Receita de Pãozinho Holandês - fermentação natural

 

Sourdough

28 gramas de água

28 gramas de farinha de trigo

8 gramas de fermento iniciador

[Misture todos os ingredientes e deixe maturar por 14-16 horas a 26°C.]

Massa Principal

todo fermento 

175 gramas de leite

480 gramas de farinha de trigo

1 pitada de sal

100 gramas de manteiga sem sal derretida

2 ovos

50 gramas de açúcar

Preparo

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga derretida, por 18 minutos na primeira velocidade. Acrescente a manteiga aos poucos, e amasse por mais 6 minutos na segunda velocidade. A massa deve desprender do fundo da cuba.

Modele uma bola. Descanso de massa: 60 minutos a 28°C.

Coloque a massa no refrigerador até o dia seguinte (16-18) horas. 5-6°C.

Divida a massa em 8 pedaços. 13 X 13 (use um pouco de farinha se grudar). Corte ao meio na diagonal, corte triângulos e molde como croissants.

Dobre os pãezinhos ao meio e coloque em uma assadeira untada com manteiga.

Pincele um ovo batido.

Deixe crescer por 60 minutos a 38°C.

Asse a 220°C por 18 minutos ou até dourar.

Pãozinho doce Mexicano [Conchas] - fermentação natural

10 pãezinhos

Sourdough
26 gramas de água
26 gramas de farinha de trigo
8 gramas de fermento iniciador

Massa principal
todo fermento
154 gramas de água
2 ovos
½ colher de chá (2,5 gramas) de canela em pó
474 gramas de farinha de trigo
50 gramas de açúcar granulado
75 gramas de manteiga amolecida
10 gramas de sal
15 gramas de fermento fresco [opcional]

Cobertura
100 gramas de açúcar de confeiteiro
100 gramas de manteiga, macia
110 gramas de farinha de trigo

[Você pode usar corante culinário para fazer as conchas com várias cores]

Preparo

Misture os ingredientes do levain e deixe por 12 horas a 25-26°C.

Amasse todos os ingredientes por 20 minutos na primeira velocidade.

Faça Uma bola. Descanso de massa: 90 minutos a 36°C.

Abra a massa entre dois papéis manteiga e leve para o refrigerador por 40 minutos.

Para a cobertura

Junte todos os ingredientes até formar uma massa.
Coloque a massa sobre um pedaço de papel manteiga e cubra com um segundo pedaço de papel manteiga.

Em seguida, abra a massa entre esses dois papéis manteiga até cerca de 2 mm e leve à geladeira até usar novamente.

• Após o tempo de fermentação, coloque uma massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e divida em pedaços de 100 gramas.
• Forme uma bola uniforme com cada pedaço de massa.

Montagem

• Retire a cobertura bem gelada do papel manteiga e faça círculos com diâmetro um pouco maior que as bolas de massa.
• Coloque os círculos de massa em cada pedaço de massa e pressione levemente.
• Coloque os pãezinhos em uma assadeira forrada com papel manteiga (ou untada com manteiga), deixando espaço suficiente entre elas.
• Em seguida, faça vários cortes na superfície da massa com uma faca afiada. Tenha cuidado para não cortar a massa por baixo.

• Cubra os pedaços de massa com papel alumínio e deixe descansar por mais 50-60 minutos. 38°C
• Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200°C.

• Asse por cerca de 20 minutos ou até dourar.