Pão Integral de Áquila (Itália) - fermentação natural

Sourdough

110 gramas de farinha de trigo integral

110 gramas de água - 28°C

11 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

todo levain

100 gramas de purê de batatas

610 gramas de água 28°C

690 gramas de farinha de trigo

290 gramas de farinha de trigo integral

20 gramas de sal

Preparo

Combine os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 12-14 horas a 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes por 18 minutos na primeira velocidade, com exceção do sal. Passe para segunda velocidade e amasse por mais 4 minutos polvilhando o sal sobre a massa.

Deixe a massa descansar por 1:30 horas a 27-28°C. Faça duas dobras a cada 30 minutos por duas vezes.

Divida a massa em duas partes iguais, modele dois pães e coloque em uma assadeira enfarinha. Deixe crescer por 1:30 horas a 32°C-35°C.

Asse com vapor inicial a 250°C por 10 minutos, caindo para 220°c por mais 50 minutos.