Receita de pão de centeio austríaco - Bauernbrot

Receita de pão de centeio austríaco - Bauernbrot

O bauernbrot é um estilo rústico de pão de centeio feito com fermentação natural. Esses produtos são como nossos pães caseiros. Existem milhares e milhares de receitas pois, cada família tem a sua com seu fermento natural. Eles são muitos comuns na Áustria e na Alemanha.

Fermento
10 gramas de fermento inicial (starter)
70 gramas de água
70 gramas de farinha de centeio
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante 12horas a 22°C ou 6 horas a 26ºC]

Massa Principal
todo sourdough starter
430 gramas de água - 40°C
350 gramas de farinha de centeio
15 gramas de sal
15 gramas de banha (ou manteiga)
5 gramas de sementes variadas (cominho, erva-doce, endro, etc) esmagadas

Preparo

1 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes, exceto a banha,  e amasse em velocidade baixa por 4 minutos. Em seguida, adicione a banha e em velocidade média amasse por mais 7 minutos. 

2 - Deixe fermentar por 120 minutos a 26ºC coberto.

3 - Numa superfície enfarinhada, coloque a massa e retire o gás formado e modele uma bola. Agora, coloque numa cesto de fermentação com a costura voltada para cima. Cubra com um pano e deixe crescer por cerca de 90 minutos até que o volume aumente 2/3.

4 - Entretanto, pré-aqueça o forno a 250ºC e coloque um recipiente à prova de fogo (uma lata) dentro do forno. Use uma pedra de assar ou uma assadeira virada na grade central. 

5 - Vire a massa sobre uma folha de papel manteiga e deslize para cima da pedra. Asse por 10 minutos com vapor. Abra a porta do forno para sair o vapor e asse por mais 45 minutos a 200ºC. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de Pão shokupan - com poolish

O shokupan é um clássico da panificação japonesa com o estilo do pão de mie francês (pão de miolo). Ele é extremamente macio e saboroso.

Pré-fermento
15 gramas de água
15 gramas de farinha de trigo
1 grama de fermento seco instantâneo

[Misture os ingredientes e deixe levedar por 16 horas a 24°C]

Massa Principal

todo poolish
325 g de farinha de trigo
215 ml de água
12 g de leite em pó
30 g de açúcar
6 g de sal
32 g de manteiga sem sal
5 g de fermento seco ativo

Preparo

1 - Misture os ingredientes, exceto a manteiga, por 5 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga aos poucos e amasse por mais 4-5 minutos na segunda velocidade. Atinja o ponto de véu.

2 - Descanso de massa: 60 minutos a 26-27°C.

3 - Divide a massa em três partes iguais e modele bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Abra cada bola com um rolo, formando um disco oval. Dobre longitudinalmente em ambos os lados até a linha central.

5 - Coloque os pedaços de massa um perto do outro, na fôrma, com a emenda voltada para baixo.

6 - Cubra e deixe crescer por 45-60 minutos a 26-27°C.

7 - Cubra a fôrma com uma folha de alumínio e asse a 190°C por 35 minutos ou até dourar levemente.

8 - Desenforme o pão e coloque sobre uma grade metálica. Corte somente depois de 2 horas.

 Receita de pão caseiro romeno

Receita: rende 2 pães

Fermento
120 gramas de fermento natural com 100% de hidratação
180 gramas de farinha de trigo
60 gramas de água

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 12 horas a 26°C]

Massa Principal

todo levain
880 gramas de água
1760 gramas de farinha de trigo
40 gramas de sal

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 6 minutos e depois, em velocidade média por mais 4-5 minutos.

2 - Descanso de massa: 3 horas a 25-26°C.

3 - Divide a massa em duas partes e modele duas bolas. Deixe descansar por 15 minutos.

4 - Modele os pães novamente, dessa vez apertando mais firme sobre a superfície de trabalho.

5 - Coloque-os numa assadeira untada e deixe crescer por 70 minutos a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

6 - Asse com vapor inicial por 40 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão campestre com soro de Leite

 Receita de pão campestre com soro de leite

Pré-fermento
24 gramas de água
24 gramas de farinha de trigo
0,5 gramas de fermento seco

[Misture os ingredientes e deixe maturar por 6 horas a 27-28°C]

Massa Principal

125 gramas de soro de leite
75 gramas de água
340 gramas de farinha de trigo
18 gramas de açúcar
5 gramas de sal
6 gramas de fermento seco
12 gramas de óleo de milho

Método de preparo

1 - Para extrair o soro do leite, aqueça em fogo baixo 250 gramas de leite com alguma gotas do suco do limão ou vinagre até ferver e o leite talhar. Depois passe por uma peneira podendo usar a parte grossa para fazer quaker. Basta misturar com um pouco de sal.

2 - Na tigela da amassadeira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade baixa por 8 minutos. A massa deve ser lisa, firme e não pegajosa.

3 - Modele uma bola, transfira para uma tigela untada com óleo e deixe fermentar por 1:15 horas a 30ºC.

4 - Coloque numa superfície enfarinhada. Sove rapidamente para retirar o gás formado e forme um pão oblongo. Coloque numa assadeira untada e deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 32ºC. Pré-aqueça o forno a 200ºC.

5 - Faça um corte profundo central no sentido do comprimento e asse com vapor por 35 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.