Receita de pão de centeio 100%
"Ao ser cortado, surge um miolo perfeitamente solto e compacto. Fortes aromas tostados decorrentes do longo tempo de cozedura caracterizam este pão de centeio com levedação, miolo suculento e frescura duradoura".Peso da massa: 2.130 gramas/fôrma 25 X 11 X 11 cm
A receita rende 2 pães
A receita rende 2 pães
Massa madre
350 gramas de água - 35°C
350 gramas de farinha de centeio
35 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar durante 12 horas a 24°C]
Peça A
300 gramas de farinha de centeio
600 gramas de água - 100°C
16 gramas de sal
[Escalde a farinha com o sal e deixe descansar durante 12 horas a 24°C]
Massa Final
todo levain
toda peça A
450 gramas de farinha de centeio
35 gramas de malte escuro líquido
Preparo
1 - Misture o fermento, a peça A e os ingredientes restantes em velocidade lenta por 15 minutos.
2 - Depois deixe fermentar coberto na amassadeira por 20 minutos.
3 - Após a pausa, misture lentamente por mais 15 minutos.
4 - Deixe a massa fermentar por mais 45 minutos a 24°C.
5 - Divide em duas peças, modele redondo e depois alongue fazendo pães no tamanho das fôrmas. Coloque em duas formas untada.
6 - Deixe crescer aproximadamente 90 minutos a 28°C.
7 - Asse a 230°C, baixando para 190°C com vapor.
Tempo de cozimento 210-240 minutos.
Corte somente 24 horas depois.
