Pastel Alemão - fermentação natural

Fermento natural
90g  de fermento inicial (starter)
90g de farinha de espelta 630
45g de água

[Amasse os ingredientes e deixe fermentar a 28°-30°C durante cerca de 3 horas]

Massa Principal

todo sourdough
350g de farinha de trigo
155g de leite
30g de gema de ovo (1)
30g de clara de ovo (1)
70g de açúcar
6g de sal
75g de manteiga

Preparo

Misture todos os ingredientes, exceto a manteiga, na amassadeira até formar uma massa homogênea e sove até que a massa comece a se separar do fundo da tigela. A massa fica inicialmente bem firme, mas isso muda com a adição da manteiga.

Agora amasse com manteiga colocando em porções. Mude o amassador para a próxima configuração mais alta e continue amassando até que a massa se solte completamente da tigela e fique lisa, brilhosa e sedosa.

Coloque a massa em uma tigela untada com óleo, estique e dobre uma vez e deixe crescer coberta a 26°-28°C durante 3 horas. Depois coloque por 30 minutos na geladeira. Assim será mais fácil de trabalhar.

Coloque a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada com farinha e abra-a fazendo um quadrado uniformemente grosso de 39cm x 39cm, depois divida a folha de massa em 9 quadrados de 13cm x 13cm. Cubra e deixe crescer durante 60 minutos a 20°C. 

Recheio

250g de requeijão
15g de gema de ovo
50g de açúcar
25g de amido de milho
1g de sal
5g de raspas de limão
10 gotas de extrato de baunilha

[Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea e guarde na geladeira até o uso posterior]

Para pincelar

[Misture 15 g de gema de ovo +  1 pitada de sal]

Final do Preparo/Montagem

[Faça uma pasta misturando a clara de ovo que sobrou com açúcar de confeiteiro]

Pincele as bordas dos quadrados de massa com ovo batido com cerca de 1 cm de largura.

Coloque cerca de 40 g de recheio no meio de cada quadrado, dobre (como um envelope) os cantos diagonalmente opostos para o meio e coloque-os uns sobre os outros, ligeiramente sobrepostos. (É assim que são assados)

Coloque os pasteis dobrados em uma bandeja perfurada forrada com papel manteiga e pincele com a pasta.

Pré-aqueça o forno a 220°C. Coloque os pasteis no forno até dourar, +-20-25 minutos.

Após esfriar, polvilhe com açúcar de confeiteiro.