(Glossário do Padeiro:)
Ácido ascórbico (ou vitamina C): É um poderoso antioxidante, sendo usado para transformar as espécies reativas de oxigênio em formas inertes.
Açúcar de confeiteiro: Sacarose que é triturada até um pó fino e misturada com um pouco de amido de milho para evitar o endurecimento.
Açúcar demedara: passa por um refinamento leve e também não recebe aditivos químicos e conserva as vitaminas e minerais.
Açúcar Girado: Açúcar cozido feito em fios longos e finos, mergulhando os fios no xarope de açúcar e agitando-os para que o açúcar caia em correntes finas.
Açúcar Invertido: Uma mistura de dois açúcares simples, dextrose e levulose, resultante da decomposição da sacarose.
Açúcar mascavo: sacarose granulada regular contendo várias impurezas que lhe conferem um sabor característico.
Açúcar puxado: Açúcar que é fervido até o estágio de fissura dura, permitido endurecer levemente, depois puxado ou esticado até que se desenvolva um brilho perolado.
Açúcares refinados: Açúcar que é fervido até o estágio de crack duro e depois vertido em moldes para endurecer.
Açúcar Soprado: Puxa o açúcar que é feito em formas vazias de paredes finas sendo soprado como um balão.
Allumette: Qualquer um dos vários itens de massa folhada feitos em tiras finas (palavra francesa para "palito de fósforo").
Amassamento: Processo manual ou mecânico que serve para misturar os ingredientes e desenvolver a rede de glúten numa massa de pão.
Amônia de cozimento: Um ingrediente de fermentação que libera gás de amônia e dióxido de carbono.
Ancoragem: Perfure ou perfure a massa antes de assar, a fim de permitir a saída do vapor e evitar bolhas.
Angel Food Cake: Um tipo de bolo feito de merengue (claras de ovos e açúcar) e farinha.
Angel Food Method: Um método de mistura de bolos envolvendo dobrar uma mistura de farinha e açúcar em um merengue.
Arredondamento: Um método de moldar um pedaço de massa em uma bola redonda com uma superfície lisa ou pele.
Assadeira: (ou folha de cozimento) - Uma assadeira é uma folha de metal rígida, muitas vezes com uma ou mais bordas viradas, que podem ser usadas para assar biscoitos, pães, biscoitos e outros produtos.
Assado : Uma sobremesa composta por sorvete em uma base de bolo de esponja, coberto com merengue e bronzeado no forno.
Autólise: uma técnica para melhorar o desenvolvimento do glúten sem amassar pesado. Combina-se a farinha e a água da receita e mistura-se até que a farinha esteja totalmente hidratada. O tempo varia com a receita.
Baba: Um tipo de pão de fermento ou bolo que está embebido em calda.
Babka: Um tipo de pão de fermento doce ou bolo de café.
Baguel: pãozinho judeu em forma de anel que é fervido em água e depois assado no forno.
Baguete: É uma variedade de pão francês característico por sua forma alongada e casca crocante.
Baklava: Uma sobremesa grega ou do Oriente Médio feita de nozes e massa folhada e embebida com calda.
Banneton: Uma cesta tecida, às vezes revestida de linho, usada para guardar um pão moldado enquanto esta em crescimento.
Bávaro : Uma sobremesa leve e fria, feita de gelatina, chantilly e molho de creme ou frutas.
Beignet Suflê ( ben yay soo flay): Um tipo de frita feito com pasta de éclair, que é muito gratificante quando frita.
Biga: É uma mistura de água, farinha e leveduras numa proporção de hidratação de 45 % a 60 % aproximadamente, e com 0,5 % a 1 % de fermento. A biga não leva sal e por isso não é necessária uma dose alta deste agente para a fermentação.
Biscoito (Bolacha): alimento feito de farináceo com água ou leite, sal ou açúcar, podendo-se acrescentar outros ingredientes, e assado no forno em pequenas porções de diversos formatos.
Bloom: Um revestimento esbranquiçado no chocolate, causado pela manteiga de cacau separada.
Bolo Chiffon : Um bolo leve feito pelo método chiffon.
Bolo de esponja: Um tipo de bolo feito chicoteando ovos e açúcar para uma espuma, em seguida, dobrar a farinha.
Bombe: Um tipo de sobremesa congelada feita em um molde em forma de cúpula.
Boston Cream Pie: Um bolo de esponja ou outro bolo amarelo recheado com creme de confeiteiro e coberto com fondant de chocolate ou açúcar de confeiteiro.
Brest: Uma sobremesa composta por um anel de pasta Eclair assada recheada com creme
Brioche: Massa de levedura rica contendo grandes quantidades de ovos e manteiga; ou um produto feito com essa massa.
Brownie: Esta sobremesa é um bolo denso que é cortado em barras para servir. Normalmente, os brownies são com sabor de chocolate e são muito escuros, daí seu nome.
Açúcar demedara: passa por um refinamento leve e também não recebe aditivos químicos e conserva as vitaminas e minerais.
Açúcar Girado: Açúcar cozido feito em fios longos e finos, mergulhando os fios no xarope de açúcar e agitando-os para que o açúcar caia em correntes finas.
Açúcar Invertido: Uma mistura de dois açúcares simples, dextrose e levulose, resultante da decomposição da sacarose.
Açúcar mascavo: sacarose granulada regular contendo várias impurezas que lhe conferem um sabor característico.
Açúcar puxado: Açúcar que é fervido até o estágio de fissura dura, permitido endurecer levemente, depois puxado ou esticado até que se desenvolva um brilho perolado.
Açúcares refinados: Açúcar que é fervido até o estágio de crack duro e depois vertido em moldes para endurecer.
Açúcar Soprado: Puxa o açúcar que é feito em formas vazias de paredes finas sendo soprado como um balão.
Allumette: Qualquer um dos vários itens de massa folhada feitos em tiras finas (palavra francesa para "palito de fósforo").
Amassamento: Processo manual ou mecânico que serve para misturar os ingredientes e desenvolver a rede de glúten numa massa de pão.
Amônia de cozimento: Um ingrediente de fermentação que libera gás de amônia e dióxido de carbono.
Ancoragem: Perfure ou perfure a massa antes de assar, a fim de permitir a saída do vapor e evitar bolhas.
Angel Food Cake: Um tipo de bolo feito de merengue (claras de ovos e açúcar) e farinha.
Angel Food Method: Um método de mistura de bolos envolvendo dobrar uma mistura de farinha e açúcar em um merengue.
Arredondamento: Um método de moldar um pedaço de massa em uma bola redonda com uma superfície lisa ou pele.
Assadeira: (ou folha de cozimento) - Uma assadeira é uma folha de metal rígida, muitas vezes com uma ou mais bordas viradas, que podem ser usadas para assar biscoitos, pães, biscoitos e outros produtos.
Assado : Uma sobremesa composta por sorvete em uma base de bolo de esponja, coberto com merengue e bronzeado no forno.
Autólise: uma técnica para melhorar o desenvolvimento do glúten sem amassar pesado. Combina-se a farinha e a água da receita e mistura-se até que a farinha esteja totalmente hidratada. O tempo varia com a receita.
Baba: Um tipo de pão de fermento ou bolo que está embebido em calda.
Babka: Um tipo de pão de fermento doce ou bolo de café.
Baguel: pãozinho judeu em forma de anel que é fervido em água e depois assado no forno.
Baguete: É uma variedade de pão francês característico por sua forma alongada e casca crocante.
Baklava: Uma sobremesa grega ou do Oriente Médio feita de nozes e massa folhada e embebida com calda.
Banneton: Uma cesta tecida, às vezes revestida de linho, usada para guardar um pão moldado enquanto esta em crescimento.
Bávaro : Uma sobremesa leve e fria, feita de gelatina, chantilly e molho de creme ou frutas.
Beignet Suflê ( ben yay soo flay): Um tipo de frita feito com pasta de éclair, que é muito gratificante quando frita.
Biga: É uma mistura de água, farinha e leveduras numa proporção de hidratação de 45 % a 60 % aproximadamente, e com 0,5 % a 1 % de fermento. A biga não leva sal e por isso não é necessária uma dose alta deste agente para a fermentação.
Biscoito (Bolacha): alimento feito de farináceo com água ou leite, sal ou açúcar, podendo-se acrescentar outros ingredientes, e assado no forno em pequenas porções de diversos formatos.
Bloom: Um revestimento esbranquiçado no chocolate, causado pela manteiga de cacau separada.
Bolo Chiffon : Um bolo leve feito pelo método chiffon.
Bolo de esponja: Um tipo de bolo feito chicoteando ovos e açúcar para uma espuma, em seguida, dobrar a farinha.
Bombe: Um tipo de sobremesa congelada feita em um molde em forma de cúpula.
Boston Cream Pie: Um bolo de esponja ou outro bolo amarelo recheado com creme de confeiteiro e coberto com fondant de chocolate ou açúcar de confeiteiro.
Brest: Uma sobremesa composta por um anel de pasta Eclair assada recheada com creme
Brioche: Massa de levedura rica contendo grandes quantidades de ovos e manteiga; ou um produto feito com essa massa.
Brownie: Esta sobremesa é um bolo denso que é cortado em barras para servir. Normalmente, os brownies são com sabor de chocolate e são muito escuros, daí seu nome.
Buttercream: Uma cobertura feita de manteiga e / ou gordura misturada com açúcar de confeiteiro ou xarope de açúcar e, às vezes, outros ingredientes.
Cacau : O pó seco que permanece após a manteiga de cacau é extraído do licor de chocolate.
Cacau : O pó seco que permanece após a manteiga de cacau é extraído do licor de chocolate.
Caramelização: O escurecimento dos açúcares causados pelo calor.
Chalá: Um rico pão de ovo, muitas vezes feito como um pão trançado.
Charlotte : (1) Uma sobremesa fria feita de creme bávaro ou outro creme em um molde especial, geralmente forrado com ladyfingers ou outros produtos de esponja. (2) Uma sobremesa quente feita de frutas cozidas e assada em um molde especial forrado com tiras de pão.
Chiffon Pie: Uma torta com um recheio leve e fofo contendo claras de ovos e, geralmente, gelatina.
Coagulação: Processo pelo qual as proteínas se tornam firmes, geralmente quando aquecidas.
Coagulação: Processo pelo qual as proteínas se tornam firmes, geralmente quando aquecidas.
Cobbler: Uma sobremesa de frutas semelhante a uma torta, mas sem uma crosta inferior.
Cobertura: Chocolate natural, doce, sem gorduras adicionadas da manteiga de cacau natural; usado para imersão, moldagem, revestimento e propósitos similares.
Cobertura Real: Uma forma de cobertura feita de açúcar de confeiteiro e clara de ovo; usado para decorar.
Compota: Fruta cozida em calda de açúcar.
Couche: Tecido de linho pesado usado para segurar pães formados para o crescimento. O tecido pode ser plissado em volta dos pães para ajudá-los a manter sua forma.
Coulis (koo lee): Um purê de frutas ou legumes, usado como molho.
Creme: O processo de bater gordura e açúcar juntos para misturá-los uniformemente e incorporar o ar.
Creme Anglaise (krem awng glezz): Um molho de creme leve com sabor de baunilha feito de leite, açúcar e gema de ovo.
Creme Anglaise (krem awng glezz): Um molho de creme leve com sabor de baunilha feito de leite, açúcar e gema de ovo.
Creme Brulee: Um creme rico com uma crosta superior frágil de açúcar caramelizado. Nome francês significa "creme queimado".
Creme de Caramelo: Um creme assado em um molde forrado com açúcar caramelizado, depois desmoldado.
Crepe (krep): Uma panqueca francesa muito fina, muitas vezes servida enrolada em torno de um recheio.
Crepes Suzette: panquecas francesas servidas em um molho doce aromatizado com laranja.
Croissant (krwah serrado): Um rolo de fermento amanteigado em forma de crescente e feito de uma massa enrolada.
Creme: Um líquido que é engrossado ou definido pela coagulação da proteína do ovo.
Creme de pastelaria: Um molho grosso de creme contendo ovos e amido.
Crescimento: (primeiro crescimento e segundo crescimento). Primeira fermentação da massa e segunda e última fermentação da massa de pão.
Cupcake: Bolinho enfeitado com glacê e confeitos.
Curto: Ter um alto teor de gordura, o que torna o produto (como um biscoito ou massa) muito quebradiço e macio.
Creme de pastelaria: Um molho grosso de creme contendo ovos e amido.
Crescimento: (primeiro crescimento e segundo crescimento). Primeira fermentação da massa e segunda e última fermentação da massa de pão.
Cupcake: Bolinho enfeitado com glacê e confeitos.
Curto: Ter um alto teor de gordura, o que torna o produto (como um biscoito ou massa) muito quebradiço e macio.
Descarte: Parte do fermento refrigerado que não será usada para fazer o pão. Mas pode ser aproveitado para receitas que não precisam de fermento com muita força.
Devil's-Food Cake: Um bolo de chocolate feito com uma alta porcentagem de bicarbonato de sódio, que dá ao bolo uma cor avermelhada.
Dobramentos (Dobragem): Dobras que que aplicam à massa na primeira fermentação, a fim de, distribuir suas proteínas e a fermentação ocorrer de maneira uniforme.
Devil's-Food Cake: Um bolo de chocolate feito com uma alta porcentagem de bicarbonato de sódio, que dá ao bolo uma cor avermelhada.
Dobramentos (Dobragem): Dobras que que aplicam à massa na primeira fermentação, a fim de, distribuir suas proteínas e a fermentação ocorrer de maneira uniforme.
Dor de Epice (pan day peece): Um tipo de pão de gengibre. Nome francês significa "pão de especiarias".
Draga: Para polvilhar completamente com açúcar ou outro pó seco.
Elasticidade: A propriedade da massa para retrair a sua posição inicial depois de ser esticada.
Elasticidade: A propriedade da massa para retrair a sua posição inicial depois de ser esticada.
Embalagem pesada: Um tipo de fruta ou vegetal enlatada com muito pouca água ou suco adicionado.
Emulsão: Uma mistura uniforme de duas ou mais substâncias não misturáveis.
Emulsão: Uma mistura uniforme de duas ou mais substâncias não misturáveis.
Encurtamento: (a) Qualquer gordura usada no cozimento para amaciar o produto, encurtando os fios de glúten. (b) Uma gordura sólida branca sem gosto que foi formulada para assar ou fritar.
Endosperma: A porção interna amilácea dos grãos.
Escala: pesagem, geralmente de ingredientes ou de massa ou batedores.
Esmalte: (a) Um revestimento brilhante, como um xarope, aplicado a um alimento. (b) Para fazer um alimento brilhante ou lustroso, revestindo-o com um esmalte ou acastanhando-o sob um grelhador ou em forno quente.
Fermento: (a) Uma massa do tipo levedura feita com uma esponja ou fermento que fermentou tanto que ficou muito azeda ou ácida. (b) Um pão feito com tal massa.
Extração: A porção do grão que é separada em um determinado grau de farinha. Geralmente expresso em porcentagem.
Escala: pesagem, geralmente de ingredientes ou de massa ou batedores.
Esmalte: (a) Um revestimento brilhante, como um xarope, aplicado a um alimento. (b) Para fazer um alimento brilhante ou lustroso, revestindo-o com um esmalte ou acastanhando-o sob um grelhador ou em forno quente.
Fermento: (a) Uma massa do tipo levedura feita com uma esponja ou fermento que fermentou tanto que ficou muito azeda ou ácida. (b) Um pão feito com tal massa.
Esponja: Um batedor ou massa de fermento, farinha e água que é permitido fermentar e é então misturado com mais farinha e outros ingredientes para fazer uma massa de pão.
Esponja Método: Um método de mistura de bolo com base em ovos batidos e açúcar.
Espuma: O processo de bater ovos, com ou sem açúcar, para incorporar o ar.Extração: A porção do grão que é separada em um determinado grau de farinha. Geralmente expresso em porcentagem.
Farelo: O revestimento exterior duro de núcleos de trigo e outros grãos.
Farinha clara: Uma farinha de trigo de cor bege feita a partir da porção externa do endosperma.
Farinha de Amaranto - A farinha de amaranto é moída a partir de sementes do amaranto, e como ela não tem glúten, ela só pode ser usada em pães de levedura se for combinada com uma farinha de trigo. Também dá aos pães rápidos uma textura suave.
Farinha de cevada: Farinha da uma certa umidade, que tem uma estrutura leve, com sabor adocicado e dá bolos, pães rápidos e bolachas. Ela é moída da cevada descascada e é baixa em glúten.
Farinha de Farelo: Farinha a que flocos de farelo foram adicionados.
Farinha de Manitoba: Originário do Canadá e altíssima qualidade, o trigo utilizado nesta farinha possui alto teor de glúten, resultando em uma farinha com mais força e resistência, ideal para processos de panificação de longa fermentação, como pizzas e pães italianos de casca mais firme e crocante.
Farinha de pão: Farinha forte, como farinha patenteada, usada para pães.
Farinha de pastelaria: Uma farinha fraca usada para bolos e biscoitos.
Farinha de patente: Um fino grau de farinha de trigo moído a partir das porções internas
do miolo.
Farinha Direta: Farinha feita de todo o grão de trigo sem o farelo e o germe.
Farinha de Pumpernickel : Uma refeição grossa e escamosa feita a partir de grãos de centeio.
Farinha de Trigo Integral: Farinha feita moendo todo o grão de trigo, incluindo o farelo e o germe.
Farinha Forte: Farinha com alto teor de proteína.
Fermentação: O processo pelo qual a levedura altera os carboidratos em gás carbônico e álcool.
Farinha de Amaranto - A farinha de amaranto é moída a partir de sementes do amaranto, e como ela não tem glúten, ela só pode ser usada em pães de levedura se for combinada com uma farinha de trigo. Também dá aos pães rápidos uma textura suave.
Farinha de cevada: Farinha da uma certa umidade, que tem uma estrutura leve, com sabor adocicado e dá bolos, pães rápidos e bolachas. Ela é moída da cevada descascada e é baixa em glúten.
Farinha de Farelo: Farinha a que flocos de farelo foram adicionados.
Farinha de Manitoba: Originário do Canadá e altíssima qualidade, o trigo utilizado nesta farinha possui alto teor de glúten, resultando em uma farinha com mais força e resistência, ideal para processos de panificação de longa fermentação, como pizzas e pães italianos de casca mais firme e crocante.
Farinha de pão: Farinha forte, como farinha patenteada, usada para pães.
Farinha de pastelaria: Uma farinha fraca usada para bolos e biscoitos.
Farinha de patente: Um fino grau de farinha de trigo moído a partir das porções internas
do miolo.
Farinha Direta: Farinha feita de todo o grão de trigo sem o farelo e o germe.
Farinha de Pumpernickel : Uma refeição grossa e escamosa feita a partir de grãos de centeio.
Farinha de Trigo Integral: Farinha feita moendo todo o grão de trigo, incluindo o farelo e o germe.
Farinha Forte: Farinha com alto teor de proteína.
Fermentação: O processo pelo qual a levedura altera os carboidratos em gás carbônico e álcool.
Fermentação a granel: Também chamada de primeira fermentação ou fermentação primária. É uma das etapas mais importantes do cozimento do pão com fermento. Começa logo no final da mistura e dura até que a massa esteja dividida e pré-formada . O nome significa exatamente o que é: a etapa em que a massa está fermentando em uma única massa.
Fermentação em massa:
Fermento: A produção ou incorporação de gases em um produto assado para aumentar o volume e produzir forma e textura.
Fermento biológico (ou levedura): é um microrganismo vivo cuja denominação cientifica é Saccharomyces cerevisiae. É disponível no mercado como fermento biológico fresco (estado pastoso/em cubos) e atualmente biológico seco instantâneo.
Fermento Natural: fermento elaborado à partir da mistura de água e farinha composto por lactobacilos e leveduras selvagens, que servem para acidificar uma massa de pão, fornecendo características e sabores especias.
Fermento Químico: Esse é o produto popularmente conhecido como “fermento comum” ou “fermento em pó”, encontrado em pequenos potes em supermercados e mercearias. Ele é constituído por bicarbonato de sódio e também por ácidos orgânicos que libera gases produzidos por reações químicas e não naturais.
Fondant: Um tipo de glacê feito de xarope e de açúcar fervido que é agitado para cristalizar em uma massa de cristais brancos extremamente pequenos.
Fermento: A produção ou incorporação de gases em um produto assado para aumentar o volume e produzir forma e textura.
Fermento biológico (ou levedura): é um microrganismo vivo cuja denominação cientifica é Saccharomyces cerevisiae. É disponível no mercado como fermento biológico fresco (estado pastoso/em cubos) e atualmente biológico seco instantâneo.
Fermento Natural: fermento elaborado à partir da mistura de água e farinha composto por lactobacilos e leveduras selvagens, que servem para acidificar uma massa de pão, fornecendo características e sabores especias.
Fermento Químico: Esse é o produto popularmente conhecido como “fermento comum” ou “fermento em pó”, encontrado em pequenos potes em supermercados e mercearias. Ele é constituído por bicarbonato de sódio e também por ácidos orgânicos que libera gases produzidos por reações químicas e não naturais.
Fondant: Um tipo de glacê feito de xarope e de açúcar fervido que é agitado para cristalizar em uma massa de cristais brancos extremamente pequenos.
- TEMPERATURA DOS FORNOS:
- Forno baixo ou forno brando – A temperatura é menor e fica entre 150°C 160°C.
- Forno médio ou regular – Temperatura entre 170°C 190°C.
- Forno alto ou quente – A temperatura é de 200°C em média.
- Forno forte ou bem quente – Temperatura de 250ºC.
- Forno arrefecido – Depois do forno apagado e ainda quente.
- Forno Pre-aquecido – É quando você liga o forno 10 minutos antes de colocar qualquer coisa para assar
Forno de Lastro: equipamento que contêm câmaras individuais, existe a necessidade de maior habilidade operacional. Por outro lado, esse equipamento apresenta inúmeros atributos, como maior precisão e refinamento de temperatura.
Forno de Primavera: O rápido aumento de produtos de levedura no forno devido à produção e expansão de gases aprisionados causados pelo calor do forno.
Forno Ventilado: Este tipo de cozedura pode ser uma grande ajuda quando for necessário cozinhar mais alimentos ao mesmo tempo, porque o calor chega a todos os pontos do forno. Desta forma, podemos usar ambas as prateleiras.
Frangipane: Um tipo de creme com sabor de amêndoa.
Frito: Um item frito feito de ou coberto com uma massa ou massa.
Ganache (gah nahsh): Um creme rico feito de chocolate doce e creme de leite.
Gateau (gah toe): palavra francesa para "bolo".
Gaufre (go fr '): palavra em francês para "waffle".
Gelatinização: Processo pelo qual os grânulos de amido absorvem água e aumentam de tamanho.
Gelato: sorvete italiano
Genoise (zhen wahz): Um bolo de esponja feito com uma massa contendo manteiga derretida.
Germe : A porção embrionária da planta de um grão.
Glace (glah diz): (a) Glazed; revestido com gelo. (b) Congelado.
Gliadina: Uma proteína na farinha de trigo que combina com outra proteína, a glutenina, para formar o glúten.
Glúten: Uma substância elástica, formada a partir de proteínas presentes nas farinhas de trigo, que dá estrutura e força aos produtos assados.
Gram: A unidade básica de peso no sistema métrico; igual a cerca de um trigésimo de uma onça.
Granito (garra nee tay): Uma sobremesa gelada, grossa e cristalina feita de água, açúcar e suco de frutas ou outro aromatizante.
Gum Paste: Um tipo de pasta de açúcar feita com goma vegetal.
Hidrogenação: Processo que converte óleos líquidos em gorduras sólidas (encurtamentos) por ligação química de hidrogênio às moléculas de gordura.
Hooch: É o líquido escuro (alcoólico) que se forma na superfície do fermento que está na geladeira. Quando estiver pouco escuro, pode ser alimentado com o fermento. Apresentando cor escura mais acentuada é hora de alimentar o fermento mesmo que não for utilizado. E se apresentar cor rosada é hora de colocar o fermento fora e começar tudo novamente.
Inversão: Um processo químico no qual um açúcar duplo se divide em dois açúcares simples.
Japonaise (zhah po net): Um merengue cozido aromatizado com nozes.
Kirsch: Uma bebida alcoólica clara destilada de cerejas.
Kugelhopf: Um tipo de pão rico ou doce ou bolo de café geralmente feito em uma panela do tipo tubo.
Lactobacillus: é um grande gênero de bactérias com uma série de aplicações interessantes. As bactérias deste gênero são benéficas, levando as pessoas a usá-las em preparações probióticos que se destinam a promover a saúde.
Ladyfinger: Um bolinho ou biscoito pequeno, seco e em forma de dedo.
Levain: O mesmo que fermento natural em português, sourdough, lievito madre, massa madre.
Lactobacillus: é um grande gênero de bactérias com uma série de aplicações interessantes. As bactérias deste gênero são benéficas, levando as pessoas a usá-las em preparações probióticos que se destinam a promover a saúde.
Ladyfinger: Um bolinho ou biscoito pequeno, seco e em forma de dedo.
Levain: O mesmo que fermento natural em português, sourdough, lievito madre, massa madre.
Levedo de cerveja: é um fermento inativo (não faz crescer uma massa
de pão) resultante do processo de fermentação da cevada durante a produção de cerveja. É composto por células secas do fungo Saccharomyces cerevisiae, que tem muito mais benefícios do que a fabricação de cerveja.
Levedura selvagem:micro organismos naturalmente encontrados nos grãos dos cereais e na natureza.
Licor de chocolate: chocolate sem açúcar, composto por sólidos de cacau e manteiga de cacau.
Linzertorte: Uma torta feita de geleia de framboesa e uma massa curta contendo nozes e especiarias.
de pão) resultante do processo de fermentação da cevada durante a produção de cerveja. É composto por células secas do fungo Saccharomyces cerevisiae, que tem muito mais benefícios do que a fabricação de cerveja.
Levedura selvagem:micro organismos naturalmente encontrados nos grãos dos cereais e na natureza.
Licor de chocolate: chocolate sem açúcar, composto por sólidos de cacau e manteiga de cacau.
Linzertorte: Uma torta feita de geleia de framboesa e uma massa curta contendo nozes e especiarias.
Macaroon; Um biscoito feito de ovos (geralmente brancos) e pasta de amêndoa ou coco.
Mange Blanc (bla mahnge):(1) Um pudim inglês feito de leite, açúcar e amido de milho. (2) Uma sobremesa francesa feita de leite, creme, amêndoas e gelatina.
Manteiga De Cacau: Uma gordura branca ou amarelada encontrada no chocolate natural.
Mange Blanc (bla mahnge):(1) Um pudim inglês feito de leite, açúcar e amido de milho. (2) Uma sobremesa francesa feita de leite, creme, amêndoas e gelatina.
Manteiga De Cacau: Uma gordura branca ou amarelada encontrada no chocolate natural.
Mármore: Para misturar parcialmente duas cores de massa de bolo ou glacê para que as cores estejam em redemoinhos decorativos.
Marzipan (massa pão): Uma pasta ou confeita feita de amêndoas e açúcar e muitas vezes usada para trabalhos decorativos.
Massa: Uma mistura semi-líquida contendo farinha ou outro amido, utilizada para a produção de produtos como bolos e pães e para produtos de revestimento a serem fritos.
Massa enrolada: Massa na qual uma gordura foi incorporada em muitas camadas usando um procedimento de enrolamento e dobragem.
Massa Folhada: Massa muito leve e escamosa, feita com a mistura de farinha e manteiga e levedada pelo vapor.
Massa enrolada: Massa na qual uma gordura foi incorporada em muitas camadas usando um procedimento de enrolamento e dobragem.
Massa Folhada: Massa muito leve e escamosa, feita com a mistura de farinha e manteiga e levedada pelo vapor.
Massa Madre: o mesmo que levain, sourdough, fermento natural.
Massa magra: uma massa que é baixa em gordura e açúcar.
Massa podre (na França: Pâte Brisèe) é a base de pratos como empadões, empadinhas, barquetes, quiches e algumas tortas doces. Ela recebe esse nome por causa de sua textura, homogênea quando é preparada, mas quebradiça ao ser mordida.
Masseira: Equipamento dotado de um gancho que serve para misturar os ingredientes e amassar a massa de pão.
Melaço: Um xarope marrom pesado feito de cana-de-açúcar.
Massa magra: uma massa que é baixa em gordura e açúcar.
Massa podre (na França: Pâte Brisèe) é a base de pratos como empadões, empadinhas, barquetes, quiches e algumas tortas doces. Ela recebe esse nome por causa de sua textura, homogênea quando é preparada, mas quebradiça ao ser mordida.
Massa Rica: Uma massa rica em gordura, açúcar e / ou ovos.
Massa sem Tempo : Uma massa de pão feita com uma grande quantidade de fermento e sem tempo de fermentação, exceto por um breve descanso após a mistura.Masseira: Equipamento dotado de um gancho que serve para misturar os ingredientes e amassar a massa de pão.
Melaço: Um xarope marrom pesado feito de cana-de-açúcar.
Merengue: Espuma branca e espessa feita de clara de ovo e açúcar.
Merengue Chantilly (mostrado na xícara): Merengue assado recheado com chantilly.
Merengue Glace: Merengue assado recheado com sorvete.
Merengue italiano; Um merengue feito chicoteando uma calda fervente em claras de ovo
Método de Creaming: Um método de mistura que começa com a mistura de gordura e açúcar; usado para bolos, biscoitos e itens semelhantes.
Merengue italiano; Um merengue feito chicoteando uma calda fervente em claras de ovo
Método de Creaming: Um método de mistura que começa com a mistura de gordura e açúcar; usado para bolos, biscoitos e itens semelhantes.
Método de dois estágios : Um método de mistura de bolos, começando com a mistura de farinha e encurtamento de alta proporção, seguido pela adição de líquidos. Também chamado de método de alta proporção.
Método de um estágio: Um método de mistura de biscoitos no qual todos os ingredientes são adicionados ao recipiente de uma só vez.
Método de taxa alta: consulte o Método de dois estágios.
Método de um estágio: Um método de mistura de biscoitos no qual todos os ingredientes são adicionados ao recipiente de uma só vez.
Método de taxa alta: consulte o Método de dois estágios.
Milli-: prefixo no sistema métrico que significa "um milésimo".
Miolo (ou migalha): A porção interna macia do pão. Também se refere ao padrão de furos no seu interior.
'Mise en place': Colocando tudo "em seu lugar" antes de começar a fazer pão. Separar os ingredientes para fazer a receita.
Mistura de Centeio : Uma mistura de farinha de centeio e farinha de trigo duro.
Miolo (ou migalha): A porção interna macia do pão. Também se refere ao padrão de furos no seu interior.
'Mise en place': Colocando tudo "em seu lugar" antes de começar a fazer pão. Separar os ingredientes para fazer a receita.
Mistura de Centeio : Uma mistura de farinha de centeio e farinha de trigo duro.
Modelagem de Chocolate: Uma pasta grossa feita de chocolate e glicose, que pode ser moldada à mão em formas decorativas.
Molho de Melba : Um molho doce feito de framboesas e às vezes groselhas.
Molho Duro: Uma mistura aromatizada de açúcar e manteiga de confeiteiro; muitas vezes servido com pudins no vapor.
Molho Duro: Uma mistura aromatizada de açúcar e manteiga de confeiteiro; muitas vezes servido com pudins no vapor.
Monossacarídeo: Um açúcar simples ou único, como glicose e frutose.
Mousse: Uma sobremesa suave ou cremosa que é feita com a adição de chantilly, clara de ovo ou ambos.
Napoleão: Uma sobremesa feita de camadas de massa folhada recheada com creme de confeiteiro.
Nougat: Uma mistura de açúcar caramelizado e amêndoas ou outras nozes, utilizada em trabalhos de decoração e como confecção e aromatizante.
Othello: Uma pequena (tamanho da porção única), bolo de esponja esférico cheio de creme e gelado com fondant.
Pacote de Água: Um tipo de fruta ou vegetal enlatado contendo a água usada para processar o item.
Pacote de xarope: Um tipo de fruta enlatada contendo xarope de açúcar.
Pacote de Água: Um tipo de fruta ou vegetal enlatado contendo a água usada para processar o item.
Pacote de xarope: Um tipo de fruta enlatada contendo xarope de açúcar.
Palmier (palm yay): Uma massa pequena ou quatro pedaços de massa folhada enrolada e açucarada cortada em fatias e assada.
Panettone: Pão originalmente Italiano elaborado com fermentação natural, rico em ovos e manteiga.
Panettone: Pão originalmente Italiano elaborado com fermentação natural, rico em ovos e manteiga.
Pão da lareira: Um pão assado diretamente no fundo do forno, não em uma panela.
Pão-de-ló: bolo muito macio e aerado feito a base de ovos, açúcar e farinha.
Pão-de-ló: bolo muito macio e aerado feito a base de ovos, açúcar e farinha.
Parfait : (1) Um tipo de sundae servido em um copo alto e fino. (2) Uma sobremesa ainda congelada feita de gemas de ovo, xarope e creme de leite.
Pasta de Amêndoa: Uma mistura de amêndoas finamente moídas e açúcar.
Pasta de Amêndoa: Uma mistura de amêndoas finamente moídas e açúcar.
Pasta Eclair : Uma pasta ou massa feita de água fervente ou leite, manteiga, farinha e ovos; usado para fazer eclairs, puffs de creme e produtos similares.
Pastelaria Francesa: Uma variedade de pequenos bolos e outros doces, geralmente em tamanhos de porção única.
Pastelaria Francesa: Uma variedade de pequenos bolos e outros doces, geralmente em tamanhos de porção única.
Pasteurizado: tratado com calor para matar as bactérias que podem causar doenças ou deterioração.
Pastillage: Uma pasta de açúcar usada para trabalhos decorativos, que se torna muito dura quando seca.
Pate a Choux (pote ah shoo): pasta Eclair.
Pête fermentéee: É uma massa de pão branco básica com cerca de 65% de hidratação. Basicamente é um pedaço de massa que é reservado após a mistura e incorporado no próximo lote de pão.
Pête fermentéee: É uma massa de pão branco básica com cerca de 65% de hidratação. Basicamente é um pedaço de massa que é reservado após a mistura e incorporado no próximo lote de pão.
Pate Feuillete (pote foo va fay): nome francês para massa folhada.
Pedra de cozedura - É uma placa de pedra ou outro material sem telha, semelhante a um ladrilho. Ela pode ser redonda ou retangular e é usada para ajudar a simular as propriedades de um piso de forno de tijolos em um forno doméstico.
Pedra de cozedura - É uma placa de pedra ou outro material sem telha, semelhante a um ladrilho. Ela pode ser redonda ou retangular e é usada para ajudar a simular as propriedades de um piso de forno de tijolos em um forno doméstico.
Pente Glacê: Um triângulo de plástico com bordas dentadas ou serrilhadas; usado para texturizar coberturas.
Perfuração: Um método de expelir gases da massa fermentada.
Peso Escorrido: O peso da fruta enlatada sólida após drenar o suco.
Peso Líquido: O peso do conteúdo total de uma lata ou pacote.
Pestana: Parte sobre-saliente do pão geralmente torrada, onde foi cortada com um estilete.
Perfuração: Um método de expelir gases da massa fermentada.
Peso Escorrido: O peso da fruta enlatada sólida após drenar o suco.
Peso Líquido: O peso do conteúdo total de uma lata ou pacote.
Pestana: Parte sobre-saliente do pão geralmente torrada, onde foi cortada com um estilete.
Petit Four: Um delicado bolo ou pastelaria pequeno o suficiente para ser comido em uma ou duas mordidas.
Petit Four Glace: Um petit four gelado ou cheio de creme.
Petit Four Sec: Uma petit quatro não gelada ou não preenchida ("sec" significa "seca"), como um biscoito de manteiga ou um Palmier (uma massa pequena ou quatro pedaços de massa folhada enrolada e cortada em fatias e assada ).
Petit Gateau: Pequeno bolo em francês. Possui uma camada seca e fina por fora e úmido por dentro. Servido morno com sorvete.
Petit Gateau: Pequeno bolo em francês. Possui uma camada seca e fina por fora e úmido por dentro. Servido morno com sorvete.
Phyllo (taxa extra): Uma massa ou massa fina usada para fazer strudels e várias sobremesas do Oriente Médio e da Grécia.
Piping Jelly: Geleia transparente e doce usada para decorar bolos.
Pithiviers (fee tee vyay): Um bolo feito de massa folhada recheada com creme de amêndoa.
Plataforma giratória: Um pedestal com um topo plano e rotativo, usado para guardar bolos enquanto eles estão sendo decorados.
Pête fermentée (ou massa preferida): Um tipo de preferência em que os ingredientes (farinha, água, fermento, sal) são misturados na mesma proporção que (geralmente) uma massa de pão branco básica com cerca de 65% de hidratação. Basicamente é um pedaço de massa que é reservado após a mistura e incorporado no próximo lote de pão.
Pontuação: Cortar (marcar) a superfície do pão antes de assar. Isso permite a expansão controlada dos pães durante o cozimento, para que eles não "quebrem" de forma indesejada.
Poolish: Um tipo de esponja. Normalmente bastante líquida, um peso igual de água e farinha com uma quantidade extremamente pequena de fermento. É Misturada, coberta e deixada em temperatura ambiente durante a noite.
Plataforma giratória: Um pedestal com um topo plano e rotativo, usado para guardar bolos enquanto eles estão sendo decorados.
Pête fermentée (ou massa preferida): Um tipo de preferência em que os ingredientes (farinha, água, fermento, sal) são misturados na mesma proporção que (geralmente) uma massa de pão branco básica com cerca de 65% de hidratação. Basicamente é um pedaço de massa que é reservado após a mistura e incorporado no próximo lote de pão.
Pontuação: Cortar (marcar) a superfície do pão antes de assar. Isso permite a expansão controlada dos pães durante o cozimento, para que eles não "quebrem" de forma indesejada.
Poolish: Um tipo de esponja. Normalmente bastante líquida, um peso igual de água e farinha com uma quantidade extremamente pequena de fermento. É Misturada, coberta e deixada em temperatura ambiente durante a noite.
Praline: Um confeito ou aromatizante feito de nozes e açúcar caramelizado.
Pretzel (Brezel, na Alemanha): Tipo de pão "abiscoitado" com formato característico, fervido em soda e depois assado no forno.
Processo holandês Cacau : Cacau que foi processado com um álcali para reduzir sua acidez.
Pretzel (Brezel, na Alemanha): Tipo de pão "abiscoitado" com formato característico, fervido em soda e depois assado no forno.
Processo holandês Cacau : Cacau que foi processado com um álcali para reduzir sua acidez.
Profiterole: Um pequeno puff feito de pasta Eclair. Muitas vezes, cheio de sorvete e servido com molho de chocolate.
Pudim de Natal: Pudim escuro, pesado, cozido no vapor, feito de frutas secas e cristalizadas, especiarias, sebo bovino e migalhas.
Pudim de Natal: Pudim escuro, pesado, cozido no vapor, feito de frutas secas e cristalizadas, especiarias, sebo bovino e migalhas.
Pullman Loaf: Um pão longo e retangular.
Purê: Um alimento feito em uma polpa lisa, geralmente por ser moído ou forçado por uma peneira.
Rácio elevado: (a) Termo referente a fórmulas de bolos e bolos misturadas por um método especial e contendo mais açúcar do que farinha. b) O método de mistura utilizado para estes bolos. (c) Termo referente a certos ingredientes especialmente formulados usados nesses bolos, como encurtamento.
Raspa: A parte externa colorida da casca de frutas cítricas.
Retardando: Refrigerar uma massa de fermento para retardar a fermentação.
Rolos de Canela:(cinammon rolls) - massa fermentada enrolada com açúcar e canela revestida com glacê de açúcar.
Sabayon: Uma sobremesa espumosa ou molho feito de gemas de ovo batido com vinho ou licor.
Sacarose: O nome químico para açúcar granulado regular e açúcar de confeiteiro.
Retardando: Refrigerar uma massa de fermento para retardar a fermentação.
Rolos de Canela:(cinammon rolls) - massa fermentada enrolada com açúcar e canela revestida com glacê de açúcar.
Sabayon: Uma sobremesa espumosa ou molho feito de gemas de ovo batido com vinho ou licor.
Sacarose: O nome químico para açúcar granulado regular e açúcar de confeiteiro.
Sacristain (sak ree stan): Uma massa pequena feita de uma tira trançada de massa folhada coberta com nozes e açúcar.
Saint-Honoré: Uma sobremesa feita com um anel de creme de leite assentado sobre uma base de massa curta e recheada com um tipo de creme de confeiteiro. O creme usado para preencher esta sobremesa, feito de creme de confeiteiro e chantilly claras.
Savarin : Um tipo de pão de fermento ou bolo que é embebido em calda.
Scone : Um biscoito como pão.
Scone Farinha: Uma mistura de farinha e fermento em pó que é usada quando são necessárias quantidades muito pequenas de fermento.
Scone Farinha: Uma mistura de farinha e fermento em pó que é usada quando são necessárias quantidades muito pequenas de fermento.
Shortbread: Um biscoito crocante feito de manteiga, açúcar e farinha.
Soltar Massa; Uma massa espessa demais para derramar, mas que cairá de uma colher em pedaços.
Sorbet (sor bay): palavra francesa para "sherbet"
Sorbetto; Palavra em italiano para "sorvete".
Sourdough: "Massa azeda" em inglês. O mesmo que fermento natural, massa madre ou levain.
Sovar: O mesmo que "amassar" a massa. Geralmente a sova é feita manualmente.
Sourdough: "Massa azeda" em inglês. O mesmo que fermento natural, massa madre ou levain.
Sovar: O mesmo que "amassar" a massa. Geralmente a sova é feita manualmente.
Suflê: (a) Um prato assado contendo claras de ovo batidas, o que faz com que o prato suba durante o cozimento. (b) Uma sobremesa ainda congelada feita em um prato de suflê para que se assemelha a um suflê assado.
Staling: A mudança na textura e aroma de produtos de panificação devido à perda de umidade pelos grânulos de amido.
Stollen: Um tipo de pão de fermento doce com frutas.
Streusel (stray sel): Uma cobertura quebradiça para assados, consistindo de gordura, açúcar e farinha esfregada.
Strudel: (a) Um tipo de massa que é esticada até ficar fina como papel. (b) Um artigo assado que consiste num recheio enrolado numa folha de massa de strudel ou massa folhada.
Swiss Roll: Uma camada fina de pão de ló espalhada com recheio e enrolada.
Temperamento: O processo de fusão e resfriamento do chocolate a temperaturas específicas, a fim de prepará-lo para imersão, revestimento ou moldagem.
Torte: palavra alemã para vários tipos de bolos, geralmente bolos de camadas.
Trigo Duro: Trigo rico em proteína.
Trigo Duro: Trigo rico em proteína.
Trigo mole : trigo com baixo teor de proteína.
Tulipe: Um biscoito fino e crocante moldado em forma de taça.Tunelamento: Condição de muffins caracterizados por grandes orifícios alongados; causada por mistura excessiva.
Vacherin (vah sher ran): Uma casca de merengue crocante recheada com creme, frutas ou outros itens.
Xarope simples: Um xarope composto de sacarose e água em proporções variadas.
Xarope de malte: Um tipo de xarope contendo açúcar (maltose) extraído da cevada germinada.
Zabaglione: Uma sobremesa ou molho italiano feito de gemas de ovos batidos e vinho Marsala.
PARCEIRO ADSTERRA
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