Receita de Pão Alemão Pumpernickel II

 

Para 4 fôrmas de pão com 500 gramas de massa cada

Massa fermentada 1ª fase
30 g de farinha de centeio
30 ml de água 28°C
10g fermento iniciador

[Misture os ingredientes de deixe fermentar por 16 horas a 24°C] 

Massa fermentada 2ª etapa

70 g de massa fermentada da 1ª fase
600 g de farinha de centeio finamente moída
610 ml de água 28°C
10g de sal

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 4 horas a 35°C]

Pedaço de massa 

250 g de farinha de centeio média
500 ml de água 100°C
21g de sal 

[Misture e deixe descansar por 16 horas em Temp. Amb.]

Massa Principal

todo sourdough 2 fases
todo pedaço de massa
700 g de farinha de centeio, grossa
165ml de água 
80 g de pão velho torrado,ralado (ou farinha de pão)
27 g de melaço

Preparo

Para a massa principal, amasse os ingredientes por 18 minutos na primeira velocidade. Deixe a massa descansar por 30 minutos. Agora amasse novamante por mais 18 minutos.

Deixe a massa fermentar por 30 minutos - 35°C.

Coloque ao seu lado uma tigela com água. A massa gruda muito. Divide em 4 proções de aprox. 500 gramas e coloque dentro das fôrmas untadas com óleo vegetal. Coloque as 4 fôrmas em uma assadeira para levar todas de uma só vez.

Deixe os pães fermentar por 1:50 horas a 35°C 

Feche as fôrmas. Leve a assadeira com as fôrmas de pão para o forno.

Asse a 180°C por 50 minutos. Reduza o forno para 75-80°C e asse os pães por 18 horas.

Retire os pães das fôrmas. Deixe esfriar dentro do forno desligado até o dia seguinte. Corte somente depois de mais 24 horas.