Receita de croissant Dinamarquês - fermentação natural

Receita para 9 croissants

Ingredientes

• 65 g de água fria
• 85 g de leite frio
• 30g de ovo inteiro
• 30 g de starter de massa fermentada
• 300 g 
• 10g de manteiga _
• 30g de açúcar _
• 6g de fermento fresco
• 5g de sal _

Pasta de manteiga

• 200 g de manteiga
• um pouco de farinha

Para pincelar

• 1 gema de ovo
• 1 colher de sopa de água

Preparo

• Faça a massa principal na noite anterior. Coloque todos os ingredientes na amassadeira e amasse em velocidade baixa por cerca de 8 a 10 minutos para formar uma massa homogênea e lisa.
• Coloque imediatamente a massa, tapada, no refrigerador a 5 °C e deixe maturar durante 12 a 20 horas.
• Certifique-se de que a superfície de trabalho também esteja fria (abaixo de 18°C). Se você conseguir fazer isso, tornará seu trabalho muito mais fácil.
• Faça um formato retangular com a manteiga. Espessura da placa deve ser de cerca de 1 cm.
• Retire a massa da geladeira e abra-a até ficar com o dobro do tamanho do retângulo de manteiga. Coloque a manteiga sobre a massa e dobre-o precisamente na massa. Trabalhe com precisão aqui e corte quaisquer bordas em excesso da massa. Quanto mais precisamente você trabalhar nesta etapa, mais fáceis serão as próximas etapas para você. Você pode colocar a sobra de massa sobre a massa e estender ou enrolar em uma bola e assar mais tarde como “sobras de pão”.
• Abra o pedaço retangular de massa/manteiga resultante uniformemente em uma forma retangular alongada. Agora dobre os dois lados curtos em direção ao meio. Em seguida, coloque novamente as duas metades de massa uma sobre a outra para criar quatro camadas.
• Quando a massa ainda estiver fria, estenda imediatamente pela segunda vez. Se você tiver um laminador de massa, poderá executar esta etapa imediatamente. Abra a massa novamente em um retângulo alongado com aproximadamente 6-7 mm de espessura. Em seguida, faça um tour simples. Para fazer isso, dobre a massa como uma carta comercial.
• Deixe a massa descansar, coberta, na geladeira por 15 a 20 minutos.
• Abra a massa em um pedaço oblongo medindo 3 a 4 mm. Se você estiver trabalhando manualmente e a massa estiver teimosa, deixe-a descansar um pouco.
• Corte 9 triângulos agudos. Os lados longos devem ter pelo menos o dobro do comprimento da base do triângulo.
• Enrole bem a partir da base para formar croissants. A ponta do triângulo fica sob o pedaço de massa.
• Coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga e cubra bem. Deixe crescer durante pelo menos 3 horas a 22-24°C. 
• Faça uma mistura com 1 gema de ovo e 1 colher de sopa de água. Pincele os croissants. Não pincele as bordas cortadas, caso contrário elas não rasgarão tão bem mais tarde.
• Asse em forno a 210 °C, sem vapor, por 14-16 minutos. Depois de assar, borrife água para dar um belo brilho.