óleo.
Deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC. Dobre aos 30 e 60 minutos.
Deixe fermentar por 120 minutos a 24ºC. Dobre aos 30 e 60 minutos.
4 - Leve a massa para uma bancada polvilhada com farinha. Divide ao meio. Dobre cada pedaço ao meio novamente pelos quatro lados aplicando uma leve tensão. Em seguida, coloque em cesto de fermentação enfarinhado, com a costura voltada para baixo.
5 - Deixe crescer (prova final/última fermentação) por 120 minutos a 25-26°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC. Coloque uma pedra de cozimento sob a grade central do forno, juntamente com uma assadeira vazia.
6 - Vire os pães dos cestos sobre papel manteiga. Jogue uma xícara de água fervente dentro da assadeira. Corte as superfícies dos pães e deslize-os para cima da pedra bem quente. Retira a assadeira com água aos 15 minutos e asse por mais 30 minutos ou até dourar.
Retire os pães e coloque-os sobre uma grade para esfriar.
Bom apetite!
