Receita de pão de trigo integral 100% - ao levain

Receita de pão de trigo integral 100%

Peça A
14 gramas de sal
65 gramas de farinha de trigo integral
196 gramas de água 70-100°C
[Despeje a água fervente sobre o sal e a farinha. Misture muito bem e deixe descansar por 12 horas a 20°C]

Levain
40 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo integral
5 gramas de fermento inicial da geladeira
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 22°C]

Pré-massa

65 gramas de água
130 gramas de farinha de trigo integral
1 grama de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 22°C]

Massa Principal
Toda peça A
Todo levain
Todo pré-fermento
14 gramas de açúcar mascavo
6 gramas de manteiga
157 gramas de água
390 gramas de farinha de trigo integral
3 gramas de fermento biológico seco (opcional)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes na primeira velocidade por 18 minutos. 

2 - Agora, amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

3 - Descanso de massa (primeira fermentação): Deixe fermentar por 90 minutos a 26ºC. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.

4 - Dobre a massa fazendo um formato redondo bem apertado.
Coloque em um cesto de fermentação enfarinhado. 

Deixe fermentar durante 45 minutos a 26°C. Coloque uma pedra de assar dentro do forno. Pré-aqueça a 230ºC.

5 - Vire a massa sobre papel manteiga, faça alguns cortes e deslize para cima da pedra. 

6 - Asse por 10 minutos com vapor. Em seguida, reduza a temperatura para 200ºC e asse por mais 50 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.