Receita de Pão Rústico 100% Integral - ao levain

Peça A
14 gramas de sal
65 de farinha de trigo integral
196 gramas de água 70-100°C
[Despeje a água fervente sobre o sal e a farinha. Misture muito bem e deixe descansar por 12 horas a 20°C]

Levain
39 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo integral
5 gramas de fermento inicial da geladeira
[Misture e deixe fermentar por 12 horas a 22°C]

Pré-massa
65 gramas de água
130 gramas de farinha de trigo integral
1 grama de fermento biológico seco
[Misture todos os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 22°C]

Massa Principal
14 gramas de açúcar mascavo
6 gramas de manteiga
157 gramas de água
390 gramas de farinha de trigo integral
3 gramas de fermento biológico seco (opcional)

Preparo
Amasse os ingredientes na primeira velocidade por 18 minutos. 

Agora passe para a segunda velocidade e amasse por mais 4 minutos.

Descanso: Deixe fermentar por 90 minutos. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.

Dobre a massa fazendo um formato redondo bem apertado.

Coloque em um cesto de fermentação enfarinhado. Deixe fermentar durante 45 minutos a 26°C.

Coloque a massa em uma assadeira untada. Faça 5-6 cortes partindo do centro até a extremidade. Tipo uma estrela.

Asse a 230°C por 10 minutos com vapor, libere o vapor e asse a 200°C por mais 50 minutos.