Receita de Pão Francês Fougasse - com gorgonzola, figo e nozes

Ingredientes

385g de farinha de trigo
89 g de farinha de centeio integral
261g de água
237 gramas de starter maduro (já ativo) 100% hidratada
12,5 g (2 colheres de sopa) de sal
30 g (2 colheres de sopa) de azeite e mais para pincelar
117 g de queijo Gorgonzola firme, esfarelado em pedaços
67 g de metades de noz-pecã, picadas bem grosseiramente
67 g de figos secos, cortados em quatro (deixe em água quente para amolecer se estiverem muito secos)

Preparo
Na tigela grande da batedeira, misture a farinha, a farinha de centeio, a água e o fermento. Misture em velocidade baixa até que os ingredientes formem uma massa felpuda. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 30 minutos.

Adicione o sal e o azeite e misture em velocidade baixa até incorporar bem. Continue misturando em velocidade média até atingir um nível médio de glúten. Provavelmente levará 4-5 minutos.

Vire a massa sobre uma bancada levemente enfarinhada. Alise e coloque o queijo, os figos e as nozes sobre a massa. Dobre para que os suplementos fiquem dentro e continue dobrando delicadamente até que estejam uniformemente misturados.

 

1. Transfira para um recipiente levemente untado com óleo. Cubra e fermente por 2:30 horas, dobrando após a primeira hora.
2. Coloque a massa em uma bancada levemente enfarinhada e divida em duas partes. Para moldar cada fougasse:
3. Coloque a massa sobre um pedaço de papel manteiga e estique-a fazendo uma forma aproximadamente triangular com cerca de 30 centímetros de largura na base e 40 centímetros de altura. Use um raspador de massa para fazer cortes conforme mostrado e alargue os espaços cortados com os dedos. (pronto! Agora você fez uma folha)
    
4. Deixe fermentar, coberto, por 3 horas (asse a primeira em 2:30 horas para que a segunda fique levedada por quase 3 horas).
5. Enquanto isso, pré-aqueça o forno, com pedra para assar, a 220°C. 
6. Pouco antes de assar, pincele levemente a massa com azeite.
7. Assim que o fougasse (a folha) estiver no forno, reduza a temperatura para 190°C e asse por 8 minutos com vapor e mais 10 minutos sem vapor, até que a crosta fique crocante e dourada e o queijo borbulhante.
8. Deixe esfriar sobre uma gradinha.