Fermento natural italiano II - Licoli

 

Fermento natural italiano - Licoli

O Licoli - abreviação de Li (Lievito/levedura), Co (coltura/cultura, em italiano) e Li (líquida) - vem conquistando espaço entre padeiros amadores e pequenas padarias artesanais na Itália. Devido à sua manutenção mais simples e à atividade fermentativa mais intensa, tem gradativamente substituído o tradicional Lievito Madre (saiba mais) em muitas produções.

Trata-se de um fermento natural tradicional de fermentação espontânea, mantido com hidratação entre 100% e 110%, apresentando consistência semelhante à do fermento natural amplamente difundido na panificação caseira. A principal mudança está no conceito cultural: para os italianos, historicamente habituados ao Lievito Madre com cerca de 50% de hidratação, o manuseio de uma cultura mais líquida representa uma abordagem relativamente nova.

É importante destacar que fermentos naturais com maior teor de umidade tendem a produzir pães de perfil sensorial mais suave, com notas que podem remeter a iogurte ou frutas, especialmente quando há adequado controle de tempo e temperatura. Para expressar melhor essas características, o Licoli apresenta desempenho ideal quando conduzido em ambiente próximo de 25ºC, condição que favorece o equilíbrio entre acidez, aroma e força fermentativa.

Fazendo o Licoli a partir do zero 

Dia 1 - Misture 50 gramas de água e 50 gramas de farinha de trigo integral. Use um recipiente de vidro e cubra com papel toalha perfurado (ou pano de algodão/linho fino) e prenda com um elástico. Marque o nível que está o fermento e deixe parado por 24 horas 25-26ºC.

Dia 2 - Primeiro refrescamento - pegue 30 gramas da mistura e adicione 30 gramas de farinha de trigo integral e 30 gramas de água. Faça o mesmo procedimento e deixe por mais 24 horas na mesma temperatura.

Dia 3 - Pegue 30 gramas do fermento e adicione 30 gramas de farinha de trigo integral e 30 gramas de água. Cubra e deixe por mais 24 horas na mesma temperatura.

Dia 4 - Pegue 30 gramas do fermento e adicione 30 gramas de farinha de trigo forte e 30 gramas de água. Cubra e deixe coberto por 24 horas na mesma temperatura.

Dia 5 - Agora, prossiga com o mesmo procedimento até o dia 7, usando farinha de trigo forte. Do sétimo dia em diante, se o fermento não dobrar em 4 horas a 25-26ºC, comece a fazer dois refrescos (alimentação) diárias. 

O Licoli ainda é um fermento jovem, é interessante prosseguir com os refrescamentos até o décimo dia. O fermento é econômico, usa pouca farinha, diferente do Lievito Madre. 

Como refrescar o Licoli

O Licoli deve ser alimentado diariamente ou, caso seja armazenado sob refrigeração a 4ºC - 5ºC, receber alimentação semanal - preferencialmente a cada 4 dias.

Para a produção de pães, é possível utilizá-lo diretamente da geladeira, realizando refrescamentos sucessivos até que o fermento apresente atividade suficiente e atinja o nível de acidez desejado.

Procedimento

Retire o fermento do refrigerador e deixe-o aclimatar por aproximadamente 60 minutos. Descarte metade da cultura e reponha com água e farinha de trigo forte, respeitando a proporção adequada ao volume de Licoli necessário para a receita. É fundamental prever uma fração adicional de água e farinha para recompor o fermento-mãe que retornará ao armazenamento refrigerado.

Como transformar o Lievito Madre em LICOLI

Para a conversão do Lievito em Licoli, utilize exclusivamente a parte central da massa fermentada, conhecida como coração.

Misture essa porção com água até 75% de umidade e deixe fermentar por aproximadamente 4 horas, a uma temperatura controlada de 25ºC a 26ºC. Ao observar o dobro do volume inicial, realize uma nova atualização, desta vez com 100% de umidade, e mantenha a fermentação até o dia seguinte, também a 26ºC.

Na etapa final, repita a atualização com 100% de umidade. Após cerca de 4 horas, o Licoli estará ativo e apto para ser utilizado na produção de pães.

Sugestão de ajuste:

Não esqueça de marcar no recipiente, com um elástico ou uma caneta, o nível em que o fermento está. Assim, consegue-se observar depois o quanto ele cresceu.

Observação:

Caso o Licoli - assim como qualquer outro fermento mantido sob refrigeração - apresente sinais de desiquilíbrio microbiológico, como aroma excessivamente ácido ou picante, recomenda-se descartar metade do cultivo e realizar uma dupla alimentação com proporções iguais de farinha e água. Esse procedimento auxilia em uma nova configuração da flora nativa e na redução da acidez indesejada.