Fermento natural italiano I - Lievito Madre

O Lievito Madre (ou fermento-mãe) merece destaque especial na panificação artesanal por apresentar um método de preparo distinto em relação aos demais fermentos, tradição preservada sobretudo entre os padeiros italianos. Diferencia-se do fermento natural convencional principalmente pela menor hidratação, em torno de 50%, que resulta em uma massa mais firme, além de proporcionar sabor mais suave e equilibrado. Sua forma particular de manutenção e alimentação também influencia diretamente na estabilidade da fermentação e no perfil aromático dos pães produzidos.

O microbioma do Lievito Madre

Um estudo conduzido com 19 fermentos provenientes de diferentes regiões da Itália revelou um microbioma rico e diversificado, originado a partir de fermentações espontâneas. Essas culturas iniciais apresentaram grande variabilidade de espécies, refletindo a influência do ambiente, das farinhas utilizadas e dos métodos tradicionais de manutenção.

A composição microbiana mostrou predominância das bactérias do ácido láctico (BAL), destacando-se Lactobacillus brevis, Lactobacillus paralimentarius, Lactobacillus rossiae e Lactobacillus sanfranciscensis, além de outras espécies menos expressivas.

Esses microrganismos exercem papel central na fermentação, sendo característicos de cultivos conduzidos sob temperaturas controlada e com refrescos contínuos, enquadrando-se nos fermento naturais tradicionais do tipo I.

Quanto às leveduras, observou-se maior ocorrência de Candida krusei, Candida milleri, Kazachstania exigua, Pichia norvegensis, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii e Wickerhamomyces anomalus. A interação entre essas leveduras selvagens e as BAL pode contribuir para o desenvolvimento do perfil aromático, da acidez equilibrada e da estrutura característica dos pães.

Esses fermentos naturais constituem a base para a produção de diversos pães tradicionais italianos, preservando métodos históricos e conferindo identidade sensorial única aos produtos.

Fazendo o Lievito Madre a partir do zero

1 - Primeira massa

200 gramas de farinha de trigo forte

100 ml de água potável - 30ºC

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes amassando bem até obter uma bola lisa e macia. Em seguida, faça uma cruz "+" sobre ela, coloque em uma tigela e cubra com um pano úmido (preso por um elástico). Deixe descansar por 48 horas a 30ºC.

(A cruz, segundo a superstição popular, é usada para abençoar a massa do pão e expulsar demônios ou forças malignas que impedem a fermentação. O Papa Gregório IX ordenou que Santa Clara abençoasse os pães fazendo o sinal da cruz sobre eles. Tecnicamente a cruz não tem influência alguma no preparo do Levito Madre)

2 - Após o descanso, a massa deve ter inchado levemente e os primeiros alvéolos começam a aparecer. A partir de agora, inicia as fases de refrescamento (alimentação). Elas devem ser realizadas todos os dias por aproximadamente 15 dias.

Lievito Madre - Os refrescos subsequentes:

Após 48 horas, a fermentação começou, mas a massa fermentada ainda não está pronta para atuar como agente fermentativo.

Os refrescamentos são necessários para dar força ao Lievito Madre, eles são uma condição essencial e devem ser repetidos uma vez ao dia (24 horas).

Durante os refrescamentos (atualizações/alimentações), não usamos o fermento final por inteiro, mas apenas o "coração," isto é, a parte interna dele.

2 - A parte externa do Lievito deve ser eliminada devido à baixa atividade da flora bacteriana nessa parte.

Agora, pegamos:

200 gramas do Lievito Madre

200 gramas de farinha de trigo forte

100 ml de água - 30ºC

Método de preparo

Amasse os ingredientes sovando bem a massa até que fique lisa, corte fazendo a cruz "+" usual de cada refrescamento e, coloque a bola de massa num recipiente coberto por um pano úmido e preso com o elástico. Durante toda a duração dos refrescamentos, a massa fermentada deve ser deixada a 30ºC, principalmente na fase do descanso.

O refresco final

Após 15 dias de refrescamentos diários, a massa fermentada está pronta para ser usada como fermento mãe, dela originará inúmeros novos fermentos. Neste dia, fazemos o refrescamento habitual e deixamos o fermento descansar por 6 horas a 30ºC.

Após 6 horas, podemos fazer o primeiro pão. Mas, antes de preparar o fermento com as quantidades certas de farinha e água que a receita pede, deve ser separado cerca de 200 gramas de Lievito Madre e colocado no refrigerador em uma temperatura de 4ºC - 5ºC.

Este pedaço de massa fermentada, é o fermento mãe (a matriz), que se multiplicará sempre que formos fazer um novo pão. Independente de assar, o fermento mãe refrigerado deve ser atualizado a cada 4 dias, para que ele mantenha o seu poder fermentativo e permaneça com sua acidez sob controle.

Contudo, se o Lievito for usado antes do prazo dos 4 dias, retire-o da geladeira e deixe aclimatar por volta de 60 minutos (depende da temperatura ambiente (25ºC - 28ºC). Em seguida, repete-se a operação do refrescamento final.

Métodos de conservação do Lievito Madre

A conservação do Lievito Madre pode ser feita por duas formas principais:

Em meio líquido (na água)
Ou em liga firme

Essa escolha não é apenas uma questão de preferência, mas um fator importante para o comportamento do fermento natural, especialmente no controle de acidez e de sua força fermentativa. Cada método exige proporções específicas entre fermento e farinha, e determina resultados distintos no pão final.

1 – O refrescamento do Lievito Madre na água

Ao optar por este método, obtém-se uma massa fermentada com menor acidez láctica e maior teor de umidade, características que resultam em um Lievito mais suave e de fermentação equilibrada.

O método:

Em um recipiente, prepare 1 litro de água a 38ºC com 2 gramas de açúcar, mel ou frutose. Com o Lievito já aclimatado, retire a camada externa, preservando apenas o chamado "coração" do fermento, e corte-o em pequenos pedaços. Deixe imerso na água preparada por 20 minutos. Após esse período, esprema cada porção para eliminar o excesso de água e, consequentemente, reduzir a parte da acidez acumulada.

Ingredientes (exemplo):

1000 gramas de Lievito Madre banhado

1000 gramas de farinha de trigo forte + 200 gramas (20%)

300 ml de água adocicada a 32ºC

Misture e amasse os ingredientes até formar uma massa lisa e macia. Em seguida, abra a massa em um formato retangular com aproximadamente 1 cm de espessura, como uma tira.

Esse procedimento favorece a oxigenação do fermento e a regularização de sua atividade.

Enrole a tira formando um cilindro em espiral e coloque-o em um recipiente com água fria a 19ºC. Nessas condições, o Lievito pode ser conservado por até 24 horas antes do próximo uso.

2) O refresco do Lievito Madre amarrado

Também neste caso, a fermentação começa com a lavagem do fermento em água e açúcar a 20ºC, por 20 minutos.

Passado esse tempo, esprema o fermento e pese. Em seguida amasse na seguinte proporção: (exemplo)

1000 gramas de fermento

2000 gramas de farinha de trigo forte

920 gramas de água

Depois de pronta, a massa fermentada deve ser aberta com um rolo em formato retangular, com aproximadamente 1 cm de espessura. Em seguida, é dobrada três vezes, modelada como um pão e envolvida em filme plástico, enrolada novamente em um pano e amarrada com barbante. O Lievito pode permanecer fora da geladeira por até 16 horas, em temperatura entre 22ºC e 24ºC.

É importante saber:

Antes de ser usado nas receitas, o Lievito Madre deve passar por dois ou três refrescamentos próximos entre si. Esse processo tem como objetivo fortalecer a cultura e equilibrar sua acidez, garantindo mais estabilidade e melhor resultado no pão.

Preparações ricas, como panetone, pandoro e colomba, exigem três atualizações para que o fermento alcance a força necessária. Já para massas mais magras, como pizzas e pães em geral, dois refrescamentos costumam ser suficientes.

Ao planejar o preparo, considere sempre a quantidade de Lievito Madre necessária para a receita e acrescente uma porção extra que será guardada como matriz (fermento mãe) para o próximo uso.

A quantidade de fermento em uma receita:

1 - Para pão caseiro (massa magra)- 200 a 250 gramas para 1000 gramas de farinha

2 - Para pizzas - 200 gramas para 1000 gramas de farinha

3 - Para pães doces (tipo panetone) - 300 - 450 gramas para 1000 gramas de farinha

Quanto a qualidade do Lievito Madre

A qualidade de um fermento natural depende muito do seu pH. O Lievito deve ter um pH entre 4,2 e 4,6. Um pH abaixo de 4 indica acidez excessiva, o que pode afetar a massa de pão.

Como transformar um fermento natural comum em Lievito Madre

Na panificação caseira, é comum manter o fermento natural com 100% de hidratação, ou seja, partes iguais de farinha e água. Esse padrão, porém, dificilmente é utilizado na panificação profissional.

Com o Lievito Madre, trabalha-se com 50% de umidade, resultando em uma massa firme e com outro modo de manuseio. A grande vantagem de converter um fermento já maduro em Lievito é economizar tempo: em vez de iniciar do zero, partimos de uma cultura estabelecida.

Passo inicial:

1 - Retire o fermento da geladeira. Descarte a metade do seu peso. Deixe aclimatar por aproximadamente 60 minutos - Temperatura indicada: entre 25ºC e 28ºC.

2 - Faça um refrescamento normal, renovando metade com farinha e água.

3 - Deixe fermentar por 6 horas a 32ºC.

4 - Sem descartar, repita o processo por mais 6 horas.

Após esse ciclo, o fermento estará ativo e pronto para iniciar a conservação para o método do Lievito Madre.

Dia 1 - Em uma tigela, misture 20 gramas do fermento ativo, 100 gramas de farinha, 50 gramas de água e 3 gramas de açúcar ou mel.

Leve a massa para uma bancada e sove até formar uma bola lisa. Faça o corte em cruz e coloque em um pote. Cubra com um pano úmido e prenda com um elástico. Deixe maturar por 24 horas a 28ºC.

Dia 2 - A massa terá se transformado em uma esponja. Geralmente, pode ter formado uma película seca em sua superfície. Retire a parte externa deixando somente 50 gramas de fermento.

Misture 100 gramas de farinha, 40 gramas de água e 3 gramas de açúcar ou mel. Amasse, forme uma bola lisa e abra com um rolo fazendo uma tira. Em seguida, enrole formando um cilindro em espiral. Faça um corte em cruz na superfície e coloque no pote limpo novamente. Deixe por mais 24 horas a 28ºC.

Dia 3 - Nessa dia, não mexa no fermento. Deixe ele descansar até as próximas 24 horas.

Dia 4 - Descarte o fermento deixando somente 50 gramas da parte interna (o coração). Adicione 100 gramas de farinha, 40 gramas de água e 3 gramas de açúcar ou mel. Misture tudo formando uma massa lisa. Abra fazendo um tira e, em seguida, enrole formando um cilindro. Faça o corte em cruz na parte superior do cilindro e coloque em um pote e cubra.

Dia 5 - Agora o seu fermento natural é um Lievito Madre. Ele deve estar bem forte e pode ser usado a partir desse momento. Seu armazenamento é como de praxe, deve ficar na geladeira (4ºC - 5ºC) por cerca de 4 dias se não for usado.

Conclusão:

As vantagens do Lievito Madre estão enraizadas na tradição da panificação italiana. Seja qual for a maneira que será usado, ele exige manejos especiais, paciência e percepção aos seus cuidados.

O Lievito Madre é mantido com alimentações frequentes e fermentação lenta, exigindo controle cuidadoso para que sua acidez permaneça dentro dos parâmetros ideais para a produção de pães. Por isso, destaca-se como uma excelente escolha para massas mais delicadas e de sabor equilibrado.

Sua principal desvantagem está no grande volume de descarte gerado durante as manutenções, já que boa parte do fermento precisa ser removida para manter a acidez sob controle, resultando em alto consumo de farinha.

Nos últimos anos, porém, o Lievito Madre vem dividindo espaço com o NICOLI (saiba mais), o "novo" fermento das padarias artesanais. Com maior hidratação, o Licoli acelera tanto a fermentação do próprio cultivo quanto da massa final, tornando o processo mais ágil e prático - razão pela qual muitos padeiros italianos têm adotado essa alternativa ao tradicional fermento de tradição secular

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