Receita de pão de hamburguer extra macio - fermentação natural

Receita de pão de hamburguer extra macio

        receita para 9 pães 

Pré-fermento (Sourdough)
35 gramas de água
35 gramas de farinha de trigo
35 gramas de fermento inicial ativo 
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 4 horas a 28°C]

Peça A (Tangzhong)
25 gramas de amido de milho
120 gramas de leite
[Misture os ingredientes em fogo baixo até formar um pirão e desligue. Deixe a mistura esfriar completamente]

Massa Principal
todo levain
toda peça A
160 gramas de leite 22°C
15 gramas de açúcar
30 gramas de leite em pó
7 gramas de sal
1 ovo
360 gramas de farinha de trigo
45 gramas de manteiga macia
Para pincelar 1 ovo + 10 gramas de leite

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, na primeira velocidade por 3 minutos. Desligue a amassadeira e deixe a massa descansar por 30 minutos (autólise).

2 - Agora continue amassando por mais 6 minutos, em seguida, passe para a segunda velocidade e coloque a manteiga aos poucos para ir misturando-se com a massa, amasse por mais 8 minutos.

3 - Retire a massa da amassadeira e coloque-a em uma tigela untada com óleo vegetal. Deixe fermentar durante 60 minutos a 26-28°C. Dobre uma vez aos 30 minutos.

4 - Leve a massa para o refrigerador até o dia seguinte (14-16 horas ) a 10-12°C.

5 - Coloque a massa em uma superfície enfarinhada e divida em 9 peças com aproximadamente 90 gramas cada. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

6 - Agora modele bolas novamente girando a massa sobre si mesma e contra a superfície apertando firme. Coloque as bolas em uma assadeira levemente untada com óleo vegetal. Deixe as bolas bem afastadas uma das outras, pois crescem bastante. (você também pode usar formas de hamburguer)

7 - Achate cada bola com a palma da mão. Deixe os pães crescerem quase até triplicar. (70-90 minutos a 32ºC)

8 - Pincele a mistura do ovo e leve para assar a 220°C por 25-30 minutos até ficar bem dourado. Use um pouco de vapor no início)

9 - Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão de centeio com banha e malte

Esta receita de pão de centeio com banha e malte é muito antiga. Dizem que data por volta do século XV. A combinação resulta num pão muito macio e saboroso.

Ingredientes

50 gramas de sourdough starter ativo
400 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de centeio
24 gramas de malte líquido
370 gramas de água 24°C
30 gramas de banha
100 gramas de sementes de girassol

Método de preparo

1 - Misture o levain, a farinha de trigo, a farinha de centeio, o malte e a água em velocidade lenta por 3 minutos. Deixe descansar por 35 minutos (autólise).

2 - Adicione a banha em pequenas porções para misturar-se bem com a massa, em velocidade média por mais 8 minutos.

3 - Adicione as sementes de girassol e, amasse em velocidade lenta por mais 2-3 minutos somente para misturar.

4 - Primeira fermentação: 70 minutos a 32°C. Puxe e dobre duas vezes a cada 30 minutos.

5 - Coloque a massa numa superfície enfarinhada com centeio. Modele um pão oblongo e coloque num cesto de fermentação bem enfarinhado. Coloque a costura virada para cima. Deixe crescer por 60 minutos a 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de assar dentro do forno ou uma assadeira virada.

5 - Vire o pão da cesta sob uma folha de papel manteiga. Faça alguns cortes. Deslize para cima da pedra. Asse por 10 minutos, com vapor. Abra a porta do forno para sair o vapor, abaixe a temperatura para 220°C e asse por mais 35 minutos até dourar.😃👈

Receita de biegell [Media-luna alemã] recheada com nozes

 

Receita para 24 unidades

Massa
600 gramas de farinha de trigo 
100 gramas de açúcar de confeiteiro
3 gemas de ovo
50 gramas de fermento fresco
250 gramas de manteiga 
5 gramas de sal
70 gramas de leite
Casca de um limão inteiro

Recheio de nozes

300 gramas de nozes 
300 gramas de farinha de pão (farinha de rosca)
Casca de um limão

Calda de açúcar

125 gramas de açúcar em pó 
125 gramas de água 

Mistura para pincelar

3 gemas de ovos 


Método de preparo

1 - Para a massa - Em velocidade lenta, amasse a manteiga (não deve estar gelada) com a farinha, o açúcar, as gemas, o fermento, o sal e a casca do limão. Aos poucos adicione o leite frio. Amasse até formar uma massa lisa. Enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 20 minutos.

2 - Para o recheio de nozes - Triture as nozes e misture com o a farinha de rosca e a casca de limão. Reserve. 

Para fazer a calda - Leve a água e o açúcar para ferver em uma panela, cozinhe por 5 minutos e regue sobre a mistura de nozes. Reserve.

3 - Passado o tempo de descanso, retire a massa da geladeira, divida ao meio e corte 12 pedaços de cada metade com aproximadamente 40 gramas cada. Modele bolas e deixe descansar por 10 minutos.

4 - Abra as bolas com um rolo de massa fazendo movimentos para frente e para trás, deixando as bolas ovais e bem finas. Coloque cerca de 35-40 gramas de recheio de nozes. Usando as duas mãos, enrole no sentido mais fino até o final fazendo as pontas mais finas.

5 - Forre duas assadeiras com papel manteiga e pincele com manteiga derretida. Arrume os pãezinhos e pincele eles (não só no todo, cubra todas as partes) com um pouco de gema de ovo.

6 - Coloque na geladeira por 30 minutos. Em seguida, pincele as gemas novamente e leve à geladeira por mais 30 minutos. O ovo deve secar.

7 - Pré-aqueça o forno a 200ºC e asse as duas assadeiras uma após a outra, por cerca de 18 minutos até dourar muito bem. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Os pãezinhos podem ser guardados num pote com tampa hermética por vários dias. O sabor fica ainda melhor.

Receita de Cruffin [Croissant+Muffin]

O Cruffin é um produto de pastelaria mais recente e diferenciado. Ele é um híbrido da massa do muffin com a massa do croissant original. A sua forma arredondada tipo um caracol o faz atraente e muito saboroso.

Receita para 1207 gramas de massa

Ingredientes

500 gramas de farinha de trigo
150 gramas de ovos (3)
125 gramas de água
125 gramas de manteiga
75 gramas de açúcar
20 gramas de fermento fresco
12 gramas de sal

#200 gramas de manteiga para folhear

Preparo

1. Misture todos os ingredientes até obter uma massa lisa.
2. Tempo de mistura 5 minutos lento e 6 minutos rápido.
3. Após fazer a massa, cubra e deixe a massa aclimatar em temperatura ambiente por 1 hora.
4. Em seguida, abra até formar um pedaço retangular de massa (aprox. 30x20cm) e deixe descansar na geladeira a 3°C por 12 horas.
5. Entretanto, pré-forme a manteiga (entre 2 folhas de plástico, com aprox. 15x20cm) e guarde-a no congelador até o posterior processamento.
6. Após a fase de relaxamento, coloque a manteiga entre a massa e faça um total de 2 laminações simples.
7. Após a laminação, deixe a massa descansar na geladeira por 2 horas.
8. Em seguida, estenda até 6-7 mm e corte em pedaços retangulares de massa de acordo com o tamanho desejado.
9. Enrole os pedaços de massa divididos e coloque-os na assadeira.
10. Fermentação final à temperatura ambiente – aproximadamente 2 horas
11. Os cruffins são assados ​​a 180°C com leve vapor - o tempo de cozimento depende do tamanho e da inserção da massa.
12. 100 gramas de massa / 17-19 minutos de cozimento
13. 250 gramas de massa / 25-27 minutos de cozimento

• Dica: Se você dobrar a quantidade de massa, metade da massa pode ser colorida com cacau. Ao colocar os pedaços moldados de massa uns sobre os outros, é criada esta maravilhosa aparência de mármore.

Detalhe da modelagem:

A modelagem do cruffin não é feita na forma de um triângulo como um croissant, mas sim um pedaço retangular de massa enrolado como um caracol. 

Ao enrolar, é importante garantir que o conteúdo da massa na assadeira esteja ajustado - isso significa que a inserção da massa não deve ocupar mais de 50% da assadeira após a modelagem. 

Se a massa for muito alta, o pedaço de massa irá puxar para cima durante o cozimento e formar-se-ão espaços vazios no cruffin assado.

O cruffin mostrado aqui com diâmetro de 18cm é feito com 3 pedaços de massa moldados medindo 20×4,5cm (espessura de rolamento de 7mm). 

Após a divisão, os retângulos divididos são colocados uns sobre os outros de forma escalonada e enrolados longitudinalmente. 

Neste estado, o “torcedor de caracol” enrolado é colocado no anel do bolo na fase final de cozimento.

macio por dentro e crocante por fora