O Licoli - LI (Levedura), CO (Coltura em italiano/Cultura), LI (Líquida) esta fazendo um grande sucesso entre os padeiros amadores na Itália. Com certeza, devido ao seu modo mais simples de preparo e manutenção.
Ele é um fermento natural tradicional, de fermentação espontânea e com a consistência líquida (100-110%). É a mesma consistência usada no fermento natural da internet de panificação caseira. O que muda é o conceito, para os italianos que sempre usaram o Lievito Madre (50% de hidratação) agora é novidade manusear uma cultura com maior hidratação.
Vale lembrar que uma cultura com maior hidratação, produz um pão mais suave com notas de iogurte ou frutas (com o controle do tempo e temperatura). Um fermento com essas características, funciona melhor com uma temperatura controlada por volta de 25ºC.
Fazendo o Licoli a partir do zero
Dia 1 - Misture 50 gramas de água e 50 gramas de farinha de trigo integral. Use um recipiente de vidro e cubra com papel toalha perfurado (ou pano fino) e prenda com um elástico. Marque o nível que está o fermento e deixe parado por 24 horas 25-26ºC.
Dia 2 - Primeiro refrescamento - pegue 30 gramas da mistura e adicione 30 gramas de farinha de trigo integral e 30 gramas de água. Faça o mesmo procedimento e deixe por mais 24 horas na mesma temperatura.
Dia 3 - Pegue 30 gramas do fermento e adicione 30 gramas de farinha de trigo integral e 30 gramas de água. Cubra e deixe por mais 24 horas na mesma temperatura.
Dia 4 - Pegue 30 gramas do fermento e adicione 30 gramas de farinha de trigo forte e 30 gramas de água. Cubra e deixe coberto por 24 horas na mesma temperatura.
Dia 5 - Agora você vai prosseguir com o mesmo procedimento até o dia 7, usando farinha de trigo forte. Do sétimo dia em diante, se o fermento não dobra em 4 horas a 25-26ºC, comece a fazer dois refrescos (alimentação) diárias.
O Licoli ainda é um fermento jovem, é interessante prosseguir com os refrescamentos até o décimo dia. O fermento é econômico, usa pouca farinha, diferente do Lievito Madre. Ele deve dobrar em 4 horas a 25-26ºC. Caso contrário, faça duas alimentações diárias.
Como usar o Licoli
Ele deve ser alimentado (refrescado) todos os dias ou deve ser colocado na geladeira na temperatura de 4-5ºC (assim como o fermento da internet) e alimentado semanalmente.
Para fazer pães podemos usá-lo diretamente da geladeira e alimentá-lo normalmente até dobrar.
Procedimentos:
Retire o fermento do frio e deixe aclimatar por cerca de 60 minutos. Retire a metade e reponha metade de água e metade de farinha. Isso depende da quantidade que será usada. Lembrando sempre de colocar uma parte extra de água e farinha que continuará sendo a matriz (a parte que retorna para a geladeira).
Como transformar o Lievito Madre em LICOLI
Pegue a parte do meio ( o coração) do Lievito e misture com 75% de hidratação. Deixe fermentar por 4 horas a 25-26ºC. Quando dobrar, faça uma alimentação com 100% de hidratação. Deixe até o próximo dia a 26ºC. Agora, faça uma alimentação com 100% de hidratação novamente. Depois de 4 horas pode ser usado para fazer pão.
Observação: Tanto para o Licoli, como para outros fermentos da geladeira, se ocorrer algum desiquilíbrio (principalmente forte aroma e sabor muito azedo e picante), descarte metade do fermento e faça uma dupla alimentação (dobrando) com partes iguais de água e farinha.
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