Receita de Pão Italiano com fubá - lievito madre

Ingredientes

290 gramas de sêmola de trigo duro
70 gramas de fubá
230 gramas de água 25°C
40 gramas de lievito madre
7 gramas de sal

Preparo

Amasse os ingredientes na primeira velocidade por 6 minutos e mais 5-6 minutos na segunda velocidade. O objetivo é obter uma massa macia, elástica e lisa.

Descanso: 90 minutos - 26°C - Dobre aos 30 e 60 minutos.

Modele um pão redondo ou oblongo. Coloque em uma assadeira untada e deixe crescer (última fermentação/prova final) por 60-70 minutos a 26°C.

Asse a 220°C por 35-40 minutos. Use vapor inicial.

Apostila de Receitas de Pães Italianos

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Receita de Croissant Tchelo - Roliky

 

Roux de água

• 100 gramas de leite
• 20 g de farinha de trigo 

massa principal

• todo Roux de água
• 230 g de farinha de trigo 
• 70 gramas de leite
• 12 gramas de manteiga
• 5 gramas de sal
• 3g de fermento fresco (opcional)*
• 30 gramas de fermento iniciador direto do refrigerador
• 1/2 gema de ovo
• 1 clara de ovo, 1/2 gema e um pouco de leite para pincelar
• 
  
• Preparo
• Misture o leite com a farinha para o roux de água até que não haja grumos e aqueça mexendo sempre. Assim que a mistura começar a engrossar, desligue o fogo e continue mexendo vigorosamente por 2 minutos. A massa deve sair gradualmente do fundo conforme você mexe. Cubra e deixe esfriar.

Sove todos os ingredientes por 5 minutos na configuração mais baixa e 10 minutos na segunda configuração para formar uma massa de firmeza média que se desprende do fundo da tigela.

Cubra e leve à geladeira entre 4-6°C para levedar por 15 horas.

Aguarde 1,5 horas para a massa aclimatar à temperatura ambiente.

Abra a massa com aproximadamente 30 x 30 cm, corte em 4 triângulos pontiagudos e enrole bem cada um deles para formar croissants.

Coloque os croissants em uma assadeira untada. Pincele com a mistura e deixe crescer, cobertos,  por 45 minutos a 26°C.

Pincele novamente e leve ao forno a 200°C por 20 minutos sem vapor.

* Caso estiver muito frio, use o fermento comercial. 

Receita de Pão de Centeio misto de Berlim

 

fermento de sal alemão

• 200 g de farinha de centeio 
• 200 g de água (45°C)
• 40g inicial
• 4 gramas de sal

peça A

• 50 g de pão amanhecido (seco, moído)
• 150g de água (fervendo)
• 7 gramas de sal

massa principal

• todo fermento
• toda peça A
• 150 g de farinha de centeio 
• 150 g de farinha de trigo
• 2 g sementes de kümmel
• 150 g de água (45°C)

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 12-16 horas a 20-22°C.

Misture pão amanhecido, o sal com a água. Cubra com papel alumínio diretamente na superfície e leve à geladeira por 12 horas.

Amasse todos os ingredientes durante 8 minutos no nível mais baixo e mais 2 minutos no segundo nível para formar uma massa úmida e coesa (temperatura aprox. 28-30°C).

30 minutos de descanso a aproximadamente 24°C.

Arredonde a massa e coloque em uma cesta de prova enfarinhada com a extremidade aberta (costura) voltada para baixo.

Deixe fermentar por 90 minutos a aproximadamente 24°C.

Asse a 250°C, caindo para 220°C com a costura para cima e no vapor por 45-50 minutos até dourar.

Receita de Pão Francês Artesanal (Boule)

 

pré-massa (poolish)

• 360 g de farinha de trigo
• 360 g de água (fria)
• 3,6 g de fermento fresco

fermento natural

• 90 g de farinha de trigo 
• 90 g de água (45°C)
• 9 g fermento inicial

massa autolítica

• toda pré-massa
• todo fermento
• 415 g de farinha de trigo 
• 35 g de farinha de centeio 
• 135 g de água 

massa principal

• toda massa autolítica
• 18 gramas de sal
• 5,4 g de fermento fresco
• 54 g de água (20°C)

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe maturar por 24 horas a 5°C.

Misturar os ingredientes do sourdough, maturar por 3-4 horas a 28-30°C e depois deixe maturar por 8-12 horas a 4-5°C.

Coloque a água na tigela, coloque a farinha, a massa inicial e o fermento por. Em seguida, misture rapidamente. Deixe a massa autolisada descansar por 30 minutos em temperatura ambiente (aprox. 30°C).

Adicione sal, água e fermento e amasse por 5 minutos na velocidade mais baixa e 5 minutos na segunda velocidade (temperatura da massa aprox. 26°C).

Deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 3-3,5 horas. Alongar e dobrar após 30, 60 e 90 minutos. A massa deve ter dobrado de tamanho.

Corte dois pedaços de massa de 750 g (300 g para uma baguete), modele-os ligeiramente em formas redondas e deixe-os descansar em pano de padeiro por 60 minutos. Em seguida, dobre-os firmemente sem perder o gás (ou forme uma baguete).

Deixe levedar em cestos de levedação (no caso de baguetes no pano) à temperatura ambiente durante 60 minutos com a costura virada para cima.

Asse a 250°C por 10 minutos, baixando para 230°C por mais 35 minutos. Use vapor.

 

Pãozinho da Francônia - com poolish

 

pré-massa (poolish)

• 100 g de farinha de trigo 
• 100 gramas de água 28°C
• 0,1 gr de fermento fresco

massa principal

• toda pré-massa
• 365 g de farinha de trigo 
• 25 g de farinha de centeio 
• 185 gramas de água 28°C
• 8g de fermento fresco
• 10 gramas de sal
• 5 gramas de manteiga
• 5 gramas de açúcar
• farinha de centeio para polvilhar

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe maturar por 20 horas em temperatura ambiente. 26°C-28°C

Misture todos os ingredientes por 5 minutos na configuração mais baixa e processe por mais 8 minutos na segunda configuração para formar uma massa firme que se desprende do fundo da tigela.

Deixe fermentar por 60 minutos a aproximadamente 24°C. Dobre uma vez após 30 minutos.

Corte 6 pedaços de massa e faça bolas.

Deixe descansar por 15 minutos. Coberto.

Agora forme os pedaços redondos em oblongos (alongando um pouco). Aplique mais pressão nas extremidades, criando pontas longas e pontiagudas.

Coloque-os em uma assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescer e a 24°C por 15 minutos com a costura virada para baixo.

Corte o lado liso dos pedaços de massa no sentido do comprimento com uma lâmina reta e polvilhe com um pouco de farinha de centeio.

Deixe crescerem por 60 minutos a 24°C.

Asse a 250°C caindo para 230°C com vapor por 30 minutos.

Pão de Hamburguer de brioche - fermentação natural

 

Quantidade para 20-22 paes

Sourdough
100 g de farinha de trigo 
100 g de água - 28°C
14 g sourdough starter (fermento natural iniciador)
Misture e deixe maturar em temperatura ambiente por 10-12 horas - 27-28°C

Massa principal:
todo FN
795 g de farinha de trigo
300 g de ovo inteiro (6 ovos, frios da geladeira)
80 g de leite (gelado da geladeira)
40 g de açúcar
12 g de mel
25 g de fermento fresco
18 g de sal

210 g de manteiga aos pedaços, refrigerada  
50 g de azeite (somente no final)

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 14-16 horas a 26°C.

Coloque os ovos, o leite, o açúcar e o mel na tigela e mexa brevemente. Em seguida, acrescente o sourdough, a farinha, o fermento (se for usar) e o sal. Amasse por 6 minutos até formar uma massa lisa e firme.

Em seguida, adicione gradualmente a manteiga, continue a amassar até que tudo fique bem ligado. Em seguida, continue amassando até que ela se separe completamente da tigela. Finalmente coloque o azeite. A massa deve ficar lisa e apresentar um bom teste de véu.

Deixe crescer na tigela por 1 hora e meia.

Coloque na superfície de trabalho enfarinhada e desgaseifique bem. Divida em 20-22 pedaços de 75 e faça bolas. Se quiser pães maiores, use uma quantidade de massa de 90-100 g.

Coloque os pães em uma assadeira untada. Deixe crescer em temperatura ambiente por 45 minutos. Em seguida, leve-os para a geladeira a 5°C por 12 horas.

No dia de assar, aqueça o forno a 220°C.

Deixe os pães aclimatarem por 90 minutos. Borrife água e polvilhe sementes de gergelim. Asse em uma temperatura de 200°C por 25-30 minutos ou até dourarem (marrom escuro).

Pão artesanal do agricultor com levain

Levain
92 gramas de farinha de trigo integral
92 gramas de água (27-28°C)
14 gramas FN iniciador

massa autolitica:

408 g de água fria 5°C
475 g farinha de trigo
138 g farinha de trigo integral

massa principal:
todo sourdough

massa autolitica
6g de fermento fresco
16 gramas de sal
60 g de agua fria (no final)
20 gramas de azeite (no final)

Preparo

Para o levain, misture o starter com a água e acrescente a farinha. Mexa e deixe amadurecer por 12-14 horas (temperatura ideal 28°C)

No dia do cozimento - Para a massa autolitica, junte os ingredientes por 2 minutos e deixe descansar tampado por 1 hora.

Adicione o fermento e o sal à massa autolisada e amasse por 4-5 minutos. Ela deve ficar bonita e lisa.

Adicione os 60 g de água em goles enquanto a máquina continua a amassar.
Quando se desprender completamente da tigela, acrescente os 20 g de azeite e amasse por mais 3 minutos.

Deixe descansar em temperatura ambiente por duas horas. Estique e dobre a massa uma vez após 60 e 120 minutos.

Coloque na geladeira a 5°C por 13-14 horas. A massa deve aumentar visivelmente e começar a borbulhar durante este tempo.

No dia do cozimento, retire da geladeira e aguarde 90-120 minutos para se aclimatar à temperatura ambiente. Enfarinhe bem a massa e coloque sobre a superfície de trabalho.

Pegue toda a bola de massa na mão e modele-a com movimentos rápidos. Muita farinha é importante aqui. Coloque na cesta de prova (fermentação) enfarinhada com a extremidade bem enfarinhada para baixo. Cubra.

Pré-aqueça o forno a 250°C. Transfira o pão para uma assadeira bem enfarinhada ou untada. Asse por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 35-40 minutos. Temperatura central ideal de 98°C.

Pretzel (Brezel) três grãos

 

pré-massa

• 20 g de farinha de centeio 
• 40 g de farinha de trigo integral
• 40 g de farinha de trigo 
• 100 g de água (fria)
• 1 gr de fermento fresco

massa principal

• toda pré-massa
• 300 g de farinha de trigo 
• 80 g de leite 
• 20 g de água (5°C)
• 8 gramas de sal
• 12 g de malte 
• 5g de fermento fresco
• 8 gramas de manteiga
• 8 g de banha (em alternativa, manteiga)
• Sal granulado para polvilhar

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe maturar por 20-24 horas a 6-8°C.

Amasse todos os ingredientes por 5 minutos no nível mais baixo e 3 minutos no segundo nível para formar uma massa bem firme, lisa e esticada (temperatura da massa aprox. 24°C).

Deixe a massa descansar por 30 minutos em temperatura ambiente (aprox. 20°C).

Corte pedaços de 100 g de massa, faça bolas e enrole-os em fios de aproximadamente 50 cm de comprimento. Enrole os fios em pretzels e coloque-os em uma assadeira ou coberto com um pano sobre uma tábua com a parte superior do pretzel voltada para cima.

Deixe crescer em temperatura ambiente por 80-90 minutos. Uma pele seca deve se formar na superfície da massa.

Lixiviar os pedaços de massa de pretzel em solução de hidróxido de sódio a 4% por 3-4 segundos (atenção: óculos de proteção e luvas de proteção são essenciais!) e polvilhe com sal.

Asse a 250°C sem vapor por 15 minutos. Após 5 minutos, abra um pouco a porta do forno até o final do cozimento.

Pincele ou borrife com água após o cozimento.