Fermento natural alemão - sal - Monheim

O processo de fermentação com sal (sal azedo) Monheim foi introduzido em 1958 e revisado em 1971. O método é caracterizado por sua flexibilidade e tempos de repouso eficazes, oferecendo uma alternativa a processos mais complexos com múltiplas etapas. 

O processo Monheim tem uma única etapa, na qual é adicionado 2% de sal, com base na quantidade da farinha que será fermentada. Esse sal desempenha diversas funções importantes:

• Inibição da proliferação de leveduras: O sal reduz as cepas de leveduras e retarda o desenvolvimento do ácido, o que evita que o fermento amadureça demais.
• Melhoria da quantidade da massa: O sal confere ao FN uma melhor estabilidade e uma porosidade mais fina e uniforme no produto final.

Propriedades e modo de ação

1 - Tempos de maturação e tempos de repouso

O tempo de fermentação é relativamente longo (18 a 24 horas), que permite o desenvolvimento estável dos microrganismos, apesar do efeito inibidor do sal. O FN pode continuar a fermentar por até 3 dias sem perda de qualidade.

Para tempos de fermentação mais longos, superiores a 48 horas, é aconselhável reduzir o teor de FN na massa em 3% a 5% para manter a qualidade do produto final.

2 - Acidez e consistência

A quantidade de FN é de 20% da quantidade de farinha de centeio a ser fermentada. Essa alta quantidade de FN é necessária porque o sal limita a atividade dos microrganismos. O FN tem uma consistência com rendimento de massa (RM) de 200 (100% farinha / 100% água), o que significa que é muito macio.

3 - Controle de temperatura

No início do período de fermentação, a temperatura do FN é de aproximadamente 35ºC - 30ºC, dependendo da temperatura ambiente. Durante o período de fermentação, a temperatura cai para 20ºC - 25ºC. Esse controle de temperatura garante uma fermentação uniforme e eficaz do FN. Em temperatura abaixo de 20ºC, o FN maduro pode ser armazenado por 72 horas antes de perder sua qualidade.

Uso em massa de pão

1 - Soltando a massa

Para aumentar a massa, adiciona-se à massa de pão uma quantidade adicional de 1% a 1,5% de fermento, com base na quantidade total de farinha. É importante considerar a quantidade de sal já presente no FN durante o preparo da massa para garantir o equilíbrio certo entre sabor e estrutura.

2 - Quantidades de farinha e teor de fermento natural

• Pães de trigo misto > 50% - 100% da farinha é fermentada pelo FN.
• Pães de centeio misto > cerca de 40% da quantidade de farinha.
• Pães de centeio > 30% - 35% da quantidade de farinha.

Essa flexibilidade permite adaptar o processo "sal azedo" a diferentes receitas e necessidades.

3 - Arranque e armazenamento

Após 24 horas de fermentação. o FN é removido do fermento natural maturado e armazenado em local fresco. Se o FN for usado por vários dias ou mesmo como FN semanal, é recomendado remover o fermento natural seis horas após o preparo e armazená-lo em local fresco até o próximo lote. As quantidades necessárias de FN fluido podem ser pesadas ou medidas em unidades de volume (peso em litros). 

Gestão para o processo de sal- ácido resumidos

Quantidade de farinha de centeio a ser fermentada > Até 30% - 40%

Quantidade inicial > 20%

Adição de sal > 2%

Rendimento da massa > 200%

Temperatura inicial > 33ºC - 35ºC, após 6 horas diminuir para 20ºC

Tempo de maturação > 18 - 24 horas

Tempo de espera > até 3 dias

Finalizando, este processo de fermentação oferece um método flexível para a produção de FN, caracterizado por tempos de repouso tolerantes e pela capacidade de produzir um sabor levemente ácido ao pão. 

A adição de sal não apenas regula a propagação do fermento, mas também melhora a qualidade da massa. 

Para padeiros que buscam um processo de fermentação confiável e fácil de usar, este é uma excelente escolha.

Exemplo da aplicação do fermento de sal

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