Receita de Pão Alemão com sementes de abóbora

  

1. Massa fermentada
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
10 gramas de fermento iniciador (starter)

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 15 horas a 26°C]

2. Pré-massa
75 gramas de farinha de trigo integral
75 gramas de água 
1 gramas de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 15 horas a 26°C]

3. Peça A
80 gramas de sementes abóbora sem casca
80 gramas de água - 75°C

[Em uma frigideira, asse as sementes, misture com a água e deixe descansar por 15 horas] 

4. Massa principal
todo fermento natural
toda pré-massa
toda peça A
130 gramas de farinha de centeio
10 gramas de sal
6 gramas de fermento biológico seco (opcional)
30 gramas de água

Preparo

Amasse todos os ingredientes por 7-8 minutos na primeira velocidade.

Descanso de massa: 60 minutos a 30-32°C.

Modele a massa fazendo uma forma redonda, depois estique e coloque em uma forma de pão untada com óleo vegetal. Pincele água e polvilhe sementes de abóbora.

Deixe a massa crescer por 70 minutos a 32-35°C

Asse a 230°C por 15 minutos, caindo para 190°C por mais 25 minutos.

Retire o pão da forma e deixe assar por mais 10 minutos a 175-180°C.

Apostila de Receitas de Pães Alemães
Material inédito no Brasil

Receita de Pão de centeio de Detmond (Alemanha)

Fermento natural

1000g de farinha de centeio
800g água
100g starter (fn inciador)

massa principal
todo fermento natural
1000g de farinha de centeio

40g sal
20g leite em pó
900ml água (35-36°C)

Preparo 

Misture os ingredientes do starter e deixe amadurecer por 12 Horas a 35°C.

Amasse todos os ingredientes por 18 minutos e dexe a massa descansar por 2 horas a 27°/C.

Divida a massa em três partes iguais e modele a massa fazendo bolas. Coloque sobre assadeira enfarinhada. Faça furos em toda a superfície da massa. Deixe crescer por 90 minutos a 27°C.

Asse a 250°C por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 45 mintuos.Use vapor no início do cozimento.

Receita de Pão de Banha Alemão

Fermento de Centeio

55 gramas de farinha de centeio

45 gramas de água

5 gramas de fermento natural iniciador

Massa Principal

40 gramas de farinha de centeio

375 gramas de farinha de trigo

8 gramas de fermento fresco

8 gramas de sal

235 gramas de água

35 gramas de gordura de porco

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe levedar a 24°C por 18 horas.

Amasse todos os ingredientes, exceto o sal e a banha, por 5 minutos na velocidade mais baixa e mais 8 minutos na segunda velocidade para formar uma massa lisa.

Adicione a banha e o sal e amasse por mais 5 minutos na segunda velocidade. A massa deve soltar-se completamente do fundo da cuba parecendo lisa e firme.

Deixe fermentar por 45 minutos a 24-26°C.

Faça uma bola e deixe descansar por 15 minutos.

Agora modele um pão alongado e deixe crescer por 30 minutos com a extremidade voltada para cima sobre um pano de padeiro bem enfarinhado.

Vire o pão de cabeça para baixo e coloque sobre um papel manteiga de deixe fermentar por mais 30 minutos.

Faça um corte de um centímetro ao longo o pão (bem no centro) e leve ao forno a 250°C, com vapor por 50 minutos.