Receita de Pão Italiano "Coroa de Alecrim"

 

Pré-fermento - Biga

100 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de água

2 gramas de fermento biológico seco

[No dia anterior, misture os ingredientes e deixe fermentar por 15-16 horas na geladeira a 7-8°C]

Massa Principal

todo pré-fermento

500 gramas de farinha de trigo

5 gramas de fermento biológico seco

12 gramas de sal

420 gramas de água 5-6°C 

18 gramas de azeite extra virgem

2 colheres de sopa de folhas de alecrim fresco

Preparo

Amasse os ingredientes, exceto o azeite e o alecrim, por 8 minutos na primeira velocidade. Adicione o azeite e amasse por 4 minutos na segunda velocidade. 

Volte para a primeira velocidade, adicione o alecrim e amasse por mais 2 minutos.

Coloque a massa em uma tigela com tampa e deixe fermentar por 45 minutos a 28°C. Puxe e dobre uma vez na metade do tempo.

Leve a massa para a geladeira por 12-14 horas a 6-7°C.

Coloque a massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e modele uma bola. Deixe descansar por 10 minutos.

Colocando a ponta do cotovelo bem no centro aperte até o final, abrindo um círculo. Abra um pouco o furo deixando uma circuferência com 12 cm de diâmetro. 

Coloque a coroa em uma assadeira untada com óleo vegetal e deixe crescer por 60 minutos a 27-28°C. 

Asse a 230°C por 15 minutos, com vapor. Deixe o vapor sair, reduza para 200°C e asse por mais 35 minutos ou até dourar. Retire e pincele água para dourar.

Apostila de Receitas de Pães Italianos

Receitas inéditas no Brasil.