Receita de pão italiano campestre - com trigo duro

2 pães de aproximadamente 750 g

Ingredientes para pré-massa (Biga)

270 gramas de farinha de trigo duro 
135 gramas de água (fria)
1,8 gramas de fermento fresco

Ingredientes - massa de autólise
toda pré-massa
360 gramas de farinha de trigo
270 gramas de farinha de trigo duro 
495 gramas de água (morna/38°C)

Ingredientes massa principal

toda massa de autólise
30 gramas de azeite extra virgem
18 gramas de sal
7,2 gramas de fermento fresco (0,8%)

Método de preparo:

1. Pré-massa (Biga): Para a pré-massa dissolva o fermento na água e misture com a farinha. Deixe amadurecer por 12 horas a 24ºC.
2. Massa de autólise: Misture a pré-massa com a farinha de trigo duro, a farinha de trigo e a água. Amasse em velocidade baixa por 2 minutos. Cubra e deixe crescer por 1 hora 1  26°C.
3. Massa principal: Adicione o sal, o fermento e o azeite de oliva extra virgem à massa de autólise. Amasse lentamente por 10 minutos e rapidamente por mais 5 minutos.
4. Fermentação com estiramento e dobragem: Deixe levedar à temperatura ambiente durante 2 horas, esticando e dobrando após 30 e 60 minutos.
5. Divide e modele: Divida a massa em duas partes. Molde com cuidado sobre uma superfície bem enfarinhada. Coloque com a costura voltada para baixo em uma cesta de impermeabilização redonda ou oblonga.
6. Prova: Deixe crescer por 45 minutos a 26ºC.
7. Pré-aqueça o forno a 250 °C com uma pedra para assar.
8. Cozimento: Faça um corte e leve ao forno. Asse com vapor. Após 10 minutos, abra bem a porta do forno para deixar sair o vapor. Para obter uma crosta crocante, deixe a porta do forno entreaberta durante os últimos 5 minutos de cozedura. Asse por um total de cerca de 45 minutos.
9. Retire o pão e deixe esfriar sobre uma grade.