Fermento Natural - Lêia-se também: sourdough starter, massa madre, lievito madre, Lievito naturale, etc
Esta é uma massa com menor hidratação, o que facilita o trabalho dos iniciantes.
Fermento 10 gramas de starter (não alimentado - direto da geladeira) 25 gramas de água 25 gramas de farinha [Misture os ingredientes, cubra o recipiente frouxamente e deixe-o amadurecer durante 12 horas 22-24°C]
Quando o fermento (starter) estará pronto para o uso:
Você saberá que o starter está pronto para uso quando ele dobrar de tamanho e houver bolhas na superfície e nas laterais do frasco.
Hoje, na minha cozinha está 20°C, isso leva cerca de 12 horas. Em cozinhas mais frias demorará mais tempo a fermentar e em cozinhas mais quentes demorará menos tempo.
Se não tiver certeza se o starter está pronto, você pode realizar um "teste de flutuação". Coloque uma pequena quantidade do starter em um copo de água. Se flutuar, está pronto para assar. Se afundar, alimente-o mais algumas vezes e tente novamente!
Se você estiver trabalhando com um novo iniciador, podem ser necessárias várias alimentações para obter a força necessária para fazer a massa subir.
Massa Principal
todo sourdough starter
350 gramas de água
500 gramas de farinha de trigo
10 gramas de sal
Preparo
Assim que o starter dobrar de tamanho, transfira-o para uma tigela grande junto com 350 gramas de água.
Misture os dois com uma colher para distribuir uniformemente o starter na água.
Em seguida, adicione 500 gramas de farinha de trigo e 10 gramas de sal à tigela.
Use a colher ou as mãos para misturar os ingredientes até formar uma massa homogênea.
Cubra a tigela com um pano de prato úmido e deixe a massa descansar por 1 hora na bancada (28-29°C) - Esse processo é chamado de autólise -
Método puxe e dobre: Passada a hora, faça duas séries de estiramento e dobras na massa com espaçamento de 30 minutos.
Esse processo dará força à massa e ajudará no desenvolvimento do glúten.
Como fazer: (1) Molhe a mão com água para evitar que grude. (2) Pegue a massa de um lado e estique-a sobre ela mesma. (3) Gire a tigela um quarto de volta e repita esta etapa até girar a tigela um círculo completo. (4) A massa deve começar a formar-se como uma bola compacta.
Deixe descansar por 30 minutos e repita o processo de esticar e dobrar mais uma vez.
Primeira Fermentação:
Após a segunda série de estiramento e dobras, cubra a tigela e deixe a massa fermentar por 7 a 10 horas na bancada da cozinha (22-24°C).
A massa estará pronta para a próxima etapa quando tiver aumentado cerca de 50-75% de tamanho.
Na minha cozinha a 20°C, isso leva cerca de 7 a 8 horas.
Agora, delicadamente, vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada.
Modelagem: Molde fazendo uma bola puxando 4 lados para cima e para o meio dela.
Vire para que o lado da costura fique voltada para baixo.
Centralize a massa em um pedaço de papel manteiga, com a costura voltada para baixo. Use o papel manteiga como tipoia para levantar a massa e colocá-la em uma tigela.
Segunda fermentação (prova final) - Cubra a tigela e deixe a massa crescer por 1-2 horas (26-27°C).
Como saber quando a massa está pronta para assar?
Ela estará pronta quando tiver crescido cerca de 25%, NÃO dobrado.
Se ainda não tiver certeza, use o polegar para fazer um recorte na massa com cerca de meia polegada de profundidade. Se o recuo voltar muito lentamente, a massa está pronta para assar.
Se o recuo retornar rapidamente, ou quase totalmente, ainda precisará de mais tempo para subir.
Cozimento: Você pode usar uma panela de ferro com tampa ou pedra de assar pizza.
Cerca de 30 minutos, antes que a massa esteja pronta para assar, pré-aqueça o forno a 232°C, com a panela ou a pedra dentro.
Pontuação/Corte da massa: Quando a massa estiver pronta, use uma faca ou uma lâmina afiada para criar um corte de 5 a 7 centímetros no topo da massa.
Marcar a massa permite que ela se expanda e cresça, em vez de estourar no ponto mais fraco.
Usando um par de luvas grossas, retire a panela do forno e retire a tampa.
Use o papel manteiga onde a massa está colocada como uma tipoia para retirá-la cuidadosamente da tigela e transferi-la para a panela.
Coloque a tampa de volta na panela, coloque-a novamente no forno e asse por 20 minutos.
Retire a tampa e asse descoberto por mais 25-30 minutos ou até a crosta ficar dourada.
Para verificar se o pão está realmente pronto, introduza um termômetro culinário no centro do pão. Se esse estiver marcando 97-99°C, retire o pão do forno e coloque sobre uma grade metálica para esfriar.
