Receita de Pão Integral para Iniciantes - com Massa Madre [Fermento Natural]

O pão integral com fermento natural é um pão maravilhosamente nutritivo. Principalmente este com estilo Tartine. A longa fermentação a frio auxilia na fermentação da massa e melhora a digestibilidade.

• 525 gramas de água 
• 250 gramas de massa madre ativa 
• 20 gramas de sal
• 700 gramas de farinha de trigo integral

1. DICA: Não comece a receita até que seu starter ativo passe no teste de flutuação.
2. Para testar a flutuação do seu iniciador (starter), coloque uma colher de chá em um copo de água morna.
3. Ele deve saltar para cima e manter sua forma.
4. Se você tiver um starter inativo ou preguiçoso, certifique-se de alimentá-lo.
5. Alimente-o e verifique em algumas horas e depois teste novamente. Isso pode ser tudo o que precisa.

Preparando a massa

1. Despeje a água em uma tigela grande.
2. Adicione o starter maduro à água e misture bem com uma colher ou com a mão até que o starter esteja completamente misturado na água.
3. Adicione a farinha à água fermentada e misture com o raspador da tigela de massa ou colher. No final, use as mãos molhadas para formar uma bola de massa.

Autolisar

1. Deixe descansar (fase de autólise) cerca de uma hora. Este estágio pode ser estendido sem preocupações até quatro horas a 24°C. 
2. Após a autólise, adicione sal à massa. Use as mãos para apertar e esticar a massa delicadamente até que o sal se misture muito bem.

Esticar e dobrar

1. Usando as mãos molhadas, puxe a massa de baixo da bola de massa para cima e estique-a suavemente enquanto a puxa por cima da bola de massa. Liberar. Repita esse processo dando um quarto de volta na tigela até que a massa esteja esticada e puxada de cada quarto da tigela. 
2. Nas próximas 2 horas e meia, repita o alongamento e dobre a cada 30 minutos. A farinha de trigo integral pode ser MUITO resistente a esta técnica. 
3. A massa deve se tornar uma massa elástica e resiliente que passe no teste de véu. MAS a farinha de trigo integral pode precisar de mais tempo para esticar e dobrar para construir glúten suficiente para passar neste teste.

Primeira fermentação (fermentação a granel)

1. Deixe a massa crescer na tigela em temperatura ambiente por cerca de uma hora, até que cresça cerca de 30%.
2. Cubra a tigela de massa com um saco plástico e leve à geladeira por 15 a 18 horas (ou durante a noite). Deve continuar a subir lentamente, então dê espaço na tigela. A farinha de trigo integral crescerá ainda mais lentamente do que a farinha de trigo . 
3. Retire a massa da geladeira e deixe descansar duas horas ou até que atinja a temperatura ambiente (ou bem perto). A massa vai amolecer e crescer suavemente (um pouquinho) e relaxar à medida que aquece.

1. Em uma bancada limpa e sem farinha, despeje a massa até formar uma massa grande. Coloque levemente farinha no topo, mas uniformemente.
2. Divida a massa ao meio com o raspador de metal.
3. TENDO CUIDADO PARA NÃO TRABALHAR EXCESSAMENTE A MASSA - Forme uma bola de massa com cada metade. A bancada sem farinha segurará o centro da massa e criará tensão enquanto você forma as bolas.
4. Deixe as bolas descansarem por cerca de 30 minutos. Elas vão se espalhar, mas não deve achatar excessivamente como se fosse panquecas. Se isso acontecer, reforme os pães e coloque-os novamente na bancada para construir melhor a estrutura da massa.

Modelagem Final e Fermentação Final (Crescimento)

1. Deslize suavemente o raspador de massa sob uma das bolas e vire-a para que fique sobre o lado enfarinhado.
2. Agora estique suavemente e tire a massa do fundo até 1/3 do pão. Esticar e puxar a massa das laterais para o meio da massa. Para o trecho final, pegue a massa do topo da bola e puxe-a até o fundo. Faça uma costura. Apertando a costura, se necessário.
3. Coloque com a costura externa para cima no cesto de fermentação ou tigela forrada com pano e enfarinhada de arroz.
4. Leve à geladeira por 2 a 4 horas até esfriar completamente. Os pães não crescerão muito neste momento.

Instruções para assar:

1. Coloque uma pedra para assar na prateleira inferior do forno. Coloque uma panela de ferro com a tampa na próxima prateleira (terço inferior do forno). PRÉ-AQUEÇA o forno a 232°C. por pelo menos 30 minutos.
2. Mantenha o pão formado no cesto na geladeira até que você realmente precise colocá-lo na panela de ferro pré-aquecida. A massa fria ajuda a mola do forno. (o que significa que os pães crescerão melhor).
3. Retire um cesto da geladeira. Coloque a massa na panela aquecida. Faça isso virando o pão dentro da panela o mais delicadamente possível, com uma costura externa para baixo. OU:
4. Método alternativo: Coloque papel manteiga resistente ao calor sobre a panela. Vire a panela de cabeça para baixo para que a massa caia suavemente sobre o papel manteiga.

Cortando o pão (Pontuação)

1. PARA UM AUMENTO ÓTIMO: Corte o pão com uma lâmina afiada. A pontuação ajuda a massa a crescer melhor se você marcar o pão com pelo menos 2,5 cm de profundidade. E use cortes transversais.
2. Agora pegue o pão marcado com as bordas do papel manteiga, se for usar, e coloque-o com MUITO cuidado na panela MUITO quente.
3. Tampe a panela e coloque-a de volta no forno pré-aquecido.
4. Asse por 30 minutos a 232°C.
5. Agora RETIRE a tampa (e o papel manteiga, se usar). O vapor deve sair. Esperamos que o pão tenha uma cor dourada clara, com um belo crescimento e uma crosta firme. Asse por mais 10 minutos DESCOBERTO ou até que o pão bata oco e a superfície fique escura (caramelizado mais escuro do que você está acostumado, talvez) e as áreas marcadas pareçam brilhantes. (Para evitar que doure demais, vire o papel manteiga (ou papel alumínio) de cabeça para baixo sobre o pão quando ele terminar de assar no forno.)
6. Remova a panela. Coloque o pão pronto em uma gradinha. NÃO corte por pelo menos uma hora para firmar o miolo.
7. Retorne a panela de ferro (com a tampa) ao forno a 232°C e pré-aqueça por 15 minutos. Repita o processo com esse outro pão.
8. Para saber se o seu pão está bem feito. Deve soar oco quando batido na base. A crosta deve ficar brilhante e caramelizada nas partes marcadas. Os pães de trigo integral são densos. A migalha pode estar aberta ou fechada dependendo de como você a manuseou.