Receita de Pão Italiano de fazendeiro - trigo duro

 

2 pães de aproximadamente 750 g

Ingredientes para pré-massa (Biga)

270 g de farinha de trigo duro (Semola rimancinata)
135 g de água (fria)
1,8 g de fermento fresco

Ingredientes para massa de autólise
toda pré-massa
360 g de farinha de trigo
270 g de farinha de trigo duro (Semola)
495 g de água (morna/38°C)

Ingredientes massa principal

toda massa de autólise
30g de azeite
18g de sal
7,2 g de fermento fresco (0,8%)

Preparo:

1. Pré-massa (Biga): Para a pré-massa dissolva o fermento na água e misture com a farinha. Deixe amadurecer à temperatura ambiente por cerca de 12 horas.
2. Massa de autólise: Misture a pré-massa com a farinha de trigo duro, a farinha de trigo e a água e amasse por 2 minutos. Cubra e deixe crescer por 1 hora/26°C.
3. Massa principal: Adicione sal, fermento e azeite à massa de autólise e misture por 2 minutos, depois amasse lentamente por 10 minutos e rapidamente por mais 5 minutos.
4. Fermentação com estiramento e dobragem: Deixe levedar à temperatura ambiente durante 2 horas, esticando e dobrando após 30 e 60 minutos.
5. Divida e molde: Divida a massa em duas partes. Molde com cuidado sobre uma superfície bem enfarinhada. Coloque com a costura voltada para baixo em uma cesta de impermeabilização redonda ou oblonga.
6. Prova: Deixe levedar à temperatura ambiente durante cerca de 45 minutos a 24°C.
7. Pré-aqueça o forno a 250 °C com uma pedra para assar durante um tempo suficientemente longo .
8. Cozedura: Faça um corte e leve ao forno. Asse com vapor. Após 10 minutos, abra bem a porta do forno para deixar sair o vapor. Para obter uma crosta crocante, deixe a porta do forno entreaberta durante os últimos 5 minutos de cozedura. Asse por um total de cerca de 45 minutos.
9. Retire o pão e deixe esfriar sobre uma gradinha.