Fermento Natural
75 gramas de água
75 gramas de farinha de triho
12 gramas de fermento iniciador (do refrigerador)
[Misture os ingredientes e deixe amadurecer durante 12-14 horas a 26 °C]
Massa Principal
todo fermento
350 gramas de farinha de trigo
100 gramas de farinha de trigo sarraceno
26 gramas de melaço (ou mel)
10 gramas de sal
290 gramas de água - 24°C
uma pitada de coentro em pó
uma pitada de cominho em pó
150 gramas de sementes de girassol
gergelim para polvilhar
Preparo
Amasse os ingredientes, exceto as sementes de girassol, por 5 minutos na lenta e mais 7-8 minutos na velocidade mais rápida. Nos últimos 2 minutos, de volta à primeira velocidade, coloque as sementes de girassol até distribuir bem.
Deixe fermentar por 60 minutos a 27-28°C. Dobre em 30 minutos.
Modele uma pão e coloque em uma fôrma untada com óleo vegetal. Pincele um pouco de água e polvilhe as sementes de gergelim.
Deixe crescer (prova final) por 60 minutos ou até dobrar a 28-29°C.
Asse a 220°C por 10 minutos (pouco vapor), caindo para 190°C por mais 35 minutos ou até dourar. No final, retire o pão da fôrma e deixe dentro do forno até esfriar bem.