Como fazer Fermento Natural

O que é fermento natural

É uma mistura de farinha e água habitada por colônias ativas de leveduras selvagens e bactérias, que juntas produzem gases e ácidos fazendo a massa de pão crescer com sabores especiais.

O Fermento natural muda de nome de acordo com o país onde é feito. Levain (França), Sourdough (EUA), Lievito Madre (Itália), Massa Madre (Espanha). As vezes eu chamo de FN para abreviar).

Foi no final do século XX que o sourdough (levain) começou a ser estudado. Os cientistas começaram a entender o que estava por trás do ecossistema e a bioquímica do fermento.

Um artigo de 1971, revelou que foram identificados a bactéria lactobacilos sanfranciscensis dentre várias outras LABs e também várias cepas de leveduras selvagens (principalmente a Candida milleri), descobrindo assim, os principais habitantes do fermento natural.

O processo de fermentação inicial do fermento 

-Uma simbiótica harmonia- 

Eu gosto dessa história que relata como vivem os microrganismos num meio ambiente composto por água e farinha.

"Numa corrida desenfreada e ininterrupta, as leveduras selvagens iniciais quebram as enzimas da farinha e produzem além do CO2, maltose, que não pode ser ingerida por elas mas, os lactobacilos adoram!

Nisso, eles que também quebram enzimas do amido da farinha produzem glicose em excesso, onde as leveduras se alimentam fartamente. E assim, ambos vivem em uma simbiótica* harmonia".

*Simbiose - Associação vantajosa entre seres e espécies. Ligação, interação, união, vínculo, acordo, convivência.

O fermento natural apresenta este habitat biológico fascinante, que é propício para estes microrganismos onde mais de 50 espécies de bactérias lácticas [LAB] e mais de 20 espécies de leveduras vivem neste meio muito ácido.

Microrganismos que podem causar algum dano para o ser humano são eliminados naturalmente por este excessivo nível de acidez.

Dando nomes aos bois

À medida que a tecnologia avança, muitas espécies novas de LABs são descobertas.

Por exemplo, no ano de 2020, os cientistas já haviam relatado cerca de 262 espécies sob o gênero Lactobacilos. Mais recentemente, este gênero foi reclassificado em 25 gêneros após revisão da taxonomia de Lactobacillaceae e Leuconostocaceae.

Consequentemente, alguns nomes de bactérias foram atualizados. Os famosos Lactobacilos sanfranciscensis passou a ser chamado de Fructilactobacillus sanfranciscensis, o Lactobacilos plantarum agora é chamado de Lactiplantibacilos plantarus) e o Lactobacilos brevis agora tem o nome de Levilactobacillus brevis.

Este por fim, são os que lideram a flora de lactobacilos no Brasil e em toda a América do Sul.

Como fazer fermento natural 

Existe dois fatores muito importantes para iniciarmos a cultura natural:

 O tempo de manutenção e a temperatura do ambiente e do fermento. 

Podemos criar um novo fermento usando muitos métodos, mais aqui vamos fazer do jeito dos padeiros profissionais. Ele adapta-se perfeitamente em casa. 

O processo geralmente leva 7 dias para que você tenha uma nova cultura correspondendo bem às alimentações e, assim, possibilitando fazer pão.

Para saber o quê estamos criando, é interessante saber algumas características deste sourdough.

Classificação do fermento natural feito em casa:

(veja a classificação dos fermentos em geral na outra postagem)

Este levain criado em casa ou numa pequena padaria é classificado assim:

Por Consistência: massa fermentada tradicional líquida (100% hidratação)

Por composição: massa tradicional de 1 fase (monofásica) = Farinha de trigo + Água + Leveduras selvagens + LAB

Por temperatura: fermento mesófilo, variando de 20ºC a 30ºC

Procedimentos:

DIA 1

Em um recipiente de vidro (aquele de conserva com a boca bem larga é perfeito!). Misture partes iguais de água e farinha usando uma balança de cozinha. Digamos que, 25 gramas de farinha e 25 gramas de água potável. Mexa muito bem. Deixe até o próximo dia. (28°C - 30°C)

DIA 2

Adicione 25 gramas de farinha e 25 gramas de água potável. Mexa muito bem e deixe até o próximo dia. (28°C - 30°C)

DIA 3

Adicione 25 gramas de farinha e 25 gramas de água potável. Mexa muito bem e deixe até o próximo dia.

DIA 4

Descarte metade do FN. Coloque 25 gramas de farinha e 25 gramas de água potável. Mexa muito bem e deixe até o próximo dia. (28°C - 30°C)

DIA 5 

Descarte metade do FN. Coloque 25 gramas de farinha e 25 gramas de água potável. Mexa muito bem e deixe até o próximo dia. (28°C - 30°C)

DIA 6

Repita o procedimento do dia anterior. (28°C - 30°C)

DIA 7 

Repita o procedimento do dia anterior. (28°C - 30°C)

Nesse dia, você pode ter um FN bonito e ativo, cheio de bolhas, que dobra de tamanho consistentemente após cada alimentação. Caso contrário, continue o processo por mais um ou dois dias. Repita o processo de descarte e reposição, que logo o FN estará ativo, borbulhante e pronto para usar!

Agora você tem que tomar duas decisões:

A) Alimentar o fermento diariamente para fazer pão.

B) Refrigerar o fermento para fazer pão esporadicamente.

Muito importante: Para frisar, na fermentação natural é indispensável monitorar o tempo, a temperatura ambiente e a temperatura do fermento. 

(Como fazer a manutenção do FN. Postagem/2)

Cepa de Lactobacilos