pré-massa
- 20 g de farinha de centeio
- 40 g de farinha de trigo integral
- 40 g de farinha de trigo
- 100 g de água (fria)
- 1 gr de fermento fresco
massa principal
- toda pré-massa
- 300 g de farinha de trigo
- 80 g de leite
- 20 g de água (5°C)
- 8 gramas de sal
- 12 g de malte
- 5g de fermento fresco
- 8 gramas de manteiga
- 8 g de banha (em alternativa, manteiga)
- Sal granulado para polvilhar
Misture os ingredientes da pré-massa e deixe maturar por 20-24 horas a 6-8°C.
Amasse todos os ingredientes por 5 minutos no nível mais baixo e 3 minutos no segundo nível para formar uma massa bem firme, lisa e esticada (temperatura da massa aprox. 24°C).
Deixe a massa descansar por 30 minutos em temperatura ambiente (aprox. 20°C).
Corte pedaços de 100 g de massa, faça bolas e enrole-os em fios de aproximadamente 50 cm de comprimento. Enrole os fios em pretzels e coloque-os em uma assadeira ou coberto com um pano sobre uma tábua com a parte superior do pretzel voltada para cima.
Deixe crescer em temperatura ambiente por 80-90 minutos. Uma pele seca deve se formar na superfície da massa.
Lixiviar os pedaços de massa de pretzel em solução de hidróxido de sódio a 4% por 3-4 segundos (atenção: óculos de proteção e luvas de proteção são essenciais!) e polvilhe com sal.
Asse a 250°C sem vapor por 15 minutos. Após 5 minutos, abra um pouco a porta do forno até o final do cozimento.
Pincele ou borrife com água após o cozimento.