1. Massa fermentada
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água
10 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 15 horas a 26°C]
2. Pré-massa
75 gramas de farinha de trigo integral
75 gramas de água
1 gramas de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 15 horas a 26°C]
3. Peça A
80 gramas de sementes abóbora sem casca
80 gramas de água - 75°C
[Em uma frigideira, asse as sementes, misture com a água e deixe descansar por 15 horas]
4. Massa principal
todo fermento natural
toda pré-massa
toda peça A
130 gramas de farinha de centeio
10 gramas de sal
6 gramas de fermento biológico seco (opcional)
30 gramas de água
Preparo
Amasse todos os ingredientes por 7-8 minutos na primeira velocidade.
Descanso de massa: 60 minutos a 30-32°C.
Modele a massa fazendo uma forma redonda, depois estique e coloque em uma forma de pão untada com óleo vegetal. Pincele água e polvilhe sementes de abóbora.
Deixe a massa crescer por 70 minutos a 32-35°C
Asse a 230°C por 15 minutos, caindo para 190°C por mais 25 minutos.
Retire o pão da forma e deixe assar por mais 10 minutos a 175-180°C.
Apostila de Receitas de Pães Alemães
Material inédito no Brasil