Receita de pão de forma francês com trigo Integral

Receita de pão de forma francês com trigo integral 

Ingredientes 2 pães - formas para 1 Kg

Fermento
220 gramas de farinha de trigo integral
220 gramas de água 

2 gramas de fermento biológico seco instantâneo

(Misture os ingredientes de deixe fermentar por 16 horas a 20ºC)

Peça A

50 gramas de farinha de trigo integral

220 gramas de leite

(Coloque numa panela e aqueça em fogo baixo até engrossar. Deixe esfriar)

Massa principal

todo fermento

toda Peça A

230 gramas de farinha de trigo integral

600 gramas de farinha de trigo

210 gramas de água

60 gramas de manteiga amolecida

20 gramas de açúcar

20 gramas de mel

20 gramas de sal

5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

Método de preparo

1 - Para a massa principal, misture os ingredientes, amasse em velocidade lenta por cerca de 3 minutos, em seguida, deixe descansar por cerca de 20 minutos (autólise).

2 - Agora amasse em segunda velocidade por 6 minutos. Deixe fermentar por cerca de 60 minutos a 24°C, coberto. 

3 - Coloque numa superfície enfarinhada e divide em duas partes. Modele dois pães redondos e, em seguida, trabalhe-os firmemente abrindo como um cilindro. Coloque-os em formas untadas com óleo vegetal ou manteiga. Deixe crescer (prova final) por mais 50-60 minutos a 24°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.

4 - Asse por cerca de 40-45 minutos. Retire os pães das fôrmas e asse por mais 10 minutos a 180°C. Depois coloque-os numa grade para esfriar.

Receita de pão de trigo integral 100% - ao levain

Receita de pão de trigo integral 100%

Peça A
14 gramas de sal
65 gramas de farinha de trigo integral
196 gramas de água 70-100°C
[Despeje a água fervente sobre o sal e a farinha. Misture muito bem e deixe descansar por 12 horas a 20°C]

Levain
40 gramas de água
65 gramas de farinha de trigo integral
5 gramas de fermento inicial da geladeira
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 22°C]

Pré-massa

65 gramas de água
130 gramas de farinha de trigo integral
1 grama de fermento biológico seco
[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12 horas a 22°C]

Massa Principal
Toda peça A
Todo levain
Todo pré-fermento
14 gramas de açúcar mascavo
6 gramas de manteiga
157 gramas de água
390 gramas de farinha de trigo integral
3 gramas de fermento biológico seco (opcional)

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes na primeira velocidade por 18 minutos. 

2 - Agora, amasse em velocidade média por mais 4 minutos.

3 - Descanso de massa (primeira fermentação): Deixe fermentar por 90 minutos a 26ºC. Estique e dobre após 30 e 60 minutos.

4 - Dobre a massa fazendo um formato redondo bem apertado.
Coloque em um cesto de fermentação enfarinhado. 

Deixe fermentar durante 45 minutos a 26°C. Coloque uma pedra de assar dentro do forno. Pré-aqueça a 230ºC.

5 - Vire a massa sobre papel manteiga, faça alguns cortes e deslize para cima da pedra. 

6 - Asse por 10 minutos com vapor. Em seguida, reduza a temperatura para 200ºC e asse por mais 50 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.

Receita de pão de hamburguer extra macio - fermentação natural

Receita de pão de hamburguer extra macio

        receita para 9 pães 

Pré-fermento (Sourdough)
35 gramas de água
35 gramas de farinha de trigo
35 gramas de fermento inicial ativo 
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 4 horas a 28°C]

Peça A (Tangzhong)
25 gramas de amido de milho
120 gramas de leite
[Misture os ingredientes em fogo baixo até formar um pirão e desligue. Deixe a mistura esfriar completamente]

Massa Principal
todo levain
toda peça A
160 gramas de leite 22°C
15 gramas de açúcar
30 gramas de leite em pó
7 gramas de sal
1 ovo
360 gramas de farinha de trigo
45 gramas de manteiga macia
Para pincelar 1 ovo + 10 gramas de leite

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, na primeira velocidade por 3 minutos. Desligue a amassadeira e deixe a massa descansar por 30 minutos (autólise).

2 - Agora continue amassando por mais 6 minutos, em seguida, passe para a segunda velocidade e coloque a manteiga aos poucos para ir misturando-se com a massa, amasse por mais 8 minutos.

3 - Retire a massa da amassadeira e coloque-a em uma tigela untada com óleo vegetal. Deixe fermentar durante 60 minutos a 26-28°C. Dobre uma vez aos 30 minutos.

4 - Leve a massa para o refrigerador até o dia seguinte (14-16 horas ) a 10-12°C.

5 - Coloque a massa em uma superfície enfarinhada e divida em 9 peças com aproximadamente 90 gramas cada. Modele bolas e deixe descansar por 15 minutos.

6 - Agora modele bolas novamente girando a massa sobre si mesma e contra a superfície apertando firme. Coloque as bolas em uma assadeira levemente untada com óleo vegetal. Deixe as bolas bem afastadas uma das outras, pois crescem bastante. (você também pode usar formas de hamburguer)

7 - Achate cada bola com a palma da mão. Deixe os pães crescerem quase até triplicar. (70-90 minutos a 32ºC)

8 - Pincele a mistura do ovo e leve para assar a 220°C por 25-30 minutos até ficar bem dourado. Use um pouco de vapor no início)

9 - Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão de centeio com banha e malte

Esta receita de pão de centeio com banha e malte é muito antiga. Dizem que data por volta do século XV. A combinação resulta num pão muito macio e saboroso.

Ingredientes

50 gramas de sourdough starter ativo
400 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de centeio
24 gramas de malte líquido
370 gramas de água 24°C
30 gramas de banha
100 gramas de sementes de girassol

Método de preparo

1 - Misture o levain, a farinha de trigo, a farinha de centeio, o malte e a água em velocidade lenta por 3 minutos. Deixe descansar por 35 minutos (autólise).

2 - Adicione a banha em pequenas porções para misturar-se bem com a massa, em velocidade média por mais 8 minutos.

3 - Adicione as sementes de girassol e, amasse em velocidade lenta por mais 2-3 minutos somente para misturar.

4 - Primeira fermentação: 70 minutos a 32°C. Puxe e dobre duas vezes a cada 30 minutos.

5 - Coloque a massa numa superfície enfarinhada com centeio. Modele um pão oblongo e coloque num cesto de fermentação bem enfarinhado. Coloque a costura virada para cima. Deixe crescer por 60 minutos a 32ºC. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC. Coloque uma pedra de assar dentro do forno ou uma assadeira virada.

5 - Vire o pão da cesta sob uma folha de papel manteiga. Faça alguns cortes. Deslize para cima da pedra. Asse por 10 minutos, com vapor. Abra a porta do forno para sair o vapor, abaixe a temperatura para 220°C e asse por mais 35 minutos até dourar.😃👈