Fermento natural alemão  - I Estágio

Simplicidade e eficiência no processo de fazer pão

O fermento natural  monofásico (somente uma etapa) é um método particularmente fácil de usar para produzir fermento natural de alta qualidade, ideal tanto para iniciantes quanto para padeiros experientes.

Um exemplo bem conhecido desse método é o fermento natural de uma etapa Detmold,

utilizado com sucesso em muitas padarias desde sua introdução em 1957.

As massas fermentadas tradicionais utilizadas como único agente fermentador são referidas como fermento do Tipo I.

Estes fermentos são geralmente massas firmes, eles possuem uma faixa de pH de 3,8 a 4,5 e são manipulados numa faixa de temperatura de 20ºC a 30ºC.

Nos seus picos, as populações de levedura selvagens ficam na faixa de 1 - 10% enquanto as populações de lactobacilos, em torno de 1:10 - 1:100. Que é uma característica de uma massa fermentada estável, onde os lactobacilos heterofermentativos superam a competição entre os homofermentativos. 

Fermento de trigo em uma etapa

• Rendimento de massa (RM) > 250 (100 farinha/150 água)
• Temperatura do fermento > 25ºC
• Tempo de maturação (amadurecimento) > 12 a 16 horas
• Entrada > 1% do starter da quantidade total de farinha na massa fermentada

A proporção de fermento que será usado depende do tipo de pão. 

• Pão de centeio: 38% - 40% de farinha de centeio
• Pão de centeio misto: 40% - 50%
• Pão de trigo misto: 50% - 70%

Quantidade e temperatura do fermento natural 

A quantidade de fermento natural (FN) depende da sua temperatura. Ela deve permanecer constante durante todo o período de fermentação ou resultar de uma temperatura inicial mais alta a uma temperatura final mais baixa.

Exemplo: temperatura inicial de 28ºC pode cair para uma temperatura final de 20ºC, resultando em uma temperatura média de 25ºC a 24ºC.

Características do fermento de I estágio

• 24ºC - 26ºC > 10% de fermento leva a um sabor ácido forte
• 26ºC - 27ºC > 5% de fermento resulta num sabor agradável e azedo
• 27ºC - 28ºc > 2% de fermento dá um sabor levemente ácido

[Rendimento da massa [RM] 180 /  tempo de maturação 14 - 16 horas]

• Com 2% de starter (iniciador) / 22ºC - 23ºC constante - 16 a 18 horas de tempo de maturação
• Com 5% de starter / 22ºC - 23ºC constante - 12 a 14 horas de tempo de maturação
• Com 10% de starter / 22ºC - 23ºC constante - 9 a 10 horas de tempo de maturação

[ Rendimento da massa 200º]

O fermento alemão monofásico é ideal para iniciantes e para aqueles que fazem pão com menos frequência. Se o FN for administrado com maestria entre tempo e temperatura de fermentação, torna-se um fermento confiável e fácil de usar. Esse método oferece uma solução prática e eficaz para a produção de pão de alta qualidade.