Receita de pão preto da Renânia (schwarzbrot)
Receita para 2 pães
Fermento
200 gramas de água 27°C
200 gramas de farinha de centeio
38 gramas de fermento iniciador
Massa Principal
todo sourdough
620 gramas de água 28-30°C (talvez um pouco mais)
300 gramas de farinha de trigo integral
500 gramas de farinha de centeio
200 gramas de sementes de linhaça
22 gramas de sal
Preparo
1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12-14 horas a 27-28°C.
2 - Amasse todos os ingredientes, exceto as sementes de linho, em velocidade baixa por 20 minutos. Coloque as sementes nos últimos 2 minutos. A massa é firme mas um pouco pegajosa.
3 - Deixe fermentar 4 horas a 30°C.
4 - Divida em duas partes iguais, modele e coloque em formas de pão untadas com óleo.
5 - Deixe os pães crescerem por 1:30 - 2:00 horas a 32ºC.
6 - Asse a 250°C por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 60 minutos. Temperatura interna do pão: 98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.