Fermento natural alemão  - I Estágio

Simplicidade e eficiência no processo de fazer pão

O fermento natural de 1 etapa é um método particularmente fácil de usar para produzir fermento natural de alta qualidade, ideal tanto para iniciantes quanto para padeiros experientes.

Um exemplo bem conhecido desse método é o fermento natural de uma etapa Detmold,

utilizado com sucesso em muitas padarias desde sua introdução em 1957.

As massas fermentadas tradicionais utilizadas como único agente fermentador são referidas com o fermento do Tipo I.

Estes fermentos são geralmente massas firmes, eles possuem uma faixa de pH de 3,8 a 4,5 e são manipulados numa faixa de temperatura de 20ºC a 30ºC.

Nos seus picos, as populações de levedura selvagens ficam na faixa de 1 - 10% enquanto as populações de lactobacilos, em torno de 1:10 - 1:100. Uma característica de uma massa fermentada estável é que os lactobacilos heterofermentativos superam a competição entre os homofermentativos. 

Fermento de trigo em uma etapa

• Rendimento de massa (RM) > 250 (100 farinha/150 água)
• Temperatura do fermento > 25ºC
• Tempo de maturação (amadurecimento) > 12 a 16 horas
• Entrada > 1% do starter da quantidade total de farinha na massa fermentada

A proporção do fermento que será usado depende do tipo de pão. 

• Pão de centeio: 38% - 40% de farinha de centeio
• Pão de centeio misto: 40% - 50%
• Pão de trigo misto: 50% - 70%

Quantidade e temperatura do fermento natural (FN)

A quantidade de fermento depende da sua temperatura. Ela deve permanecer constante durante todo o período de fermentação ou resultar de uma temperatura inicial mais alta e uma temperatura final mais baixa.

Exemplo: temperatura inicial de 28ºC pode cair para uma temperatura final de 20ºC, resultando em uma temperatura média de 25ºC a 24ºC.

Características do fermento de I estágio

• 24ºC - 26ºC > 10% de fermento leva a um sabor ácido forte
• 26ºC - 27ºC > 5% de fermento resulta num sabor agradável e azedo
• 27ºC - 28ºc > 2% de fermento dá um sabor levemente ácido

[Rendimento da massa [RM] 180 /  tempo de maturação 14 - 16 horas]

• Com 2% de starter (iniciador) / 22ºC - 23ºC constante - 16 a 18 horas de tempo de maturação
• Com 5% de starter / 22ºC - 23ºC constante - 12 a 14 horas de tempo de maturação
• Com 10% de starter / 22ºC - 23ºC constante - 9 a 10 horas de tempo de maturação

[ Rendimento da massa 200º]

Finalizando,

Este fermento é ideal para iniciantes e para aqueles que fazem pão com menos frequência e desejam um FN confiável e fácil de usar. Esse método oferece uma solução prática e eficaz para a produção de pão de alta qualidade.