Fermento natural italiano I - Lievito Madre

O Lievito Madre (ou fermento mãe) merece destaque especial na panificação artesanal por ter um modo diferenciado de preparo dos demais fermentos, entre os padeiros italianos.

Este fermento difere do modo tradicional tanto na hidratação por ser mais firme (50%), quanto no sabor mais suave e na manutenção.

O microbioma do Lievito Madre

Foi desenvolvido um estudo com 19 fermentos de várias regiões italianas e um microbioma rico e variado de espécies foram encontradas entre essas entradas iniciais espontâneas.

A composição microbiana liderada pelas bactérias do ácido lático (BAL) foram: Lactobacillus brevis, Lactobacillus paralimentarius, Lactobacillus rossiae e Lactobacillus sanfranciscensis, dentre outros menos expressivos. 

Estes microrganismos dominaram o processo da fermentação natural e são caracterizados por baixas temperaturas de incubação e retrolavagem contínua (estão classificados nos fermentos naturais tradicionais do tipo I). 

Quanto as leveduras, a maior parte foram: Candida Krusei, Candida milleri, Kazachstania exigua, Pichia norvegensis, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii e Wickerhamomyces anomalus. 

Estes fermentos naturais são usados para a fabricação de vários tipos de pães tradicionais italianos.

Como fazer o Lievito Madre a partir do zero

Primeira massa

200 gramas de farinha de trigo forte

100 ml de água potável - 30ºC

Método de preparo

1 - Misture os ingredientes amassando bem até obter uma bola lisa e macia. Em seguida, faça uma cruz "+" sobre ela, coloque numa tigela envolta de um pano úmido (prenda com um elástico)  e deixe descansar por 48 horas a 30ºC.

(A cruz, segundo a superstição popular, era usada para abençoar a massa do pão e expulsar demônios ou forças malignas que impedissem a fermentação. O Papa ordenou que Santa Clara abençoasse os pães fazendo o sinal da cruz sobre eles. Tecnicamente a cruz não tem influência no preparo do Levito Madre)  

2 - Após o descanso, a massa deve ter inchado levemente e os primeiros alvéolos começam a aparecer. A partir de agora começa as fases de refrescamento (alimentação). Elas devem ser feitas todos os dias durante 15 dias.

Lievito Madre - refrescos subsequentes:

Após 48 horas, a fermentação começou, mas a massa fermentada ainda não está pronta para atuar como agente fermentativo. 

Os refrescamentos são necessários para dar força ao fermento mãe, eles são uma condição essencial e devem ser repetidos uma vez ao dia.

Durante os refrescamentos, não usamos todo fermento produzido, mas apenas o "coração" (a parte interna).

A parte externa deve ser eliminada porque a flora bacteriana não está ativa nessa parte.

Agora, pegamos:

200 gramas do Lievito Madre 

200 gramas de farinha de trigo forte

100 ml de água - 30ºC

Método de preparo

Amasse os ingredientes sovando bem a massa até que fique lisa, corte fazendo a cruz "+" usual em cada refrescamento e coloque a bola de massa num recipiente envolto num pano úmido. Durante toda a duração dos refrescamentos, a massa fermentada deve ser deixada a 30ºC, principalmente na fase do descanso.

O refresco final

Após 15 dias de refrescamentos diários, a massa fermentada está pronta para ser usada como fermento mãe. Neste dia, fazemos o refrescamento habitual e deixamos a massa descansar por 6 horas a 30ºC.

 

Após 6 horas, podemos fazer o primeiro pão. Antes de preparar do fermento na quantidade que será usada na receita, separe uma bola de 200 gramas e coloque na geladeira a 4-5ºC. 

Este é o fermento mãe (a matriz), que se multiplicará sempre que formos fazer um novo pão. 

Neste fermento mãe (da geladeira), os refrescamentos devem ser feitos a cada 4 dias para que ele fique dentro do controle de acidez. 

Ou, se você decidir fazer pão antes deste prazo, retire o fermento da geladeira e deixe ele aclimatar por volta de 60 minutos (depende da temperatura ambiente). Em seguida, repete a operação do refrescamento final.

Métodos de conservação do Lievito Madre

Para conservar o fermento, podemos optar por dois métodos: ou na água, ou em liga firme. Essa maneira diferente de preservação é importante, pois determina as suas características, principalmente a acidez. Os métodos exigem proporções diferentes de fermento e farinha.

1 - Refrescamento na água

Escolhendo esta opção, o padeiro terá uma massa fermentada com baixa acidez lática mas,  com um índice de umidade maior.

Num recipiente, coloque 1 litro de água a 38ºC + 2 gramas de açúcar (mel ou frutose). Com o fermento já aclimatado, retire sua camada externa (resulta apenas o "coração", como chamam os padeiros) e corte em pequenos colocando na água preparada  por 20 minutos. 

Agora, esprema cada pedaço para retirar o excesso de água e consequentemente, a acidez.

Ingredientes

1000 gramas de Lievito Madre banhado

1000 gramas de farinha de trigo forte + 200 gramas (20%)

300 ml da água adocicada a 32ºC

Amasse os ingredientes para formar uma massa lisa e macia. Quando a massa fermentada estiver formada, abra fazendo um retângulo fino com 1 centímetro de espessura (como uma tira). Isso ajuda a oxigenar o fermento.

Agora enrole-o fazendo um cilindro (espiral) e coloque num recipiente com água fria a 19ºC. Dessa forma podemos armazenar o fermento por 24 horas.

2) O refresco do Lievito Madre amarrado

Também neste caso, a fermentação começa com a lavagem do fermento em água com o açúcar a 20ºC, por 20 minutos.

Passado esse tempo, esprema o fermento e pese. Em seguida amasse na seguinte proporção: (exemplo)

1000 gramas de fermento

2000 gramas de farinha de trigo forte

920 gramas de água 

Agora abra o fermento, dobre 3 vezes e modele como um pão. Em seguida, embrulhe em filme plástico e enrole novamente num pano de algodão ou linho. Por fim, amarre-o com barbante, deixando ligeiramente frouxo permitindo que o fermento com sua expansão aperte o barbante. 

O Lievito pode ficar fora da geladeira por 16 horas a 22-24ºC.

Ele também pode ser armazenado em água. Encha uma tigela com água em temperatura ambiente, coloque o pacote dentro e leve à geladeira após cerca de três horas. 

Importante

Antes de ser utilizado em receitas, o fermento deve passar por 2 ou 3 refrescamentos próximos, tendo a finalidade de fortalecimento e equilíbrio da acidez. 

Produtos como o panetone, pandoro, colomba, precisam de três refrescamentos; enquanto para massas mais magras, como croissants, pizza, pão, 2 serão suficientes.

Sempre considere a quantidade de Lievito Madre que você precisará para fazer uma receita com mais a quantidade que será guardada (a matriz) para o próximo uso.

Quanto de fermento usar numa receita

1 - Para pão caseiro - 200 a 250 gramas para 1000 gramas de farinha

2 - Para pizzas - 200 gramas para 1000 gramas de farinha

3 - Para pães doces (tipo panetone) - 300 - 450 gramas para 1000 gramas de farinha

A qualidade do Lievito Madre

A qualidade de um fermento natural depende muito do seu pH. O Lievito deve ter um pH entre 4,2 e 4,6. Um pH abaixo de 4 indica acidez excessiva, o que pode afetar a futura massa.

Como transformar o seu fermento natural maduro (da geladeira) em Lievito Madre

De acordo com as regras dos padeiros amadores da internet. O fermento natural (FN) deve ter 100% de hidratação, ou seja: 50 gramas de farinha e 50 gramas de água (1:1). 

Hidratação que não é usada na panificação artesanal profissional. 

Mas, para fazer o Lievito Madre, vamos usar somente 50% de umidade. O que tem de novo é que o fermento (sourdough) vai sofrer essa variação hidratação e consequentemente será manuseado de forma diferente.

A vantagem é que o processo de criação do Lievito Madre será muito mais rápido do que começar do zero.

1 - Primeiro, retire o seu sourdough da geladeira e deixe aclimatar por cerca de 60 minutos.

Depois, faça uma alimentação (refrescamento) normal. Retire a metade do fermento e renove com farinha e agua. Deixe por 6 horas a 32ºC. Em seguida, sem descarte, repita a operação por mais 6 horas. Agora o fermento deve estar ativado.

Dia 1 - Numa tigela, misture 20 gramas do seu fermento ativo, 100 gramas de farinha, 50 gramas de água e 3 gramas de açúcar ou mel. 

Leve a massa para uma bancada e sove até formar uma bola lisa. Faça o corte em cruz e coloque num pote. Coloque um pano úmido por cima e prenda com um elástico. Deixe maturar por 24 horas a 28ºC.

Dia 2 - A massa terá se transformado numa esponja. A superfície pode ter formado uma película seca. Retire o fermento do pote, descarte toda a parte externa, deixando somente 50 gramas de fermento. 

Misture 100 gramas de farinha, 40 gramas de água e 3 gramas de açúcar ou mel. Amasse, forme uma bola lisa e abra fazendo uma tira. Em seguida, enrole formando um cilindro. Faça um corte em cruz e coloque no pote. Deixe por mais 24 horas a 28ºC.

Dia 3 - Hoje não mexa no fermento. Deixe ele descansar sossegado.

Dia 4 - Descarte o fermento deixando somente 50 gramas da parte interna (o coração). Adicione 100 gramas de farinha, 40 gramas de água e 3 gramas de açúcar ou mel. Misture tudo formando uma massa lisa. Abra ela fazendo um tira e, em seguida, enrole formando um cilindro. Faça o corte em cruz na parte superior do cilindro e coloque num pote. Coberto.

Dia 5 - Agora o seu sourdough é um Lievito Madre. Ele deve estar bem forte e já pode ser usado a partir de agora. Ele deve ficar na geladeira por cerca de 4 dias se não for usado. 

Conclusão:

As vantagens do Lievito Madre estão enraizadas na tradição da panificação italiana. Seja qual for a maneira que será usado, ele exige manejos especiais, paciência e percepção aos seus cuidados.

Este fermento é mantido com alimentações em curtos períodos de tempo tendo uma fermentação lenta e precisa que controla a sua acidez tornando-se uma ótima opção para pães mais delicados.

A desvantagem é que ele gera uma grande quantidade de resíduos, pois a maior parte da sua composição é descartada para controlar sua acidez, consumindo uma enorme quantidade de farinha.