Receita de Pão de Centeio "Sujeira Negra"

"Ao ser cortado, surge um miolo perfeitamente solto e compacto. Fortes aromas tostados decorrentes do longo tempo de cozedura caracterizam este pão de centeio com levedação, miolo suculento e frescura duradoura".

Peso de massa de 2.131 gramas/fôrma 25 X 11 X 11 cm

Massa madre
350 gramas de água - 35°C
350 gramas de farinha de centeio
35 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar durante 12-14 horas a 24-25°C]

Peça A
300 gramas de farinha de centeio
600 gramas de água - 100°C
16 gramas de sal
[Escalde a farinha com o sal e deixe descansar durante 10-12 horas a 24-25°C]

Massa Final
todo levain
toda peça A
450 gramas de farinha de centeio
35 gramas de malte escuro líquido

Preparo

Misture o fermento, a peça A e os ingredientes restantes lentamente por 15 minutos.

Depois deixe fermentar coberto na amassadeira por 20 minutos.

Após a pausa, misture lentamente por mais 15 minutos.

Deixe a massa fermentar por mais  30-45 minutos - 24-25°C.

Divide em duas peças, modele redondo e depois alongue fazendo pães no tamanho das fôrmas. Coloque nas fôrma untada.

Deixe crescer aproximadamente 80-90 minutos a 26-28°C.

Asse a 230°C, baixando para 190°C com vapor.
Tempo de cozimento 210-240 minutos.

Corte somente 24 horas depois.

Receita de Pão de Centeio (Pão de guerra 1914)

 PÃO DE GUERRA DA WEHRMACHT ALEMÃ DE 1914

[Pão de Fome]

* Hoje o pão é adaptado porque é encontrado os melhores ingredientes para fazermos um pão nutritivo e saudável. Na época da guerra, estes pães eram feitos com o mínimo de farinha de centeio (ou sem), cascas de árvores moídas, raízes, feno e até papelão.

Levain
62 gramas de água
62 gramas de farinha de centeio
24 gramas de fermento iniciante (starter)

Massa Principal
todo fermento
730 gramas de farinha de centeio
7 gramas de sopa de sementes de cominho
15 gramas de sal
90 g de açúcar mascavado (ou melaço/ou meio a meio)
32 g de banha (ou manteiga)
410 g de água

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 12 horas a 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto a banha, por 18 minutos na primeira velocidade. Coloque a banha e amasse por mais 6 minutos na segunda velocidade.

Descanso de massa 2 horas a 27-28°C. Dobre três vezes a cada 30 minutos.

Modele um pão e coloque em uma forma de pão untada com banha (ou manteiga).

Deixe crescer (prova final) durante 120 minutos a 26°C. Pincele água.

Asse a 240°C por 20 minutos, caindo para 200°C por mais 35 minutos e, por final, 180°C por 18-20 minutos. Temperatura interna do pão: 98°C.

Na saída do forno pincele água novamente para dar brilho. Corte o pão somente quando esfriar completamente - 12 horas.

"Apostila técnica e receitas de pães de centeio e com farinha integral"  Também inédito no Brasil!

Pão de centeio da westfália II - Alemanha

 

Sourdough

740 gramas de água 40°C

500 gramas de farinha de centeio

74 gramas de sourdough starter (iniciador)

Massa Principal

todo fermento

540 gramas de água 40°C

560 gramas de farinha de centeio

400 gramas de farinha de trigo

36 gramas de sal

140 gramas de pão passado, amanhecido, picado

36 gramas de mel

Preparo

• Misture os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por cerca de 10 a 14 horas no total, 28 °C.
• Misture os principais ingredientes da massa na amassadeira por 8 a 10 minutos. A temperatura da massa deve ser de 28 – 30 °C.
• Deixe descansar na tigela da batedeira por 30 minutos.
• Coloque a massa em uma superfície de trabalho bem enfarinhada e divida em 2 pedaços.
• Arredonde os pedaços de massa e enfarinhe bem.
• Coloque-os na cesta de fermentação bem enfarinhada, com a costura voltada para baixo.
• Deixe os pedaços de massa crescerem em temperatura ambiente por 60 minutos. Pré-aqueça o forno a 250°C.
• Passe os pães para uma assadeira .
• Asse os pães a 220°C por 60-65 minutos e deixe esfriar completamente.