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Receita de pão de centeio 100% "Sujeira Negra"


Receita de pão 100% centeio

Receita de pão de centeio 100% 

"Ao ser cortado, surge um miolo perfeitamente solto e compacto. Fortes aromas tostados decorrentes do longo tempo de cozedura caracterizam este pão de centeio com levedação, miolo suculento e frescura duradoura".

Peso da massa: 2.130 gramas/fôrma 25 X 11 X 11 cm
A receita rende 2 pães

Massa madre
350 gramas de água - 35°C
350 gramas de farinha de centeio
35 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar durante 12 horas a 24°C]

Peça A
300 gramas de farinha de centeio
600 gramas de água - 100°C
16 gramas de sal
[Escalde a farinha com o sal e deixe descansar durante 12 horas a 24°C]

Massa Final
todo levain
toda peça A
450 gramas de farinha de centeio
35 gramas de malte escuro líquido

Preparo


1 - Misture o fermento, a peça A e os ingredientes restantes em velocidade lenta por 15 minutos.

2 - Depois deixe fermentar coberto na amassadeira por 20 minutos.

3 - Após a pausa, misture lentamente por mais 15 minutos.

4 - Deixe a massa fermentar por mais  45 minutos  a 24°C.

5 - Divide em duas peças, modele redondo e depois alongue fazendo pães no tamanho das fôrmas. Coloque em duas formas untada.

6 - Deixe crescer aproximadamente 90 minutos a 28°C.

7 - Asse a 230°C, baixando para 190°C com vapor.
Tempo de cozimento 210-240 minutos.
Corte somente 24 horas depois.
Receita de pão de centeio puro


Receita de pão alemão com sementes de abóbora

  Receita de pão alemão com sementes de abóbora



1. Massa fermentada
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
10 gramas de fermento iniciador (starter)

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 15 horas a 26°C]


2. Pré-massa
75 gramas de farinha de trigo integral
75 gramas de água 
1,5 gramas de fermento biológico seco

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 15 horas a 26°C]


3. Peça A
80 gramas de sementes abóbora sem casca
80 gramas de água - 75°C

[Em uma frigideira, asse as sementes, misture com a água e deixe descansar por 15 horas] 


4. Massa principal
todo fermento natural
toda pré-massa
toda peça A
130 gramas de farinha de centeio
10 gramas de sal
6 gramas de fermento biológico seco (opcional)
30 gramas de água


Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 7-8 minutos.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 30-32°C. Estique e dobre aos 30 minutos.

3 - Modele 1 ou 2 pães redondos e coloque em forma de pão untada. Pincele água e polvilhe sementes de abóbora.

4 - Deixe a massa crescer por 70 minutos a 32-35°C

5 - Asse a 230°C por 15 minutos, caindo para 190°C por mais 30 minutos.

6 - Retire o pão da forma e asse por mais 10 minutos a 175°C.



Apostila de Receitas de Pães Alemães
Material inédito no Brasil