Receita de pão preto italiano - de Castelvetrano

Lievito madre

28 gramas de água

28 gramas de farinha de trigo

12 gramas de sourdough starter

[Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante a noite - 27°C]

Massa Principal

todo sourdough

400 gramas de farinha de trigo

175 gramas de farinha de centeio

370 gramas de água

12 gramas de sal

4 gramas de fermento biológico seco (opcional)

#dois punhados de sementes de gergelim (opcional)

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 18 minutos e depois em velocidade média por mais 4 minutos.

2 - Modele uma bola e deixe fermentar por 120 minutos a 27°C.

Agora, modele um pão e coloque num cesto de fermentação enfarinhado e deixe dobrar por aproximadamente 1:30 horas - 28°C.

3 - Asse a 220°C por 15 minutos, caindo para 190°C por mais 30-35 minutos até dourar. Temperatura interna do pão 98°C. Retire e deixe esfriar sobre uma grade.

Receita de pão de semolina - com biga

Biga
150 gramas de farinha de trigo duro
90 gramas de água
1,5 gramas de fermento biológico seco instantâneo

[Misture os ingredientes da biga e deixe amadurecer por 18 horas em temperatura ambiente]

Massa Principal
toda biga
350 gramas de água
600 gramas de farinha de trigo duro
100 gramas de farinha de trigo
18 gramas de sal

Preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 22 minutos. Chegue ao ponto de véu.

2 - Descanso de massa: 90 minutos a 28°C.

3 - Modele um pão oblongo ou redondo e coloque numa assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescer [prova final] por 60 minutos a 28°C.

4 - Asse a 220°C por 35-38 minutos até dourar. Retire e coloque sobre uma grade para esfriar.

Receita de pão australiano [Outback] - fermentação natural

 Receita de pão australiano [Outback] - fermentação natural

Rendimento: 4 pães

Fermento natural

36 gramas de água

36 gramas de farinha de trigo

12 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

todo sourdough

260 gramas de água

290 gramas de farinha de trigo

220 gramas de farinha de trigo integral

75 gramas de mel

36 gramas de melaço

15 gramas de cacau em pó sem sabor

7 gramas de sal

26 gramas de óleo de milho

fubá para enrolar os pães

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 12-14 horas a 26-27°C.

2 - Amasse todos os ingredientes, exceto o óleo, em velocidade lenta por 16 minutos. Adicione o óleo aos poucos e amasse em segunda velocidade por mais 4-5 minutos.

3 - Descanso de massa: 60 minutos a 28°C. Dobre uma vez aos 30 minutos.

4 - Divida em 4 partes iguais e modele pães oblongos. Passe no fubá e coloque numa assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescer (prova final) por 70 minutos a 32ºC.

5 - Asse por 25 minutos até dourar. Retire e coloque numa grade para esfriar.