Fermento natural alemão - III Estágios

A produção de pães de centeio, conhecidos por seus sabores intensos e excelente poder de fermentação, se beneficia do processo da fermentação de três etapas e é ideal para a indústria da panificação.

Este método se caracteriza por sua capacidade de produzir pães com sabor e aroma equilibrados, mas também é exigente e demorado. Vamos examinar detalhadamente as diferentes fases do processo e suas aplicações.

Fases de fermentação natural em três estágios

1 - Fermento natural

No primeiro estágio, o fermento natural inicial é obtido a partir do fermento natural (FN) maduro (starter) e integral. Ele é processado rapidamente e forma a base para o FN refrescante, que é processado posteriormente na horas seguintes.

2 - Refrescamento azedo

O FN refrescante é feito a partir do fermento natural (o seu starter/iniciador), refrescando-o com uma quantidade adequada de água e farinha. Esse refrescamento remove os produtos inibidores da fermentação, como o álcool e o ácido lático, preparando o FN para uma nova fase de fermentação.

O FN é colocado em temperaturas entre 23ºC e 25ºC. Sua consistência dependerá do tempo de descanso, que normalmente é de 4 a 6 horas.

3 - Ácido básico

Na terceira etapa, o fermento básico, as leveduras e as bactérias láticas devem se desenvolver plenamente. As massas fermentadas são mantidas em firmeza média para promover o crescimento das leveduras e obter uma forte produção de ácidos.

Os tempos de maturação variam entre 5 e 9 horas, com a temperatura entre 23ºC e 28ºC. Temperaturas muito baixas podem levar à produção insuficiente de ácido e resultar numa produção defeituosa.

4 - Totalmente azedo

O FN estará completo quando chegar na fase final, na qual se desenvolve todo poder da fermentação. Em temperaturas em torno de 30ºC e um rendimento de massa de 190% (100% farinha / 90% água), o tempo de maturação completo é de três horas. Esta etapa é crucial para o desenvolvimento de um sabor levemente ácido e garantir que os pães atinjam excelente textura.

5 - A Massa

A proporção de FN na massa principal depende da mistura de farinha utilizada. Durante as fases de descanso e fermentação da massa, o processo de fermentação natural continua, garantindo que a massa atinja a acidez e o pH necessários ao serem levados ao forno.

Gestão de fermento natural em três estágios 

A) Ácido básico - durante a noite 

Neste processo original de três etapas, a segunda etapa, "o azedo básico" (da primeira etapa) é misturado e depois maturado durante a noite. O ácido completo é preparado de manhã cedo e depois maturado por cerca de três horas. Leveduras e lactobacilos são equilibrados completando o sabor.

Regra para o conteúdo de fermento natural

• Pão de centeio > 40 - 45% de farinha de centeio no fermento integral
• Pão de centeio > 50% de farinha de centeio no FN integral
• Pão de trigo > 60% da farinha de centeio no FN integral
• Pão de trigo > 100% de farinha de centeio em FN integral

Esquema de liderança

• Para pão de centeio misto > 700 gramas de farinha de centeio e 300 gramas de farinha de trigo
• Conteúdo de FN > cerca de 50% da farinha de centeio = 360 gramas de farinha no fermento natural
• Fermento natural > cerca de 1% da farinha de fermento natural = 3 - 4 gramas de FN

1ª Etapa > Azedo refrescante (preparação por volta das 16 horas)

3 gramas de fermento iniciador (starter)

10 gramas de farinha de centeio

10 gramas de água

Rendimento da massa (RM) > 200 - Temperatura: 25ºC - 27ºC - Tempo de maturação: 6 horas

2ª Etapa > Azedo refrescante (preparação por volta das 22 horas)

23 gramas da fase anterior 

110 gramas de farinha de centeio 

60 gramas de água

Rendimento da massa (RM) > 158 - Temperatura: 23ºC - 27ºC - Tempo de maturação: 8 horas

3ª Etapa > Acidez completa (preparação por volta das 6 horas)

193 gramas do FN

240 gramas de farinha de centeio

255 gramas de água

Rendimento da massa (RM) > 190 - Temperatura: 28ºC - 32ºC - Tempo de maturação: 3 horas

4 - A Massa (preparada por volta das 9 horas)

685 gramas de fermento natural (3 é separado para o próximo fermento)

340 gramas de farinha de centeio

300 gramas de farinha de trigo

355 gramas de água

25 gramas de sal

Rendimento da massa > 168 (100% farinha / 68% água) - Temperatura: 28ºC - 30ºC 

Gestão de fermento natural em três estágios

B)Totalmente azedo - durante a noite

Os critérios de elegibilidade para cada estágio são os mesmos descritos para a fermentação noturna básica. O azedo refrescante é preparado pela manhã, o azedo básico à tarde e o azedo completo à noite, sendo então fermentado durante a noite.

O estágio azedo completo, a massa fermentada deve ser mantida uma pouco mais firme. A fermentação é noturna para evitar a maturação excessiva durante o longo período de maturação.

Regra para o conteúdo do fermento natural

Pão de centeio: 35% - 40 % de farinha de centeio no FN integral
Pão de centeio: 40% - 50% de farinha de centeio no FN integral 

Pão de trigo: 50% - 60% de farinha de centeio no FN integral

Pão de trigo: 100% de farinha de centeio no FN integral

Esquema de liderança

• Para pão de centeio misto: 700 gramas de centeio e 300 gramas de farinha de trigo
• Conteúdo de fermento natural: cerca de 40% da farinha de centeio = 300 gramas de farinha de fermento natural
• Conteúdo de fermento natural: 0,3% da farinha de centeio de fermento natural - 1 grama de FN

1ª Etapa: Azedo refrescante (preparação: 10 horas)

1 gramas de fermento (starter)

3 gramas de farinha de centeio

3 gramas de água

Rendimento da massa (RM) 200 - Temperatura da massa: 25ºC - 27ºC - Tempo de maturação: 5 horas

2ª Etapa > Azedo básico (preparação: 15 horas)

7 gramas de ácido refrescante da etapa passada

17 gramas de farinha de centeio

9 gramas de água

Rendimento da massa > 160 - Temperatura: 23ºC - 27ºC - Tempo de maturação: 6 - 7 horas.

3ª Etapa - Azedo completo ( preparação 21 horas - 22 horas)

33 gramas do FN base (última etapa)

280 gramas de farinha de centeio

228 gramas de água

Rendimento da massa > 180 - Temperatura: 25ºC - 28ºC - Tempo de maturação: 8 - 9 horas.

4ª A Massa (preparação 6 - 7 horas da manhã)

540 gramas de fermento natural (menos 1 grama de FN)

400 gramas de farinha de centeio

300 gramas de farinha de trigo

440 gramas de água

25 gramas de sal

Rendimento da massa: 168 - Temperatura: 28ºC - 30ºC - Tempo de maturação: 15 - 20 minutos.

Liderança em três estágios " sem trabalho noturno"

Este método foi desenvolvido a partir do processo Detmold de dois estágios. Contrastando com o processo clássico de três estágios, o FN básico tem um tempo de maturação flexível, de 15 a 24 horas. Nesse período de 9 horas, o fermento básico, ou partes dele, atinge o estado de fermentação natural espontânea completamente. Assim, elimina a necessidade de trabalho noturno.

Regra para o conteúdo de fermento natural 

• Pão de centeio > 48% da farinha de centeio é fermentada em FN integral
• Pão de trigo > 100% da farinha de centeio é fermentada em FN integral

Liderança:

• Para pão de centeio misto > 700 gramas de farinha de centeio e 300 gramas de farinha de trigo
• Conteúdo de FN > cerca de 48% da farinha de centeio = 330 gramas de farinha de fermento natural
• Fermento natural > 1% da farinha de FN = 3 - 4 gramas

1 - Azedo refrescante (preparação: 7 horas)

3 gramas de starter

7 gramas de farinha de centeio

11 gramas de água

Rendimento da massa > 250% - Temperatura: 25ºC - 26ºC - Tempo de maturação: 6 horas

2 - Azedo básico (preparação: 13 horas)

21 gramas da massa fermentada passada

90 gramas de farinha de centeio

55 gramas de água

Rendimento da massa > 163% - Temperatura: 23ºC - 27ºC - Tempo de maturação: 15 - 24 horas

3 - Azedo ( preparação: entre 4 horas e 13 horas)

166 gramas do FN 

240 gramas de farinha de centeio

240 gramas de água

Rendimento da massa > 190% - Temperatura: 28ºC - 30ºC - Tempo de maturação: 3 horas

4 - A Massa ( preparação entre 7 horas e 16 horas)

643 gramas de FN (menos 3 gramas)

363 gramas de farinha de centeio

300 gramas de farinha de trigo

370 gramas de água

25 gramas de sal

Rendimento da massa > 168% - Temperatura: 28ºC - 30ºC - Tempo de maturação: 15 - 20 horas

Por fim, este método tradicional de fermentação gradual atinge um equilíbrio ácido ideal entre o ácido acético e o ácido lático. Isso fornece melhores propriedades à massa do pão, resultando num miolo mais fino, uma crosta mais crocante e maior prazo de validade.

O método produz pães de alta qualidade, mas é demorado, complexo e requer muita experiência, sendo usado principalmente em padarias artesanais.