Receita de Pão Rural de centeio

 pão de aproximadamente 1,5 kg

Fermento Natural

• 300 g de farinha de centeio integral
• 300 g de água
• 15 g de fermento iniciador (starter)

Ingrediente massa principal:

• toda massa fermentada
• 50 g de farinha de centeio integral
• 350 g de farinha de centeio 
• 300 g de farinha de trigo 
• 425 g de água
• 20 g de sal
• 50 ml de óleo de colza (ou óleo de girassol)

1. Fermento natural: Misture o iniciador com água morna (32°) e farinha de centeio integral e deixe amadurecer por cerca de 14 a 16 horas.
2. Massa principal: Numa tigela, misture o fermento com os ingredientes principais por cerca de 2 minutos na lenta e mais 5 minutos em velocidade média.
3. Tempo de descanso: 30 minutos para descansar a massa.
4. Modelagem: Junte a massa e coloque em uma cesta retangular com farinha.
5. Fermentação: Deixe crescer por aproximadamente 60 a 70 minutos -30°C. 
6. Pré-aqueça o forno a 250°C com uma pedra de cozimento por um tempo suficientemente longo.
7. Vire o pão sobre um papel manteiga e faça cortes.
8. Cozimento: Leve o pão ao forno com vapor. Após 10 minutos, abra a porta do forno para sair o vapor. Reduza a temperatura para 210°C. Asse por um total de 55 minutos.
9. Retire o pão e deixe esfriar sobre uma grade.       
   
   
   

Receita de Pão de Centeio "Sujeira Negra"

"Ao ser cortado, surge um miolo perfeitamente solto e compacto. Fortes aromas tostados decorrentes do longo tempo de cozedura caracterizam este pão de centeio com levedação, miolo suculento e frescura duradoura".

Peso de massa de 2.131 gramas/fôrma 25 X 11 X 11 cm

Massa madre
350 gramas de água - 35°C
350 gramas de farinha de centeio
35 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar durante 12-14 horas a 24-25°C]

Peça A
300 gramas de farinha de centeio
600 gramas de água - 100°C
16 gramas de sal
[Escalde a farinha com o sal e deixe descansar durante 10-12 horas a 24-25°C]

Massa Final
todo levain
toda peça A
450 gramas de farinha de centeio
35 gramas de malte escuro líquido

Preparo

Misture o fermento, a peça A e os ingredientes restantes lentamente por 15 minutos.

Depois deixe fermentar coberto na amassadeira por 20 minutos.

Após a pausa, misture lentamente por mais 15 minutos.

Deixe a massa fermentar por mais  30-45 minutos - 24-25°C.

Divide em duas peças, modele redondo e depois alongue fazendo pães no tamanho das fôrmas. Coloque nas fôrma untada.

Deixe crescer aproximadamente 80-90 minutos a 26-28°C.

Asse a 230°C, baixando para 190°C com vapor.
Tempo de cozimento 210-240 minutos.

Corte somente 24 horas depois.

Receita de Pão de centeio de Stuttgart com batata e cebola

 

fermento de centeio

• 100 g de farinha de centeio 
• 100 gramas de água
• 10g fermento inicial

massa principal

• todo fermento
• aprox. 520 g de batatas (cozidas e descascadas)
• 15 gramas de óleo de linhaça
• 2 cebolas (picadas e assadas)
• 100 g de farinha de centeio 
• 300 g de farinha de trigo
• 10 gramas de sal
• 6g de fermento fresco

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe em temperatura ambiente por 12 a 16 horas. Amasse as batatas com um garfo e misture com o azeite.

Em seguida, adicione todos os outros ingredientes, amasse lentamente por 5 minutos e na segunda velocidade por 5-8 minutos até que a massa se solte da tigela. 30 minutos de descanso.

Forme um pão e deixe crescer por 60 minutos 38°C. Marque e asse a 250°C, caindo para 200°C com vapor por 50 minutos.

Receita de Pão de Centeio 70%

Fermento

156 gramas de farinha de centeio 

125 gramas de água

9 gramas de fermento iniciador

Massa A

156 gramas de farinha de centeio

156 gramas de água

3 gramas de sal

Massa Principal

118 gramas de água

136 gramas de água

6 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 16 horas a 25°C.

Para a Massa A, ferva a água e escalde a farinha com o sal. Mexa muito tudo bem e deixe descansar por 3 horas.

Amasse os ingredientes por 5 minutos. Deixe descansar por 30 minutos.

Coloque em uma fôrma de pão, polvilhe com farinha de centeio e deixe crescer por 60 minutos a 28°C.

Asse com vapor a 250°C por 15 minutos, depois abaixe para 210°C e asse por mais 45 minutos. Retire o pão da fôrma e asse por mais 15 minutos. Deixe esfriar por pelo menos 24 horas antes de cortar.

Receita de Pão 70% de centeio

Receita de Pão com Grãos de Cevada e Linhaça

Fermento 

50 gramas de fermento natural iniciante

200 gramas de farinha de centeio

200 gramas de água

Massa A

100 gramas de sementes de linhaça

100 gramas de farinha de trigo integral

100 gramas de grãos de cevada

300 gramas de água

Massa Principal

200 gramas de farinha de centeio

100 gramas de farinha de trigo

12 gramas de sal

25 gramas óleo de linhaça

20 gramas de extrato de malte

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 20 horas a 22°C.

Misture os ingredientes da massa A, cubra e coloque na geladeira até 20 horas.

Misture todos os ingredientes, exceto o óleo e amasse por 7 minutos na primeira velocidade (a massa também pode ser feita manualmente).

Em seguida, adicione o óleo e amasse por 5 minutos na segunda velocidade. Deixe a massa descansar por 45 minutos a 24°C. Dobre uma vez aos 20 minutos.

Modele em um pão, coloque em uma assadeira e deixe fermentar por 90 minutos a 27-28°C.

Pincele com água, corte á gosto e asse a 220°C por 50 minutos ou até dourar.