Pão de centeio 50/50
A receita de pão de centeio 50/50 equilibra perfeitamente a tradição panificadora alemã e a leveza que muitos buscam em um pão artesanal. Na Alemanha, a legislação de panificação é rigorosa: para receber o nome de pão de centeio. a massa deve conter ente 90% e 100% dessa farinha. Quando essa proporção diminui, o pão entra na categoria dos Mischbrot, ou "pães mistos", que combinam o centeio ao trigo.
Dentre as variações, o Mischbrot 50/50 - feito com metade farinha de centeio e metade farinha de trigo - é um dos favoritos e mais versáteis. Ele também é amplamente conhecido na Alemanha como Graubrot (pão cinzento), servindo de base diária para o tradicional Abendbrot, o jantar leve alemão composto por pães, queijos e embutidos.
Ao unir o melhor dos dois mundos, essa proporção exata transforma o resultado final. O centeio entrega profundidade de sabor, notas terrosas e uma umidade prolongada ao miolo, enquanto o trigo contribui com o glúten necessário para desenvolver uma estrutura menos densa.
O resultado é um pão de miolo surpreendentemente aerado, envolvido por uma crosta crocante, caramelizada e extremamente aromática. Com uma acidez moderada e equilibrada pelo fermento natural , ele agrada até mesmo quem costuma estranhar o sabor tipicamente mais azedo dos pães de centeio puros, tornando-se o acompanhamento perfeito para qualquer momento do dia.
Fermento natural em 3 Estágios
No dia anterior
Fase fresca: massa fermentada nível 1
10 gramas de farinha de centeio
10 gramas de água
10 gramas de fermento iniciador de centeio direto do refrigerador
(Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante 3 horas - 32°C - coberto)
Fase básica: massa fermentada nível 2
todo fermento do nível 1
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de água (32°C)
(Acrescente a farinha e a água na fase anterior. Misture bem e deixe amadurecer por 6 horas a 28°C)
Fase final - nível 3
200 gramas de fermento do nível 2
100 gramas de farinha de centeio
100 gramas de farinha de trigo
150 gramas de água - 50ºC
(Dissolva o fermento do nível 2 na água, misture a farinha e cubra. Deixe amadurecer por 5 horas a 26ºC)
Massa principal
todo fermento natural
100 gramas de farinha de centeio
200 gramas de farinha de trigo
225 gramas de água - 40°C
10 gramas de mel
14 gramas de sal
todo fermento natural
100 gramas de farinha de centeio
200 gramas de farinha de trigo
225 gramas de água - 40°C
10 gramas de mel
14 gramas de sal
Método de preparo
1 - Na tigela da masseira, coloque os ingredientes e amasse em velocidade lenta por 10 minutos.
2 - Coloque a massa em uma tigela untada e deixe fermentar por 2 horas a 22ºC coberta.
3 - Coloque a massa em uma superfície enfarinhada, e com o auxílio de um raspador, empurre a farinha sob a massa para que ela não grude. Polvilhe um pouco de farinha sobre a sua superfície e retire um pouco do gás formado.
4 - Em seguida dobre os lados para dentro e vire ligeiramente. Com as palmas das mãos, puxe a bola formada em sua direção com um pouco de tensão contra a superfície.
5 - Coloque em um cesto de fermentação bastante enfarinhado com a extremidade voltada para baixo. Polvilhe a superfície com um pouco de farinha e cubra com um pano.
6 - Deixe crescer (prova final) por 1:30 horas a 28ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. (Com uma pedra de cozimento). Coloque uma assadeira vazia no interior do forno.
8 - Vire o cesto colocando a massa sobre uma folha de papel manteiga. Jogue uma xícara de água fervente dentro da assadeira e deslize o pão para cima da pedra. Asse por 10 minutos, retire a assadeira com a água e abaixe a temperatura do forno para 190ºC. Asse por mais 45 minutos ou até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.
Bom apetite!
