Fermento natural alemão - II Estágios

 

Fermento natural alemão - II Estágios

O Fermento natural alemão de 2 estágios é um método sofisticado para controlar com precisão o sabor e a qualidade do seu fermento natural (FN). Sendo simples e flexível, é ideal para quem deseja influenciar com precisão o sabor do seu pão com uma alta qualidade.

1 - Características da primeira etapa - azedo básico

Ela é preparada à noite e seu tempo de fermentação é entre 12 e 18 horas. Durante esse período, a maioria dos sabores se desenvolvem, sendo refinados na segunda etapa.

Ajustar o tempo de fermentação em algumas horas para mais ou para menos tem uma diferença mínima no sabor final. Quanto à força do fermento, é usado um terço da quantidade total de farinha de centeio para garantir um desenvolvimento "poderoso" e um preciso sabor para a segunda fase. 

2 - Características da segunda etapa - azedo completo

Durante esta fase, os sabores e o poder de fermentação são facilmente desenvolvidos, o que é crucial para a qualidade do pão. O tempo de maturação depende em grande parte da temperatura em que ele amadurece.

32ºC > O período de maturação leva cerca de três horas. Equilíbrio entre acidez e aroma sem que  o sabor azedo se torne excessivamente dominante.

30ºC > O tempo de maturação é de aproximadamente 3,5 horas. Resulta em um desenvolvimento moderado de acidez e um sabor mais suave.

28ºC > O fermento leva aproximadamente quatro horas para amadurecer. Essa temperatura mais baixa promove um desenvolvimento mais suave e lento dos sabores e uma acidez menos intensa.

A escolha da temperatura de maturação influencia não apenas a acidez do FN, mas também a estrutura e o sabor do pão. Ajustar com precisão a temperatura e o tempo de maturação permite adaptar o FN às preferências e aos requisitos da receita.

Quanto de farinha de centeio deve ser fermentada -

Depende da mistura de farinhas da sua receita. Uma referência geral:

100% centeio > 45% da farinha de centeio é fermentada

90% centeio / 10% trigo > 45% da farinha de centeio é fermentada

80% centeio / 20% trigo > 50% da farinha de centeio é fermentada

70% centeio / 30% trigo > 50% de farinha de centeio é fermentada

60% centeio / 40% trigo > 50% de farinha de centeio é fermentada

50% centeio / 50% trigo > 50% da farinha de centeio é fermentada

40% centeio / 60% trigo > 55% da farinha de centeio é fermentada

30% centeio / 70% trigo > 60% da farinha de centeio é fermentada

20% centeio / 80% trigo > 70% da farinha de centeio é fermentada

10% centeio / 90% trigo > 100% da farinha de centeio é fermentada

Por fim, esta é uma técnica excelente para quem deseja controlar o sabor do seu pão. O método oferece flexibilidade e precisão para o padeiro alcançar os melhores resultados no seu processo de panificação.

Exemplo de uma receita com o FN alemão II Estágios