Como converter receita convencional para receita com fermento natural

Como converter receita convencional para receita com fermento natural

Os pães com fermentação natural  sempre existiram desde o começo surgiram desde o começo humanidade, pois, usar fermentos selvagens e lactobacilos para levedar a massa era a única maneira de obter pães mais leves e macios.

Depois surgiu o fermento comercial e a indústria da panificação optou pelo método direto de fermentação para fazer pães também leves e macios e principalmente, muito mais rápidos.

Mas, muitas padarias artesanais espalhadas pelo mundo continuaram a usar o método da fermentação natural e desde então, novas padarias entraram no mercado da panificação oferecendo ironicamente esses produtos como "nicho" de mercado. Como uma grande novidade!

Muitos pães foram criados com o fermento comercial (biológico), pois o seu uso garante bom rendimento de massa e rapidez no fabrico do produto como dito antes.

A boa notícia é que podemos transformar uma receita de pão comercial para pão  para usando o sourdough. 

Porque converter uma receita convencional para fermentação natural? Vamos ver algumas motivos:

1. Pode apoiar a saúde intestinal

Embora os microrganismos benéficos do starter tendam a se perder durante o processo de cozimento, as fibras e os compostos vegetais, chamados polifenóis, tornam-se mais biodisponíveis. Eles atuam como uma importante fonte de combustível para os nossos microrganismos intestinais, o que torna o pão natural uma escolha amiga do intestino.

2. Pode ajudar no controle do açúcar no sangue

O processo de fermentação e o maior teor de fibras tornam a massa fermentada naturalmente uma opção útil para quem tem problemas de controle de açúcar no sangue. Isso ocorre porque, ao contrário de muitos pães produzidos comercialmente, o fermento tem menos impacto nos níveis de açúcar no sangue.

3. Pode reduzir o risco de doenças cardíacas

Normalmente, dietas ricas em fibras estão associadas a um menor risco de doenças cardíacas. O Sourdough parece oferecer benefícios adicionais graças ao processo de fermentação; esses benefícios aumentam quando a farinha de centeio integral é usada.

4. Pode ser mais fácil de digerir

A massa fermentada naturalmente passa por um processo de fermentação lento, cujo resultado é um aumento da biodisponibilidade das vitaminas e minerais do pão. Este processo também inicia a quebra das proteínas (incluindo o glúten), tornando a massa fermentada mais fácil de digerir.

5. Pode ser mais nutritivo

A pesquisa sugere que o processo de fermentação melhora a biodisponibilidade de fibras e minerais. Isto ocorre porque um composto natural encontrado nos grãos, chamado ácido fítico é decomposto e isso nos permite acessar mais facilmente os nutrientes do grão.

Depois que descobrimos como converter receitas dos nossos pães favoritos usando o fermento natural, é difícil voltar atrás. Por que, além da melhor qualidade do pão, como vimos, é uma opção assertivamente saudável que faz uma grande diferença.

Mas, enfim, como transformar as receitas!

Primeiro - Você deve ignorar as recomendações do tempo e da temperatura de fermentação da receita que quer converter.

Nós temos que manter a mesma hidratação da receita convencional, e assim, teremos que descobrir a quantidade de farinha e água no starter (fermento iniciador) e mover essa farinha e água em diferentes categorias de ingredientes.

Salvo indicação em contrário, a maior parte do starter contém metade de farinha e metade de água em peso, mas se o starter for mais seco ou mais úmido, você simplesmente dividirá o starter de maneira diferente. 

(Esse é um dos motivos que eu acho que usar um starter com 100% de hidratação futuramente torna-se mais fácil lidar com ele. Isto é: 50% farinha e 50% água]

Claro, esta é apenas uma abordagem básica para você começar. Depois de fazer a mistura na massa, você pode decidir em adicionar mais farinha ou água. 

Acredito que o curso de ação mais seguro é fazer uma receita pelo menos uma vez, conforme está escrita, para sentir a sensação da massa em diferentes estágios, mas você pode mergulhar direto em uma receita convertida, se preferir.

Fermento Comercial > Fermento Natural

Decida quantas gramas de fermento você deseja usar. 10%-20% do peso total da farinha é bastante típico. Em seguida, divida a quantidade inicial pela metade, em pesos de farinha e água, e subtraia essas quantidades da farinha e da água listadas na receita.

Aqui está um exemplo dessa conversão usando uma receita de Bagel: 

Levedura

• • 838 gramas de farinha
  • 486 gramas de água
  • 17gramas de sal
  • 5 gramas de fermento instantâneo
  • 5 gramas de malte de cevada em pó

Conversão de massa fermentada

Escolho usar 30% de starter porque é uma massa firme e quero obter uma boa ação fermentativa:

838 gramas de farinha x 0,30 = 250 gramas de fermento

250/2 = 125 gramas de farinha e 125 gramas de água

• • 713 gramas de farinha (= 838 – 125)
  • 361 gramas de água (= 486 – 125)
  • 250 gramas de fermento inicial
  • 17 gramas de sal
  • 5g (~1 1/2 colher de chá) de fermento instantâneo
  • 5g (~1 1/2 colher de chá) de malte de cevada em pó

 

Se você não tiver uma balança, faça as conversões da receita em gramas até obter a lista final de ingredientes evitando assim algum tipo de erro. Depois converta as gramas em volume.

 Usando um pão doce como exemplo:

Divida as gramas de farinha por 130 para obter xícaras. 1 xícara de farinha = 130 gramas

375/130 = 2,88 xícaras de farinha

Divida as gramas de água e leite por 237 para obter as xícaras. 1 xícara de água/leite = 237 gramas

100/237 = 0,42 xícaras de água

125/237 = 0,53 xícaras de leite

[Você pode encontrar mais conversões de ingredientes online]

Fermento Natural > Fermento Comercial 

Divida as gramas iniciais ao meio e adicione essas quantidades aos pesos de farinha e água.

Aqui está um exemplo dessa conversão usando o pão doce novamente:

Massa fermentada (Sourdough/Levain)

• • 275 gramas de farinha de trigo
  • 200 gramas de fermento inicial
  • 125 gramas de leite
  • 75 gramas de iogurte natural
  • 5 gramas de sal

Conversão de Levedura

200 gramas de fermento inicial dividido ao meio são 100 gramas de farinha e 100 gramas de água

• • 375 gramas de farinha (275 gramas de farinha original + 100 gramas de farinha inicial)
  • 100 gramas de água (+ 100 gramas de água do starter)
  • 200g de fermento inicial 
  • 125 gramas de leite
  • 75 gramas de iogurte natural
  • 5 gramas de sal
  • a quantidade de fermento depende de você *

* Use apenas 1/4 colher de chá de fermento para obter um crescimento longo, semelhante ao uso de massa fermentada.

 

Isso criará sabores mais complexos e proporcionará um desenvolvimento imediato do glúten. Ou use 1 a 2 1/4 colher de chá de fermento para a massa dobrar em 1 a 3 horas. (2 1/4 colher de chá de fermento equivale a um pacote.)

Viu como é fácil! Agora fique a vontade para transformar aquela sua receita especial para uma receita usando a massa fermentada natural.

Eu espero que você tenha gostado da postagem. Comente, compartilhe!