"Ao ser cortado, surge um miolo perfeitamente solto e compacto. Fortes aromas tostados decorrentes do longo tempo de cozedura caracterizam este pão de centeio com levedação, miolo suculento e frescura duradoura".
Peso de massa de 2.131 gramas/fôrma 25 X 11 X 11 cm
Massa madre
350 gramas de água - 35°C
350 gramas de farinha de centeio
35 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar durante 12-14 horas a 24-25°C]
Peça A
300 gramas de farinha de centeio
600 gramas de água - 100°C
16 gramas de sal
[Escalde a farinha com o sal e deixe descansar durante 10-12 horas a 24-25°C]
Massa Final
todo levain
toda peça A
450 gramas de farinha de centeio
35 gramas de malte escuro líquido
Preparo
Misture o fermento, a peça A e os ingredientes restantes lentamente por 15 minutos.
Depois deixe fermentar coberto na amassadeira por 20 minutos.
Após a pausa, misture lentamente por mais 15 minutos.
Deixe a massa fermentar por mais 30-45 minutos - 24-25°C.
Divide em duas peças, modele redondo e depois alongue fazendo pães no tamanho das fôrmas. Coloque nas fôrma untada.
Deixe crescer aproximadamente 80-90 minutos a 26-28°C.
Asse a 230°C, baixando para 190°C com vapor.
Tempo de cozimento 210-240 minutos.
Corte somente 24 horas depois.
