Receita de Pão Rústico 100% Integral - ao levain

Peça A
14 gramas de sal
65 de farinha de trigo integral
196 gramas de água 70-100°C
[Despeje a água fervente sobre o sal e a farinha. Misture muito bem e deixe descansar por 12 horas a 20°C]

Levain
39 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo integral
5 gramas de fermento inicial da geladeira
[Misture e deixe fermentar por 12 horas a 22°C]

Pré-massa
65 gramas de água
130 gramas de farinha de trigo integral
1 grama de fermento biológico seco
[Misture todos os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 22°C]

Massa Principal
14 gramas de açúcar mascavo
6 gramas de manteiga
157 gramas de água
390 gramas de farinha de trigo integral
3 gramas de fermento biológico seco (opcional)

Preparo
Amasse os ingredientes na primeira velocidade por 18 minutos. 

Agora passe para a segunda velocidade e amasse por mais 4 minutos.

Descanso: Deixe fermentar por 90 minutos. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.

Dobre a massa fazendo um formato redondo bem apertado.

Coloque em um cesto de fermentação enfarinhado. Deixe fermentar durante 45 minutos a 26°C.

Coloque a massa em uma assadeira untada. Faça 5-6 cortes partindo do centro até a extremidade. Tipo uma estrela.

Asse a 230°C por 10 minutos com vapor, libere o vapor e asse a 200°C por mais 50 minutos.

Receita de Pão Integral colonial

 

panificação avançada

Sourdough estágio 1

• 33 g de água (50 °C)
• 66 g de farinha de trigo integral
• 2 g fermento iniciador (5 °C)

fermento fase 2

• 53 g de água (40 °C)
• 98 g de farinha de trigo integral
• Todo o estágio de fermento 1 (28 °C)

pré-massa

• 43 g de água com fermento (5 °C)
• 43 g de água (20 °C)
• 164 g de farinha de trigo integral

massa principal

• 131 g de batatas (cozidas, descascadas, amassadas)
• 164 g de água (70°C)
• 13 gramas de sal
• 13 gramas de azeite
• 327 g de farinha de trigo integral
• todo fermento do estágio 2 (5 °C)
• toda pré-massa 

Sourdough estágio 1

Pese os ingredientes em uma tigela na ordem listada.

Misture até que os ingredientes tenham se combinado fazendo uma massa firme.

Deixe maturar 8-12 horas a 28 °C.

fermento fase 2

Pese os ingredientes em uma tigela na ordem listada.

Misture até que os ingredientes tenham se combinado em uma massa firme.

Deixe maturar durante 1:30 horas a 28 °C e mais 8-12 horas a 5 °C no refrigerador.

pré-massa

Pese os ingredientes em uma tigela na ordem listada.

Misture até que os ingredientes tenham se combinado em uma massa firme.

Deixe maturar por 12 horas a 20 °C.

Massa principal

Primeiro, pese a água e as batatas na tigela e misture com uma colher.

Em seguida, pese todos os outros ingredientes na tigela na ordem listada e misture até que os ingredientes estejam combinados para formar uma massa (temperatura desejada da massa: aprox. 27 °C).

Deixe maturar por 1:30 horas a 20 °C. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.

Transfira a massa da tigela para a superfície de trabalho levemente enfarinhada.

Trabalhe a massa bem redonda e depois longa. Trabalhe um pouco de farinha no final para mantê-lo aberto.

Cubra e deixe amadurecer por 1:30 horas a 20 °C na cesta de fermentação levemente enfarinhada.

Vire o pedaço de massa da cesta de fermentação para o papel manteiga (a costura para cima).

Coloque o papel manteiga com o pedaço de massa sobre a pedra de cozimento usando uma bandeja plana ou placa no forno pré-aquecido a 250 °C.

Vapor forte imediatamente. Asse por 5 minutos. Abaixe o forno para 200°C. Libere o vapor 20 minutos após zerar. Asse por um total de 50 minutos.😋